Разработка технологической линии производства Дарницкого хлеба в мини-пекарне

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша.

При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения производству

 

Выполненная работа представляет собой проект линии по выработке хлеба Дарницкого массой 0,7 кг. Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки, позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

2. Приготовление ржано-пшеничного теста. При приготовлении теста ржано-пшеничного для хлеба Дарницкого используются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий т. к. выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ %.

3. Обработка теста. Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства хлеба Дарницкого разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок.

4. Хранение. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения.

5. Также рассчитан выход хлеба Дарницкий из муки ржаной и пшеничной первого сорта, массой 0,7 кг = 125,16 кг.

Таким образом для получение качественного и вкусного хлеба возможно только при строгом соблюдении технологии производства на всех ее стадиях: от подготовки сырья до получения готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства – М: Пищевая промышленность, 1984. – 511 с.
2. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. – М.,  – 1989. – 494 с.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.,: Колос – 2006. – 389 с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: «Прейскурантиздат». – 1989. – 494 с.
5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: «Артель – М». – 1998. – 86 с.
6. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. проф. Н.М. Личко. – М.; Колос, 2000. – 552 с.
7. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. – М.; ПрофОбрИздат, 2001. – 428 с.
8. Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков, и др.; Под ред. В.И. Филатова. – М: Колос, 1999. – 724 с.
9. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. (4-е изд.) – М: Колос, 2001. – 224 с.