Обоснование пункта строительства, характеристика предприятия

Содержание

Введение

1. Обоснование пункта строительства, характеристика предприятия.
2. Характеристика объекта с учетом его качества.
3. Технологическая часть:

1. Расчет сырья и готовой продукции камеры хранения.
2. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции.
3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения (упаковка, маркировка и хранение продукта).
4. Выбор оборудования камеры хранения (расчет подвесных путей, разделочных столов, чанов, стеллажей).
5. Расчет и расстановка рабочей силы.
6. Расчет площади камеры хранения.
7. Расчет потребности в холоде.
8. Расчет изоляции холодильной камеры.
9. Расчет и выбор пристенных батарей и воздухоохладителя.

4. Технохимический контроль.

Заключение.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Индустрия продовольствия является одной из древнейших сфер деятельности человека, которые оказывают существенное воздействие на уровень потребления энергетических, минеральных и других ресурсов планеты. При этом масштабы выработки продуктов питания, в том числе молочных, оказывают значительное влияние на численность населения, его генетический и творческий потенциал.

Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов приобретают все большую  актуальность и с нарастающей  степенью входят в зависимость от общих тенденций развития, на практике уже сейчас ощущается изменения в развитии мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.

Пищевая и перерабатывающая промышленность жизненно важная сфера  АПК страны. Развитие молочной отрасли  напрямую связана с сырьевой базой, основу которой составляет животноводческий спектр АПК. Современное состояние  промышленности характеризуется следующими показателями: за последние 5 лет поголовье КРС сократилось на 2536 тысяч голов. Вследствие этого производство молока – сырья во всех категориях – хозяйств до 2005 года включительно уменьшилось на 6%. Увеличение производства молока позволило стабилизировать поставку его на предприятия молочной промышленности и обеспечить рост основных вырабатываемых продуктов. За последние годы наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства цельномолочной продукции. Молочная промышленность – материальная отрасль, поэтому удельный вес в структуре себестоимости составляют затраты на сырье (при производстве сухого молока – 50…55% ). Выработка сухого молока в 2006 г. уменьшилась на 4 тыс. т относительно 2005 г., что связано с высокой долей импорта данного вида продукта, а также дефицитом свободных ресурсов молока – сырья в летний период и использование его для традиционных видов продукции.

В последнее время  на предприятиях молочноконсервной  продукции резко выросли затраты  на топливо и энергию.

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение подобных условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов – важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения. На основании этого определяют потребительские нормы. На практике  стремятся применять различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены, возможности хозяйства и целевого назначения (в каком виде надо доставить потребителю).

Еще сложнее сохранять  сельскохозяйственные продукты. В их состав входят различные группы органических соединений (белки, жиры, углеводы и др.), минеральные вещества и вода.

При хранении с/х продуктов  их состояние, потребительская ценность и размеры потерь массы зависят, главным образом от, от следующих причин:

- интенсивности биохимических  процессов, протекающих а продукте;

- степени воздействия  на продукт микроорганизмов.

Подведя итоги нужно  выделить цели, основные задачи и вопросы курсового проекта.

Целью данного курсового  проекта является изучение технологии хранения животноводческой продукции, а именно, сухого цельного молока.

 

1. Обоснование  пункта строительства, характеристика предприятия

Для того чтобы принять  решение об организации производства сухих молочных продуктов, необходимо составить технико-экономическое  обоснование. Для этого в первую очередь следует произвести расчет сырьевых ресурсов, определить границу сырьевой зоны, составить структуру низовой сети (районы, сельскохозяйственные предприятия, удой на одну корову).

При определении сырьевых ресурсов необходимо учитывать сдачу  молока от индивидуального сектора. Если выяснится, что сырья недостаточно, рассматривается вопрос о возможности увеличения ресурсов молока за счет роста поголовья коров, увеличения валового надоя, доставки молока с других близлежащих молочных заводов.

При этом необходимо обратить внимание на центральное расположение предполагаемого завода (цеха) в сырьевой зоне, экономичность доставки молока, наличие хороших путей сообщения.

Для определения объема производства, расчета и подбора  технологического оборудования, расчета  площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии выполняются продуктовые расчеты. При этом определяется схема технологического направления переработки молока, распределения сырья по ассортименту вырабатываемой продукции.

Продуктовые расчеты  выполняются по формулам материального баланса. В их основу положены схемы технологического направления переработки молока, данные о массе сырья, поступающего на переработку, плановые нормы расхода сырья на единицу продукции в соответствии с действующей нормативной документацией, показатели состава сырья и готовой продукции.

Под инженерным обеспечением подразумеваются холодо- и теплоснабжение, отопление, вентиляция, водоснабжение, канализация, энергоснабжение и  электроосвещение.

Заключительным этапом принятия решения об организации  производства сухого цельного молока является технико-экономическая оценка.

Эффективность производства характеризуется отношением достигнутого результата к производственным затратам. Важнейший показатель эффективного производства – производительность труда.

Одним из обобщающих показателей производственно-хазяйственной деятельности предприятия является себестоимость продукции. Показатель себестоимости характеризует степень использования сырья, материалов, энергии, трудовых ресурсов, результаты совершенствования организации производства и труда, экономного расходования материальных и денежных средств.

После расчета нормативной  себестоимости продукта, вырабатываемого  в цехе, в котором намечено производство сухого цельного молока, по статьям  калькуляции определяют нехнико-экономические показатели работы.

Основные технико-экономические  показатели: общая сметная стоимость  строительства; прибыль; уровень рентабельности производства; среднесписочная численность  работающих; производительность труда; срок окупаемости затрат.

Одним из предприятий  по производству сухого цельного молока является

 

 

 

 

 

2. Характеристика  объекта с учетом его качества

Сухое цельное молоко получают из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем высушивания. Оно должно вырабатываться в соответствии с требованиями государственного стандарта ГОСТ 4495 – 87 «Молоко цельное сухое» по технологической инструкции по производству молока коровьего цельного сухого, утвержденной Минмясомолпромом СССР 12 апреля 1985г.

В зависимости от массовой доли жира продукт производят следующих видов:

• молоко сухое цельное 20 %-ной жирности;
• молоко сухое цельное 25 %-ной жирности;
• молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа  обработки сухое молоко 25 %-ной  жирности  подразделяют на молоко распылительной сушки, получаемое высушиванием в распылительных сушильных установках, и пленочной сушки, получаемое путем высушивания в вальцовых сушильных установках. Сухое молоко 20 %-ной жирности и для производства продуктов детского питания вырабатываемого только в распылительных сушильных установках.

Для производства сухого цельного молока применяют следующее  сырье:

• для сухого молока 20 %-ной и 25 %-ной жирности – молоко коровье заготавливаемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88; сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 ^оТ из свежего коровьего молока (по ГОСТ 13264 – 88 не ниже второго сорта); молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ^оТ, полученное сепарированием молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88; пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, по нормативнотехнической документации;
• для сухого молока для производства продуктов детского питания – молоко коровье заготавливаемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для детского питания.

В зависимости от физико-химических и органолептических показателей  сухое цельное молоко подразделяется на два сотра: высший и первый. Молоко для производства продуктов детского питания на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели сухого молока

Показатель	Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому0 молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов.	То же, что и для  высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкий сухой порошок  или порошок, состоящий из аглометрических  частиц сухого молока
Цвет	Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока
		Допускаются отдельные  пригорелые частицы

 

Использование сухого цельного молока первого сорта для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов не допускается. Его можно направлять на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

Физико-химические и микробиологические показатели сухого молока приведены  соответственно в таблице 2 и 3.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели сухого молока цельного

 

Показатель	Норма для сухого молока цельного
	20 %-ной жирности в  транспортной таре	25 %-ной жирности сушки				Для производ ства продуктов  детского питания
		распылительной			пленочной
		в потребите льской таре	в транспорт ной таре		в транспортной таре
Массовая доля влаги, % (не более)	4,0	4,0	4,0		5,0	3,0
Массовая доля жира, % (не более)	20,0	25,0	25,0		25,0	25,0
Массовая доля белка, % (не более)	-	-	-		-	23,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка (не более): высший сорт первый сорт для детского питания	0,3 0,4   -	0,1 -   -	0,3 0,4   -		0,3 1,5   -	- -   0,1
Кислотность,оТ (не более)	21	17	21		21	17
Чистота, группа (не ниже)	ІІ	І	ІІ		ІІ	І
Вязкость	1,83
Поверхностное натяжение	0,685
Электропроводность	48,6
Содержание солей олова, мг в 1 кг продукта (не более)	100			не допускается
Содержание солей меди, мг в 1 кг продукта (не более)	8			не допускается
Содержание солей свинца	не допускается