Морковь и её пищевая ценность

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский Государственный Аграрный Университет  ИМ. ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

 

 

КАФЕДРА «БОТАНИКИ, ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ, БИОХИМИИ И                                                                МИКРОБИОЛОГИИ»

 

 

Самостоятельная работа

Тема: «Морковь и её пищевая ценность»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Выполнил: студентка ТТ-4-2Б

                                                                                           Урывская С.А.

 

                           Проверил: доцент Юрьев А.Н.

 

 

 

 

 

 

Воронеж  2011 г

 

Содержание:

1. Пищевая ценность моркови.
2. Биологические особенности моркови.
3. Использование в промышленности.
4. Усовершенствованная технология переработки моркови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  моркови.

Морковь — весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья — эфирные масла и флавоноиды. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания.

В корнеплодах содержится 85—87% воды, 13—14— сухого вещества, 8—12— углеводов, в том числе 6—9— Сахаров, 1,5—6— крахмала, 1—2,2 белка, 0,2—0,3— жира, 1 — 1,1— клетчатки, 0,6— 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200—282 мг калия, 35—50— кальция, 40— марганца, 21 — магния, 45— натрия, 31 — 50 — фосфора, 0,7 — железа, 3,8 мг йода.

Морковь — кладовая витаминов, она является основным источником каротина (провитамина А, из которого в организме образуется витамин А). Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи (4— 20 мг/100 г, а в некоторых новых сортах до 37 мг), уступая лишь перцам сладким и тыкве мускатной. Сорта с оранжевой окраской корнеплода содержат больше каротина. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 1,5—2,5 мг. Чтобы удовлетворить эту потребность, достаточно съесть 18—20 г моркови, или 250—300 г сливочного масла, или 750 г сметаны. Годовая потребность свежей моркови на душу населения, по рекомендациям Института питания, составляет 11 —15,5 кг в зависимости от региона выращивания.

Каротин лучше усваивается  с жиром, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Морковь является основным растительным сырьем для получения провитамина А.

Кроме каротина, в моркови содержатся другие витамины, мг/100 г: Е — 2,6, К — 0,08, В, — 0,07— 0,18, В2- 0,02–0,06, РР- 0,81–1,47, пантотеновая кислота — 0,27–0,37, В6 — 0,07–0,14, С — 5–20. Характерный ее вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (10—14 мг), что способствует лучшему усвоению пищи. Среднее количество калорий, получаемое организмом при употреблении 100 г моркови, — 33 ккал (138 кДж).

Лучшая по качеству морковь та, у которой процент коры мякоти (флоэма) больше, а сердцевины (ксилема, древесина) — меньше. Даже у хорошо окрашенных корнеплодов сердцевина по качеству ниже мякоти. Она содержит меньше каротина, Сахаров, сухого вещества, а запах и вкус ее менее приятны. Мелкая, молодая морковь, неодревесневшая, полезней и приятней. Ее перед тем, как съесть, не надо чистить, достаточно хорошо вымыть щеткой. Она легко усваивается организмом, поэтому ее можно принимать в любое время и в любом количестве взрослым, детям и больным людям.

Морковь используют при консервировании, квашении капусты и других видов переработки овощей. Для квашения используют также сорта моркови кормовой. Капуста квашеная, в которую добавляют жесткие корнеплоды, всю зиму не размягчается, остается хрустящей, крепкой. Сухая морковь идет для приготовления супов-пюре и морковного кофе, очень полезного напитка.

В корнеплодах моркови  содержатся соли кальция, фосфора, йода, железа, а также эфирные масла и фитонциды. Щелочных веществ в них накапливается в два раза выше, чем кислотообразующих, которые необходимы организму человека для нейтрализации (обезвреживания) разрушительного действия кислот. Достаточно в моркови и Сахаров, в зависимости от сорта и условий выращивания их количество может достигать 15%. Клетчатка, также содержащаяся в моркови, способствует нормальной деятельности пищеварительных органов и желез внутренней секреции.

Чтобы восполнить минимальную суточную потребность организма в витамине А, достаточно ежедневно съедать 11—28 г корнеплодов обычных сортов или 5—10 г высококаротиновых. Кислотность корнеплодов моркови низкая. в сумме органических кислот основное место принадлежит яблочной, за нею следуют лимонная и щавелевая. Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами, гемицеллюлоэамн. Сахаристость корнеплодов колеблется в больших пределах и зависит от сорта и условий выращивания. Сахара представлены преимущественно сахарозой (около 50 % суммарного содержания), глюкозой и фруктозой. Больше всего Сахаров находится в коровой части, в сердцевине их значительно меньше. Кормовая морковь беднее сахарами а сравнении со столовыми сортами (см. табл. 4). Крахмала в моркови мало (около 0,1%), зерна его располагаются а клетках мякоти корнеплода. В сердцевине крахмала нет. Пектиновые вещества моркови не желируют, они содержатся как в мякоти, так и в сердцевине.  
 
В корнеплодах довольно много клетчатки, которая, как мы уже указывали, не только активизирует перистальтику кишечника (благодаря чему весьма полезна при запорах), но способствует выведению холестерина иа организма.  
 
Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами и другими соединениями, однако белки занимают наиболее существенное место. Белки моркови являются в основной массе легкорастворимыми и поэтому хорошо усваиваются в организме. По своей калорийности и усвояемости пищевых веществ морковь стоит выше других овощей (кроме картофеля). Так, усвояемость сухого вещества корнеплодов составляет 79,3 %, углеводов — 81,8, жира — 98,6, азотистых веществ — 61 %.  
 
Морковь — поливитаминное растение, однако важную роль она играет только как ценный источник каротина. В организме человека (главным образом в печени и тонком кишечнике) каротин в присутствии жира превращается в витамин А. Витамин А повышает устойчивость в инфекционным заболеваниям, играет существенную роль в процессе зрения, входя в состав зрительного пурпура сетчатки глаза. Недостаточное содержание указанного вещества в организме человека вызывает сначала ночную нли «куриную* слепоту (гемералопию), а затем может привести к полной потере зрения. Каротин обладает и самостоятельным физиологическим действием. Структурные элементы молекулы каротина принимают участие в химических процессах, происходящих в сетчатке глаза. Каротин оказывает определенное воздействие также на секрецию желудочного сока, вызывая сначала ее снижение, а затем повышение, ферментативная активность сока увеличивается.  
 
Большую диететическую и лечебную ценность представляет сок, полученный из высококачественной столовой моркови. В 100 г сока содержится 8—4 мг f-каротина, что обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Каротин в клетках моркови находится в пластидах, в воде он не растворяется, поэтому сок, полученный прямым прессованием измельченных корне плодов, очень беден каротином. Вот почему консервированный сок, вырабатываемый в промышленных условиях, представляет собой очень тонко измельченную мякоть корнеплодов смешанную с сахарным сиропом и подвергнутую специальной обработке (гомогенизации) для придания продукту нежности я текучести.  

2.Биологические особенности моркови

Отношение моркови к  температуре

Морковь относится к  холодостойким растениям. Её семена начинают прорастать при температуре +4…+5 °С. Однако при такой температуре прорастание семян длится 15-20 дней. С повышением температуры до +20…+22 °С прорастание семян ускоряется, и заканчивается через 8-10 дней.

Наиболее интенсивный  рост корня и листьев моркови  происходит при прогревании почвы до +15…+19 °С. Для формирования и нарастания корнеплода оптимальной является температура воздуха около +20…22 °С, а для роста листьев + 23…25 °С. Колебания температуры воздуха более сильно влияют на рост листьев, чем на рост корней.

От посева до технической  спелости моркови необходима сумма  вегетативных температур 1700...2500 °С.

Отношение к свету

Морковь относится к растениям  длинного дня.

Формирование высоких урожаев  возможно только при хорошем освещении. Особенно требовательны растения к свету во время "линьки" корнеплода. В это время посевы должны иметь нормальную густоту и быть чистыми от сорняков. Опоздание с прореживанием загущенных посевов (что можно часто наблюдать на наших огородах) приводит к "стеканию" корнеплода, он удлиняется и в дальнейшем не утолщается.

Требуемое моркови количество фотосинтетически активной радиации (ФАР) за период вегетации (t>5°C) составляет от 8,38*¹⁰ до 23*¹⁰ Дж/га.

Отношение к влаге

Морковь в сравнении с другими  корнеплодными растениями является наиболее засухоустойчивым растением. Однако для нормального роста и развития она нуждается в беспрерывном обеспечении влагой.

Оптимальный режим влажности почвы  для моркови в пределах 75-80% НВ.

Критическими моментами водообеспечения  моркови являются период от посева до появления всходов и период наиболее мощного развития листьев и интенсивного корнеобразования.

Всходы моркови в поле обычно появляются на 18-20 день, но при холодной или сухой погоде на это уходит больше месяца. Причина медленного прорастания семян объясняется плотностью семенной кожуры и содержанием в них эфирных масел, препятствующих проникновению воды и кислорода воздуха в семена. При опаздывании с посевом почва пересыхает и всходы растягиваются до установления дождливой погоды.

Нормальный рост корнеплодов моркови возможен лишь при достаточной влажности почвы. При дефиците влаги растения растут слабо, корнеплоды грубеют, деревенеют, приобретают горьковатый привкус. Но слишком большие поливы в сухую погоду проводить опасно. Обильные поливы, как и резкое выпадение осадков, вызывают нарастание корнеплодов изнутри. Сформированные раньше ткани (в условиях засухи), утратив свою эластичность, не выдерживают давления вновь нарастающих тканей, в результате корнеплоды растрескиваются (на фото).

В условиях длительного избытка влаги морковь чаще болеет, при затоплении растения моркови гибнут.

Отношение к почве

Морковь лучше растет и развивается  на легких суглинистых и супесчаных почвах, а также на торфяниках, хуже - на тяжелых глинистых, с неглубоким пахотным слоем. При выращивании на достаточно рыхлых почвах получаются корнеплоды правильной формы, с характерными для сорта признаками. На уплотненных и переувлажненных землях корнеплоды приобретают уродливую форму и загнивают.

Оптимальная плотность почвы для  корнеплодов моркови - 0,65 г/см³. Однако, обычно плотность почвы выше (1,1-1,2 г/см³), поэтому очень важно провести глубокую тщательную обработку почвы (перекопку, вспашку).

Оптимальная реакция почвенной  среды (кислотность почвы) рН = 6,0-7,0.

Требования к элементам питания

Семена моркови достаточно мелкие, заключенных в них запасов  питательных веществ достаточно лишь для образования небольшого корня и пары настоящих листьев. Поэтому растения с первых дней жизни нуждаются в азоте, фосфоре и калии.

Одна из биологических особенностей моркови - высокая чувствительность к концентрации удобрений в начале вегетации. Оптимальная концентрация питательного раствора для молодых всходов моркови 2 ммоля (0,025), в дальнейшие фазы вегетации 4 ммоля на 1 кг почвы (0,05 % концентрация солей в почве).

Солевыносливость растений по хлору 0,030-0,035 %. Порог засоления почвы  по хлору ниже 0,015 %.

Внесение под морковь свежего соломистого перегноя и навоза вызывает разветвление корнеплодов.

Морковь, выращенная при  внесении навоза и повышенных норм азотных удобрений, хуже сохраняется  зимой.

Оптимальные соотношения  основных элементов питания составляет: N:Р:К = 5:1:6.

Вынос элементов питания: N - 3,2, К₂О - 1,25, Р₂О₅ - 5 кг/т корнеплодов

Вегетационный период моркови

Сорта моркови отличаются разными сроками созревания продукции  и характером использования. По длине  вегетационного периода различают  раннеспелые (вегетационный период 80-100 дней), среднеспелые (100-120 дней) и позднеспелые (120-140 дней) сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Использование в промышленности.

 

Морковь широко применяется в пищевой, консервной промышленности, а также для получения каротина. Широко используется она и в медицине. Корнеплоды моркови являются ценным витаминным кормом в животноводстве. Его используют для молодняка домашней птицы, поросят, телят и других животных.

При консервировании моркови корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяют лопастные моечные машины.

Морковь после сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермических агрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в 4 %-ном растворе едкой щелочи при 85  °C в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой в холодной воде.

Морковь диаметром более 70 мм режут на корнерезках, снабженных магнитным улавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удаления мелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резаную морковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают в проточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют на универсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и морковь в целом виде укладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3 вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливают горячий (90 °C) раствор сахара (5 %), поваренной соли (0,5 %) и лимонной кислоты (03 %).

Наполненные банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120  °C в течение 35...55 мин в зависимости от вида и размера тары. Для сокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют 005 % низина.

В консервах допускается наличие до 20 % кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей должна составлять 55...60 % к массе нетто консервов.

Для выработки овощных  маринадов используют морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины. Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки с морковью, закатывают и стерилизуют.

В последнее время  селекционеры-овощеводы вывели новые  сорта моркови, которые дают более высокие урожаи. Корнеплоды содержат значительно большее количество питательных веществ и особенно каротина. 
Разработаны и широко внедряются в производство новейшие способы хранения корнеплодов моркови с использованием контейнерной тары, изготовленной из различных полимерных материалов, с применением активной вентиляции, что дает возможность значительно сократить потери.

 
     Все перечисленные мероприятия позволят значительно расширить производство моркови и обеспечить население городов, промышленных, центров, сельских населенных пунктов свежей продукцией, а пищевую и медицинскую промышленность сырьем.