Отчет о прохождении производственной практики студентом факультета Пищевых технологий

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 7

3.    ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ..9

4. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО ЦЕХА 13

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПТИЦЕГОЛЬЕВОГО ЦЕХА 18

6. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО ЦЕХА 23

7. МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ 24

8.   ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПОВАРА 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые. Уровень комфортности в ресторанах, столовых и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства.

Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания, высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

Цель  производственной практики изучить устройство предприятия общественного питания, приобрести навыки нарезки овощей. В соответствии с целью перед нами поставлены следующие задачи: изучение устройства отдела кулинарии гипермаркета, характеристики заготовочных цехов, изучение санитарных норм и техники безопасности на предприятии.

Открытие  первого ресторана «Макдоналдс» в России явилось кульминацией многолетних  переговоров, которые начались во время  Олимпийских игр в Монреале в 1976 году и завершились подписанием  крупнейшего договора о совместном предприятии между Советским  Союзом и компанией общественного питания.  

Первый ресторан  «Макдоналдс» в России открылся 31 января 1990 года в Москве на Пушкинской площади, более 30 000 человек выстроились в очередь в первый ресторан «Макдоналдс». До этого ни один ресторан не обслуживал столько посетителей за один день. Советский Союз был 52-ой страной, где корпорация «Макдоналдс» открыла свой ресторан.

Количество  работников в первом ресторане также  было рекордным, штат ресторана составлял 600 человек. Ресторан на Пушкинской площади  и сейчас является самым большим  в России.

Это интересно:

• ·До строительства ресторана на Пушкинской площади компания «Макдоналдс» построила   ПРК «Макдоналдс», предприятие, на котором производились наши полуфабрикаты. Предприятие находилось в г.Москве, в Солнцево. На заводе был цех по производству мясных полуфабрикатов, линия по производству пирожков, булочек, линия жидких молочных продуктов, отдел закупок и множество лабораторий качества, а также распределительный центр.
• Предприятие называлось «СП «Москва-Макдоналдс»
• Цены меню при открытии первого ресторана:

«Биг-Мак» 3р.75 к.

«Филе-о-Фиш» 3р.25к

«Чизбургер» 1р.75к

«Гамбургер» 1р.60к

• ·Как попали на работу первые работники? После подписания договора о создании предприятия в газете «Московский Комсомолец» было размещено объявление о приеме на работу, на которое откликнулось более 25 тысяч человек, конкурс составлял по пять человек на одно рабочее место.
• Заработная плата работника составляла 1 рубль в час.
• Для сравнения: средняя заработная плата инженера в 1990г составляла 120 рублей в месяц. Работник ресторана «Макдоналдс» мог заработать порядка 170 рублей в месяц.
• Залы ресторана «Пушкинский» были отделаны в стиле частей света. Был зал "Европа", "Азия", "Латинская Америка" и "Япония"

В 1993 году в  Москве открылось еще два ресторана в центре города, на Арбате и недалеко от Красной площади, на улице Огарева.

1996 год также  стоит отметить, в этом году  компания пришла в Санкт-Петербург,  где открылся первый ресторан  на Каменноостровском проспекте.  В этом же году была запущена  новая для России концепция  обслуживания посетителей, не  выходя из машины, «Макавто», которая была воплощена в ресторане на Ленинградском шоссе в Москве.

Сейчас 314 ресторанов обслуживают около миллиона посетителей в день более чем в 80 городах.

Из них  в 161 ресторане действует система  «Макавто», а в 54 ресторанах есть МаКафе.

В настоящее  время рестораны «Макдоналдс» есть в Москве, городах Московской области, Санкт-Петербурге, Калининграде, Ростове-на-Дону, Сочи, Краснодаре, Екатеринбурге, Уфе, Оренбурге, Пятигорске, Новороссийске, Казани и других городах Татарстана, Тюмени, Чебоксарах, Нижнем Новгороде  и многих других городах.

Недавно компания пришла в Магнитогорск, Пермь, Киров.

Штат компании – более 31000 человек, более 2500 менеджеров. Сейчас в планах компании освоение Сибирского региона.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнемобслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном иинтерьером помещения.Основными видами собственного производства кулинарии являются: мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы.

Продукция ресторана представлена достаточно широко, ассортимент реализуемых изделий варьируется от 80-150 наименований. Обновление ассортимента каждый сезон. Ассортимент представлен блюдами таких категорий:

·                   сандвичи;

·                   роллы;

·                   салаты;

·                   десерты;

·                   напитки.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

В заготовочных цехах - овощном, производственном моют и подготавливают овощи и салаты, размораживают все нужные ингридиенты.      Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы  удобно было транспортировать сырьё  из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много  производственной площади, значительно  загрязняет помещение, её рекомендуется  производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В  крупных овощных заготовочных цехах  выделяются следующие самостоятельные  технологические линии для обработки  овощей:

- линия обработки картофеля  и корнеплодов; 

- линия обработки капустных  и луковых овощей томатов, зелени  и т. д.;

- линия обработки квашеных, солёных  и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах  такого чёткого разделения производственного  процесса на отдельные поточные линии  не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при  помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями  обработки организуются рабочие  места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Кроме этого, каждое рабочее место  имеет два отверстия: одно для  отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с  водой (желательно передвижную). Очищенный  картофель и корнеплоды, в зависимости  от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или  нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты  и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена  в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно  оборудовано вытяжным шкафом для  раздражающего действия эфирных  масел, выделяющихся при обработке  этого сырья. Для транспортировки  полуфабрикатов в горячий цех  используется передвижные ванны  ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных  досках.

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

 При наличии площадей отгораживается  зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, зелень и коренья  свежие очищенные.

Оборудование:

- камера  холодильная среднетемпературная;

- весы товарные  электронные;

- картофелечистка  МОК -300;

- шкаф-купе  холодильный средетемпературный;

- столы производственные  с полками;

- моечные  ванны;

- раковина  для рук;

- стеллажи;

- подтоварники;

- подставки;

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- ножи;

- баки 20-50л;

- контейнера;

- доска разделочная  ОС;

 Овощной  цех делится на участки в  соответствии с технологическим  процессом:

- хранение  сырых овощей (в холодильной камере);

- подготовка  сырья (колибровка);

- мытьё (картофель,  морковь,свекла);

- очистка механическая при помощи  картофелечистки (за исключением  картофеля);

- доочистка;

- промывание;

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах;

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для  избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают  вручную.

Таблица 1 - Формы, размеры нарезки и кулинарное использование картофеля

 

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ  тепловой обработки	Кулинарное  использование
Соломка	Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Брусочка	Длина 3,5…4,0; поперечное сечение 0,7х0,7 до 1,0х1,0	Жаренье во фритюре. Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного  с макаронами.
Кубики	С ребром 1,0…2,5	Варка	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, крестьянского, борща  флотского, овощной окрошки, картофеля  в молоке; в качестве гарнира к  горячим и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней; толщина 0,2…0,3	Запекание жаренье	Для запеченной рыбы под соусом; в  качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,3…0,5	Жаренье с небольшим количеством  жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным  блюдам
Дольки	Длина по размеру средних клубней, но не более 5,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов  картофельных; в качестве гарнира  к рагу мясному, рагу из овощей, духовой  говядине
			Продолжение таблицы 1
Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ  тепловой обработки	Кулинарное  использование
Бочонки	Высота 4,0…5,0; диаметр 3,5…4,0	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной  и к блюдам из отварной рыбы
Шарики  крупные, мелкие (орешки)	Диаметр 3,0…4,0 Диаметр 1,5…2,5	Варка и жаренье	В качестве гарнира к отварной и припущенной  рыбе; к жареным мясным и рыбным блюдам
Стружка	Ширина 2,0…3,0 толщина 0,2…0,3	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам