Обоснование пункта строительства, характеристика предприятия

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели сухого цельного молока

 

Показатель	Норма для сухого цельного иолока
	Высший сорт	Первый сорт	Для производства продуктов  детского питания
Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого молока, КОЕ (не более)	50000	70000	25000
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1г сухого молока 20 %-ной  и 25 %-ной жирности и в 1г сухого молока для детского питания	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г  сухого молока	Не допускается
Коагулазоположительные  стафилококки в 1г сухого молока	-	-	Не допускается
Количество дрожжей  в 1г сухого молока	-	-	10
Количество плесневых  грибов в 1 г сухого молока, ед. (не более)	-	-	50

 

Общее количество микробов в 1 г сухого молока, полученного распылительным и пленочным способом, в продукте высшего сорта не должно превышать 50000, а в продукте первого сорта – 100000.

Сухое цельное молоко богато витаминами, мг: А – 0,25; β-каротин – 0,11; В₁ – 0,20; В₂ – 1,30; РР – 0,70; С – 4,0. Также в сухом цельном молоке содержится много минеральных веществ, мг: К – 1000; Са – 919; Мg – 139; Р – 790; Fe – 1,1.

Энергетическая ценность сухого цельного молока: 475 ккал (1987 кДж).

Пороки сухого молока при хранении. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появиться те или иные пороки.

Они появляются при использовании  молока – сырья, имеющего пороки кормового  происхождения, а также при нарушении  технологического процесса выработки  сгущенных продуктов: негерметичность упаковки и несоблюдение санитарно-гигиенических правил.

Пониженная  растворимость  сухих молочных продуктов наблюдается  при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок возникает  также при хранении продукта с  увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов приводят к уменьшению растворимости вследствие денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка).

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается  в сухих продуктах  распылительной сушки. Для предотвращения порока молоко следует пастеризовать при температуре  выше 95 ^оС; гомогенизацию проводить при давлении 2…2,5 МПа.

Салистый и другие (рыбный, металлический) привкусы возникают  при хранении сухих молочных консервов, при порче первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов. Появлению привкусов способствует наличие в сухом молоке дестабилизированного жира в количестве 9…16% и более. Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, наличие солее меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха. Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, кверцитина и додецилгаллата.

Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется при длительном хранении сухих молочных консервов в негерметичной таре (в условиях повышенной влажности). Образование меланоидов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая  часть

3.1. Расчет сырья  и готовой продукции камеры хранения

3.2. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Технологический процесс  производства сухого цельного молока состоит из следующих операций:

1) приемка и подготовка  сырья;

2) нормализация состава молока;

3) пастеризация нормализованного  молока;

4) сгущение нормализованного  молока;

5) гомогенизация сгущенного молока;

6)сушка сгущенного молока;

7) охлаждение сухого молока.

Приемка и подготовка сырья. Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железодорожных цистернах и флягах. После органолиптической оценки, определения температуры, кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центобежных сепараторах – молокоочистителях, сепараторах – диспергаторах или сепараторах – нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции применяемого оборудования.

После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или охлаждают до температуры 2-8 ^оС и хранят в емкостях до переработки.

Приемка, оценка качества и очистка молока ничем, по существу, не отличается от обычно принятых при производстве других молочных продуктов.

Общие правила отбора проб:

1. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнения, протирают и промывают.
2. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Метод отбора проб и подготовки их для микробиологических анализов проводят по ГОСТу 9225 – 84.
3. Отбор точных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 литров с жесткой ручкой длинной от 50 до 100 см., металлической или пластиковой трубкой внутренним диаметром 9±1,0 мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
4. Устройства, используемые для отбора проб должны быть приготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в РФ для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять не исправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.
5. Стеклянная, металлическая, фарфоровая и полимерная посуда, применяется при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализа. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой, резиновыми пробками или крышками.

Нормализация  состава молока. Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

В связи с сезонными изменениями  состава молока операция «нормализация  состава молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Нормализуют молоко двумя способами:

1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов;
2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов сепарирования в требуемых соотношениях.

Пастеризация  нормализованного молока. Пастеризуют при температуре не менее 90 ^оС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум – выпарных аппаратов.

Сгущение нормализованного молока. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум – выпарные аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум – выпарные аппараты.

При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум – выпарного аппарата. При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум – выпарного аппарата.

Технические вопросы  эксплуатации вакуум-выпарного аппарата (подготовка к работе, параметры  сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями.

Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ 43-52 % в зависимости от типа применяемого аппарата. При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.

Гомогенизация сгущенного молока. Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции млолока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50…60 ^оС и давлении 10…15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора – при давлении 11,5..12,5 МПА на первой ступени и 2,5….3,0 МПа на второй. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое молоко без гомогенизации.

Сушка сгущенного молока. В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

Распылительные сушилки  в зависимости от движения молока разделяют на три вида: прямоточные, противоточные и смешанные.

Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96…96 %.

Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную  емкость с мешалкой и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать часовой производительности сушильной установки.

Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную  башню, должна быть для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее 40 ^оС, для циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов – не менее 50 ^оС.

Сушильная установка  должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей  инструкцией по эксплуатации, в которой  также определены режимы сушки: температура поступающего горячего воздуха – 165…180 и 140…170 ^оС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из сушильной башни – 65…85 и 65…80 ^оС.

Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного воздуха необходимо содержать в исправном состоянии, то есть периодически очищать. Тканевые фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно указаниям в инструкции по эксплуатации.

По выходе из сушильной башни сухое молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали м размером ячеек не более 2x2 мм.

Охлаждение  продукта. После просеивания сухое  цельное молоко охлаждают до температуры 15…20 ^оС в системе пневмотранспортера на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в виброкипящем слое.

В случае отсутствия специальных  аппаратов или устройств для  охлаждения допускается его охлаждать  в сушильном цехе в фанерно-штампованных бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Описание  и обоснование выбранных режимов  и условий хранения (упаковка, маркировка  и хранение продукта)

Упаковывают и маркируют  сухое цельное молоко согласно требованиям  ГОСТ 23651 – 79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка».

Сухое цельное молоко должно упаковываться:

1. В потребительскую тару;
2. В сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой по ГОСТ 121 – 82;
3. В пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями, допущенными к применению Минздравом России;
4. В транспортную тару;
5. В бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226 – 88, фанерно- штампованные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью до 50 дм³ по ГОСТ 17065 – 94.

Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано в бумажные непропитанные  четырех- и пятислойные мешки  по ГОСТ – 2226 – 88.

При упаковывании продуктов в транспортную тару необходимо использовать мешки – вкладыши из полиэтилена.

Масса нетто в потребительской  таре. Т: