Отчет по производственной практике в ОАО «Аргази»

Как и описывалось выше хозяйство занимается посадкой сельскохозяйственных культур таких как озимая, яровая пшеница, кукуруза, рапс на з.к, подсолнечника, ячменя, овса и др.  В хозяйстве есть цех молочного, пекарного и колбасного производств. Во время практики я успел поработать во всех этих и хотел бы описать работу колбасного цеха.

Поставщиком мяса является сама организация, что гораздо упрощает процесс транспортировки. Это также экономит время, и позволяет привезти мясо гораздо быстрее чем если бы оно ехало с соседнего района и сохраняет его полезные свойства. В колбасу идут как полутуши, так и субпродукты животного происхождения.

Описание технологической поточности производства.

1 Поступление мороженного или  охлаждённого мяса из холодильника  в дефростер-накопитель по подвесным  путям. 2 После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш. 3 После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе. 4 Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется на пластовку и посол. 5 Жилованное мясо на тележках поступает в отделение посола. 6 Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Солёное мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса. 7 Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша). 8 Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку. 9 Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение. 10 В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас - 75-84, варено-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.

Безопасность жизнедеятельности.

В соответствии со ст. 221 Трудового кодекса Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ) (с изм. и доп. от 24, 25 июля 2002 г., 30 июня 2003 г., 27 апреля, 22 августа, 29 декабря 2004 г., 9 мая 2005 г., 30 июня 2006 г.) работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, улучшающих по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

Работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену (ч. 3 ст. 221 ТК РФ).

В целях создания безопасных условий труда работодатель обязан обеспечить работников лечебно-профилактическими и санитарно-бытовыми мероприятиями. Режим труда и отдыха, принятый на сельскохозяйственном предприятии, должен отвечать всем нормам трудового законодательства. В обязанности работодателя также входит оказание содействия по проведению проверок по надзору за безопасностью условий труда, а также при необходимости проводить объективные расследования несчастных случаев на производстве. От работающих на предприятии также требуется должное исполнение трудового законодательства, трудового договора, локальных нормативных актов предприятия, и, что особенно важно, соблюдение правил техники безопасности.

И работодатель, и работающий коллектив несут дисциплинарную, административную, материальную, а также уголовную ответственность за несоблюдение предписанных норм и правил безопасности труда. Не только руководитель сельскохозяйственного предприятия обязан следить за соблюдением техники безопасности, но и руководители структурных подразделений (бригадиры, заведующие фермой и др.). Естественно, в первую очередь необходимо следить за тем, чтобы при производстве сельскохозяйственной продукции использовалась только исправная техника, оборудование, материалы, соответствующие сопровождающим их документам. Известно, что трактора, сельскохозяйственные машины и другое оборудование, используемое при производстве сельскохозяйственной продукции, являются объектами повышенной опасности, что обусловлено их техническими и конструктивными характеристиками. Многие технологические процессы в сельском хозяйстве также являются потенциально опасными.

В сельском хозяйстве также часто происходят вредные и опасные производственные процессы (в кузнечном цеху, в подсобных производствах, при проведении мероприятий по защите растений и т.д.). Все эти особенности сельскохозяйственного производства накладывают определенный отпечаток на правовую базу, регламентирующую мероприятия по защите прав трудящихся сельского хозяйства.

На сельскохозяйственном предприятии по инициативе руководства может создаваться и комиссия по охране труда, в состав которой, как правило, входит профсоюзный орган, представители работодателя и работников. Эта комиссия способствует организации проведения совместных мероприятий руководства предприятия и его трудового коллектива по вопросам охраны труда, по вопросам предупреждения несчастных случаев на производстве и возникновения профессиональных заболеваний; организует различные проверки условий труда и проводит другие мероприятия по охране труда работающих.

Вывод.

ОАО "Аргази" (Челябинская область; ИНН 7460001341) зарегистрировано 5 апреля 2012 года Уставный капитал компании по состоянию на 1 июля 2014 года - 21000000 руб.  
Предприятие имеет хорошую историю, важное значение в жизнеобеспечении продуктами питания г.Челябинска и Аргаяшского района.

Вместо вывода я решил предоставить интервью директора ОАО «Аргази» Костылева А.В данное газете «Восход», выпускающейся в Аргаяшском районе.

-«У селян сейчас самая жаркая пора. Снежная буря, которая случилась в конце апреля, внесла свои коррективы в посевную кампанию, и теперь она идет усиленными темпами. Рабочие ОАО «Аргази» начинают работу в поле с пяти утра, а заканчивают лишь в десять часов вечера. «Объемы посевов нормальные, времени мало», — признается директор Александр Костылев, возглавивший предприятие в феврале нынешнего года. У нового руководителя множество планов. Например, к концу следующего года в разы увеличить производственные показатели. И это лишь один из пунктов, к чему будет стремиться компания.

Раскинулось поле широко

Этой весной ОАО «Аргази» должно обработать под овощной клин порядка ста гектаров. На следующий год земли пойдут под картофель и морковь, лук и свеклу.

- Мы не высаживаем их сейчас, потому что два предыдущих  года эта тема была закрыта, а почва оказалась занята другой  культурой. А под овощи земля  готовится заранее, — поясняет  Александр Викторович.

В эту посевную упор делается на кормовые культуры. Поэтому все, что вырастет, пойдет буренкам. Также посеяли часть зерновых культур на получение семян, которые понадобятся в следующем году. Первую борозду рабочие сделали 8 мая, а через два дня занялись посевами. Однако темпы посевных работ оставляют желать лучшего.

В 2011 году, когда Александр Костылев оставил производство, валовый надой молока составлял почти 11 тонн в день. Прошло несколько месяцев, и он сократился до 4,7 тонны. Другими словами, хозяйство рухнуло за короткий отрезок времени.

- В феврале этого года, когда  я вернулся обратно, надои составляли  пять тонн, а в сегодняшней  сводке значится уже девять, —  показывает бумаги Александр  Викторович. — Селяне говорят, что  у коровы молоко на языке, то  есть как накормишь скотину, так и надоишь.

Увеличение объемов надоев произошло за счет пересмотра кормовой базы. Предприятию пришлось закупить кормовые добавки (премиксы), в результате улучшились минеральные составляющие кормов. На том поголовье, которое есть у предприятия, планируется получать до 11 тонн дневного надоя. Получается, что с одной коровы необходимо выдаивать более 10 литров.

- Я надеюсь вернуть предприятие  в группу лидеров. В Челябинской  области осталось не так много  молочных хозяйств, поэтому нужно  держаться, — уточняет Александр  Викторович.

Сейчас в хозяйстве существует очень много коров, которые себя не окупают. Убыток приносит уже та, которая дает меньше семи литров молока в день. Получается, что половину стада следует выбраковывать.

- Идя на такой шаг, мы, конечно, снижаем показатель поголовья  не только в хозяйстве и  районе, но и в области. Однако  это делается осознанно, чтобы  предприятие могло существовать  в дальнейшем. Следует думать  о снижении затрат и повышении  рентабельности. На те финансы, которые мы выручим от продажи скота на мясо, планируется приобрести сто голов племенных телок от высокоудойных родителей, — делится хозяйственник.

Колбасу — на стол, молоко — в пакеты

Основная задача руководства заключается не только в поддержании того хозяйства, которое досталось, но и в выравнивании ситуации во всех отраслях – и в животноводстве, и полеводстве. Также следует налаживать коммерческую линию.

- Необходимо возобновлять остановленное  производство колбасного цеха, где  осуществлялась переработка мяса. В добрые годы здесь перерабатывалось  более 100 тонн мяса в год, а продукцию  с удовольствием разбирали и  свои рабочие, и местные жители, и приезжие, — вспоминает Александр  Костылев. — Так как у нас отсутствуют деньги на всевозможные добавки, то в ней кроме чеснока, соли и перца ничего нет. Это настоящая мясная колбаса. Как и положено, она некрасивая на вид, а через 15 минут после среза темнеет.

Еще одно перспективное направление – продажа овощной продукции, но это дело уже следующего года. Интересно, что в прошлые времена реализация овощей приносила около 20 - 25 миллионов рублей чистой прибыли.