Разработка технологической линии производства Дарницкого хлеба в мини-пекарне

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции.

Изделия после выпечки укладываются для остывания в лотки (ящики) деревянные или из пластмассовых материалов, которые далее помещают в контейнеры различной конструкции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве упаковочного материала можно использовать полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Один из наиболее популярных сортов ржаного хлеба – это «Дарницкий» хлеб. Вкус этого хлеба, как говорится в рекламном ролике о многих продуктах, знаком с детства.

Хлеб «Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый «кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка «Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения «Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба «Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят  ржаная мука обдирная, пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок.

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба «Дарницкий»? Его рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе №   11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году. Производство ржаного «Дарницкого» хлеба было налажено в том же 33-м году. Ржаной хлеб «Дарницкий» производился по особой технологической схеме. Замешивали тесто на опарах, на жидких заквасках – без дрожжей. Сам хлебозавод был уникальным сооружением: перед строителями стояла задача – поместить большую технологическую линию на небольшой площади. Отсюда и возникли круглые формы зданий производственных цехов. Сам же хлебозавод №    11, один из немногих, героически проработал всю блокаду, подвергаясь бомбардировкам из-за своей весьма приметной формы, снабжая ленинградцев блокадными 125 граммами.

В соответствии с ГОСТ 26983-86 Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Масса хлеба должна быть 0,5 – 1,25 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 14 часов. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 36 часов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сырье, используемое при изготовлении хлеба должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

 

Технологическая схема производства хлеба

 

Прием и хранение                        ржаной муки			Прием и хранение                     пшеничной муки
Подготовка сырья			Подготовка сырья
	Приготовление теста
	Разделка теста
	Выпечка хлеба
	Упаковка и хранение
	Транспортировка

 

 

 

По заданию курсовой работы Хлеб «Дарницкий» вырабатывается из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной пшеничной первого сорта ( 60% :40 %), на жидкой закваске без заварки, массой 0,75 кг.

Мука ржаная хлебопекарная: цвет – серовато-белый или серовато-кремовый, с вкраплениями частиц оболочек зерна. Запах свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус должен быть без посторонних привкусов, не кислый, не горький; должен соответствовать вкусу ржаной муки. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. Влажность - не более 15%, зольность - не выше 1,45%. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на килограмм, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта: цвет - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. Влажность - не более 15%, зольность - не выше 0,75%. Процентное содержание сырой клейковины - не менее 30%. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на килограмм, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса. Число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 100. Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более 3. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3. Общая жесткость до 10 моль/м3, железо до 1 мг/дм3; марганец до 0,5 мг/дм3.

Соль поваренная пищевая: вкус поваренной пищевой соли чистосоленый. Цвет белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый) в зависимости от происхождения соли. Массовая доля хлористого натрия не менее 98%.

Дрожжи хлебопекарные прессованные: цвет должен быть равномерным, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. По консистенции должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться. Дрожжи должны иметь свойственный им запах; не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус соответствующий вкусу дрожжей, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей составляет 75%. Поэтому они являются скоропортящимся продуктом (их следует хранить не более 12 суток при температуре 0…4°С).

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Способ приготовления теста на жидких заквасках имеет большую технологическую гибкость. Консистенция жидких заквасок позволяет легко транспортировать их по трубопроводам, перекачивать насосами, механизировать процесс дозирования. Жидкие закваски по сравнению с густыми не так интенсивно накапливают кислотность, содержат меньше летучих кислот, что смягчает вкусовые качества хлеба. При их использовании снижаются затраты сухих веществ на брожение, вследствие чего повышается выход хлеба. Использование жидких заквасок с заваркой усложняет технологическую схему приготовления теста, возникает дополнительная технологическая операция по приготовлению заварки и ее дозированию. Для этих операций необходимо дополнительное оборудование и аппаратура.

Приготовление теста на жидких заквасках без заварки обеспечивает высокое качество изделий, поскольку при внесении заварки хлеб приобретает вкус заварного, темнеет его мякиш.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9—12 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

Для приготовления питательной смеси используется заварочная машина, в которую подаётся мука и вода. Питательная смесь перекачивается насосом в чаны для брожения. Выброженную закваску (50 %) из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежения жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижении кислотности и подъемной силе. Время брожения закваски 240 минут.

Подготовка сырья состоит из нескольких  операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления.

Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5–7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока.

Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

Подготовка соли заключается в их просеивание через сито диаметром 1–2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1–2 мм.

В тестомесильную машину дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор и дрожжевую суспензию. Замешанное тесто поступает в корыто для брожения, время брожения составляет 65 минут, и далее тесто поступает на разделку в тестоделительную машину. После этого тестовая заготовка должна в течении 3–8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма для хлеба Дарницкого. Разделанные тестовые заготовки укладывают в кассеты расстойного шкафа и направляют на расстойку. Время расстойки 45 минут.  Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят в течение 50 минут. После извлечения из  печи изделия сортируются и выбраковываются. После этого изделия упаковываются, укладываются в лотки, которые, в свою очередь, укладываются в контейнера и поступают в хлебохранилище.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Обоснование изменения  химического состава сырья в  процессе переработки 

 

 

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба – это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки,  способов и режимов проведений отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба.

В процессе приготовления хлеба на разных этапах одновременно происходят различные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.  Правильный контроль и учет всех технологических процессов способствует получению хлебобулочного изделия, отвечающего всем необходимым требованиям.

Приготовление теста начинается с замеса. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются  физико-механические, коллоидные и биохимические.  Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, количества и качества сырья, используемого при замесе теста.