Отчет о прохождении производственной практики студентом факультета Пищевых технологий

- размораживание;

- опаливание;

- удаление головы, шейки, ножек;

- потрошение, мытье;

- формовку тушек разделанных;

 -обработку потрохов;

- изготовление полуфабрикатов;

- охлаждение;

- расфасовку и упаковку, маркировку;

- хранение и транспортировка.

  В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изготовления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов.

  Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

  Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы  оборудуются столами со встроенными  моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с  тушек.

На второй линии организуются рабочие  места для формовки тушек в  «кармашек»

и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску.

При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской  тройки, сито, тяпку для отбивания  филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической  линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

        Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.

       Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. 

Таблица 7 - Кулинарное использование полуфабрикатов из домашней птицы и дичи

 

Полуфабрикаты	Способ  тепловой обработки	Кулинарное  использование
Куры
Тушка целиком	Варка   Жаренье	Холодные, первые и вторые блюда Холодные, вторые блюда
Порционные  куски	Жаренье   Тушение Жаренье	Вторые блюда (куры фри, куры жареные  и т. д.) Вторые блюда (рагу, плов) Вторые блюда (котлеты натуральные, по-киевски, фаршированные, шницель, куры по - столичному)
Окорочка	Припускание Жаренье	Филе припущенное Вторые блюда (куры фри)
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты, биточки) Биточки паровые
Кнельная масса	Варка	Муссы, клецки
Потроха	Варка Тушение	Первые блюда (рассольники, супы) Вторые блюда (рагу)
Цыплята
Тушка целиком	Варка Жаренье Припускание	Холодные, первые и вторые блюда Вторые и холодные блюда Вторые блюда
Утки
Тушка целиком	Варка Жаренье	Первые блюда Холодные блюда
Порционные  куски	Жаренье Тушение	Вторые блюда Вторые блюда (рагу, плов, тушеные  в соусе)
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда ( биточки паровые)
Гуси
Тушка целиком	Варка Жаренье	Холодные и первые блюда Холодные и вторые блюда (гусь жареный, фаршированный)
Порционные  куски	Жаренье Тушение	Вторые блюда (фри, в сухарярях) Вторые блюда (рагу, плов, гусь по- домашнему, тушеный с соусом)
		Продолжение таблицы 7
Полуфабрикаты	Способ  тепловой обработки	Кулинарное  использование
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты, биточки  фаршированные) Биточки паровые
Индейка
Тушка целиком	Варка Жаренье	Холодные и первые блюда Холодные блюда
Порционные  куски	Жаренье Тушение	Вторые блюда (фри, в сухарярях) Вторые блюда (рагу, плов, в соусе)
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда (с паровым соусом, в соусе эстрагон)
Дичь
Тушка целиком (крупная и мелкая)	Варка Жаренье Припускание Тушение	Холодные и первые блюда Холодные блюда, вторые блюда Холодные блюда (сыр из дичи) Вторые блюда
Порционные  куски (рябчики, фазаны, тетерева, куропатки, глухари)	Жаренье	Вторые блюда (котлеты, из филе панированные, фаршированные)
Фазан, рябчик, куропатки	Тушение	Вторые блюда (рагу, плов, дичь, тушенная в соусе)
Котлетная масса (фазан, рябчик, куропатка, глухарь, тетерев)	Жаренье   Припускание	Вторые блюда (котлеты отничьи, котлеты пожарские) Биточки паровые
Кнельная масса	Варка	Муссы, клецки

 

6. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО ЦЕХА

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и  приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают  две технологические линии –  обработки рыбы частиковых пород; обработки  рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных  столах с отверстием для сбора  отходов в центре. Это исключает  загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и  непищевые отходы. Плавники удаляют  с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления  маринадов. Икру и молоки – для  приготовления запеканок.

 

 

 

7. МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

Моечные столовой и моечные кухонной посуды  могут быть  выделены  в отдельные помещения или  объединены  и находиться в одном  помещении. В случае совмещения  процесс выстраивается в две линии.

Процесс мойки   должен быть  механизирован  : устанавливаются посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котломоечная машина.

На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или  решетчатые поставки для сотрудников.

На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора.

Моечная столовой посуды.

Здесь моется столовая посуда :тарелки ,ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д.

Запрещается загружать в ванну  стеклянную посуду , ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!

Процесс состоит из этапов :

- очищают   от остатков пищи. Для  этого  устанавливается контейнер на 40л.  с широким верхом с крышкой , в него помещают мусорный мешок.

- смывают   щетками в ванной или душе  остатки пищи

- помещают  на кассеты ( посуду, стаканы  и приборы отдельно)

- загружают  в машину и включают

- по окончании  процесса мойки посуду из машины  вынимают ,раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты .

Обработка щеток для мытья посуды:

Щетки для мытья посуды после  окончания работы очищают,замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промыват проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте. (СП 2.3.6.1079-01)

Оборудование:

Стол  с отверстием для отходов, нерж ст. 

Стол,с бортом, нерж. сталь

Посудомоечная машина,колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм.фильтры, цикл   60-120 с, пр-ность 1080

Умягчитель,воды на 12 л

Зонт,вытяжной, пристенный,   нерж. ст. 

Мойка,2 секции,   нерж. сталь

Стеллаж,4 полки, 

Моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроемкости ,доски разделочные,чюмички,полвники и т.д.

 Мытье кухонной посуды производят  в двухсекционных ваннах в  следующем порядке :

- механическая очистка от остатков  пищи

- мытье щетками в воде не  ниже 40С с добавление 2процентного  раствора моющего средства «Ника-2».

Приготовление «Ника-2»: 173 мл.средства на 9.83 л. Воды

- ополаскивание проточной водой  не ниже 65 С

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах. (СП 2.3.6.1079-01)

 Персонал :

Мойщица кухонной посуды

Оборудование:  

Стол,с бортом и полкой, нерж. сталь 430

Ванна моечная двухсекционная 800*1600

Стеллаж,4 полки, 430

Стеллаж,4 полки, 430

 

 

8. ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПОВАРА

1.К работе  в качестве повара допускается  персонал, прошедший предварительный  медицинский осмотр, инструктаж  по технике безопасности.

2. На рабочем  месте работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит:

-стажировку;

-обучение  устройству и правилам эксплуатации  технологического оборудования;

-курс по  санитарно-гигиенической подготовке  со сдачей зачета;

-проверку  знаний в объеме 1-й группы по  электробезопасности.

3. При эксплуатации  газоиспользующих установок, повар  должен до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов  и приемов выполнения работ в  газовом хозяйстве проводится с  участием инспектора газового надзора. На основании протокола первичной  проверки знаний выдается удостоверение .

4.  Во время  работы повар должен проходить:

-осмотр открытых  поверхностей тела на наличие  гнойничковых заболеваний – ежедневно  перед началом работы;

-обучение  безопасности труда по действующему  оборудованию каждые 2-года;

-повторную  проверку знаний безопасности  труда при эксплуатации газового  оборудования – один раз в  12 месяцев;

-проверку  знаний по электробезопасности  – ежегодно;

-проверку  санитарно-гигиенических знаний  - ежегодно;

-периодический  медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;

-повторный  инструктаж по безопасности труда  - один раз в три месяца.

5. До представления  результатов медицинских обследований  и сдачи зачета по санитарному  минимуму повар к работе не  допускается.

6. На каждого  работника должна быть заведена  личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. 

7. Повар должен  знать:

-устройства, конструкцию, принцип действия  и правила технической эксплуатации  оборудования;

-основные  виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

- устройство  и работа манометров;

-правила  внутреннего трудового распорядка.

8.  Повар  должен соблюдать следующие правила  личной гигиены:

-приходить  на работу в чистой одежде  и обуви;

-оставлять  личную одежду, личные вещи в  гардеробе;

-коротко  стричь ногти;

-перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду ;

-при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте;