Морковь и её пищевая ценность

 

4. Усовершенствованная технология переработки моркови.

Из растительных продуктов  питания морковь — одна из ценных овощных культур, широко распространенных в России. Ежегодно ее посевы составляют около 100 тыс. га, т.е. более 10% всех площадей, отводимых под овощные культуры. Она играет важную роль в жизни человека, обладая богатым содержанием необходимых для организма веществ, стала неотъемлимой частью его питания. Так, потребление 18-20 грамм моркови восполняет суточную потребность человеческого организма в каротине, столь необходимом для нормального функционирования сердца, печени, органов пищеварения, дыхательных путей, роговицы глаза и слезных желез. Содержание в моркови витамина С в количестве 5 мг/100 г массы играет важную роль для органов кровообращения и обладает антитоксическим действием к ядовитым веществам, а белок моркови более богат незаменимыми аминокислотами, чем животного происхождения. Энергетическая ценность моркови составляет 138 кДж. По содержанию бора морковь стоит на первом месте среди других овощей. Кроме перечисленного морковь также богата витаминами В,, В ₂, РР, сахарами и другими важными для организма веществами. Особенно ценна и важна морковь в диетическом и детском питании как стимулятор роста молодого организма.

По данным института  питания РАМН, потребление моркови на человека должно составлять 12 кг в год. Причем необходимо обеспечить население этой ценной продукцией не только в сезон заготовки и не только в зонах выращивания, но и в течение всего года во всех регионах страны . Однако, климатические условия в нашей стране определяют крайне неравномерное поступление урожая. Поэтому в настоящее время нормы потребления моркови удовлетворяются далеко не полностью и неравномерно в течение года. Это в значительной мере связано с существенными потерями

при хранении, достигающими порой до 30-50% от закладываемой на хранение моркови.

Для обеспечения круглогодичного  снабжения населения морковью одним из перспективных способов ее консервирования является сушка. Следует особо отметить, что в последнее время на внутреннем и внешнем рынках растет спрос на сухие порошки, полученные из растительного сырья.

Порошковая форма растительного  сырья имеет ряд преимуществ перед такими формами, как консервированная, натуральная продукция, соки, пюре и т.д., а именно: низкая влажность в пределах 4-8%, что обеспечивает незначительный объем массы и высокую концентрацию питательных веществ; существенно упрощаются условия хранения и транспортировки; не требуется дорогостоящей и громоздкой тары для упаковки по сравнению со свежей и консервированной продукцией; существенно увеличивается, независимо от внешних условий, срок хранения без значительных потерь полезных свойств исходного сырья по сравнению со свежими или консервированными продуктами. Порошки имеют широкий спектр и универсальность использования порошкового растительного сырья по сравнению с другими формами.

В современных условиях постоянной нехватки плодоовощной продукции и сокращения числа баз хранения свежих овощей актуальным встает вопрос цены на овощи в зимне-весенний период. Цена на свежие овощи увеличивается в 5-6 раз. В то время как цена на сушеные овощи является величиной постоянной, не зависит от сезонных колебаний.

Сухие порошки, получаемые из моркови, могут иметь перспективу  широкого использования в пищевой  промышленности. Они могут использоваться в качестве: натуральных красителей пищевых продуктов (печенья, торты, конфеты, мороженое, молочные продукты, жевательная резинка), так

как при малой массе  порошка, обладают хорошей красящей способностью; ароматизирующих добавок  и наполнителей, приправ к пище; сырья в пище-концентратной промышленности для производства соусов, разнообразных  пюреобразных концентратов, киселей, муссов и так далее; добавок для разработки технологий производства продуктов питания профилактического, диетического и лечебного назначения.

Сегодня порошки из растительного  сырья все чаще используются при  создании продукции, имеющую пониженную энергетическую ценность благодаря уменьшенному содержанию сахара, жира и других высококалорийных компонентов. Введение в эмульсионную продукцию морковного и других овощных, фруктовых и плодово-ягодных порошков, ведет к снижению ее калорийности. При этом продукция по органолептическим показателям не отличается от традиционно потребляемой. Эти продукты легко усваиваются организмом, способствуют выведению из него токсинов и радионуклидов, предупреждают ожирение, накопление холестерина. В последнее время часто морковный порошок применяется в кондитерской промышленности в качестве добавки в производстве вафель, что позволяет снизить сахароемкость, повысить биологическую ценность продукта и вызывает сахаро- и холестеринопонижающий эффект. Использование в качестве добавок морковного порошка позволяет расширить ассортимент продуктов с пониженной калорийностью детского, диетического и диабетического назначения, хлеба и кондитерских изделий, плодовоовощных и молочных консервов, напитков; добавок при производстве продуктов детского питания. Ведутся исследования и разрабатываются технологии производства лечебно-профилактических продуктов быстрого приготовления на основе порошков из растительного сырья для питания детей, пострадавших от радиационного воздействия; сырья для приготовления витаминных и лечебных напитков, которые имеют широкую перспективу использования в качестве лечебно-профилактических напитков в системе общественного питания са-

нитарно-курортного лечения. Мгновенное приготовление продуктов питания с добавлением овощных порошков и удобство при транспортировании определяет экономичность при использовании людьми, работающими в экстремальных условиях и проходящих целевое лечение; сырья для получения настоек, ликеров, аперитивов в ликероводочной промышленности; исходной основы различных лечебных и профилактических препаратов в виде таблеток и экстрактов; компонентов для быстрого приготовления супов и гарниров (порошки картофеля, моркови, тыквы и других овощей).

Однако традиционные технологии сушки моркови имеют существенные недостатки. Они предусматривают ее сушку в измельченном в виде кубиков состоянии. При этом из продукта приходится удалять значительное количество воды - около 7,7 кг на 1 кг сухих веществ. Это неизбежно приводит к длительности сушки, а, следовательно, к длительности теплового воздействия на термолабильные компоненты с неизбежной потерей части питательных веществ. Большие энергетические затраты, связанные с необходимостью фазового превращения воды в процессе сушки, обуславливают высокую себестоимость готового продукта. Кроме того, выпускаемые в настоящее время ОАО «Шебекинский машиностроительный завод» конвейерные ленточные сушильные установки громоздки и имеют невысокие технические характеристики. Все это обуславливает актуальным необходимость усовершенствования технологии и техники для производства сухой моркови и сухого морковного порошка.

По нашему мнению, одним  из направлений усовершенствования производства сухого морковного порошка  является тонкое измельчение моркови  с последующим удалением части сока и высушиванием продукта в виброкипящем слое. Это позволит сократить длительность теплового воздействия на термолабильные компоненты моркови в процессе сушки, со-

хранить необходимые  количества витаминов, других ценных компонентов  моркови и удовлетворить потребность пищевых отраслей промышленности в порошковой форме продукта. Кроме того, побочный продукт - сок, выделенный из моркови после ее измельчения, может использоваться для приготовления детского питания, как витаминосодержащий напиток или в качестве сырья для производства других видов продукции на его основе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Морковь: выращивание, хранение, переработка: монография / В. И. Манжесов, И. В. Максимов, Е. Е. Курчаева – Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2009. – 139с.
2. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Патбухчияну. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. – 400с.
3. Корнеплодные растения (морковь, сельдерей, петрушка, редис, редька). – Л. В. Сазонова, Э. А. Власова. – М.: Агропромиздат. Ленингр. Отделение, 1990 – 296с.
4. Овощеводство ЦЧР / М. С. Бунин, С. Я. Мухортов, В. К. Родионов – Воронеж: ФГОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. К. Д. Глинки», 2008.