Разработка технологической линии производства хлеба в минипекарне

Министерство сельского хозяйства РФ

 

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия имени П. А. Столыпина

 

Кафедра биологии, химии, технологии

хранения и переработки продукции

растениеводства

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

По технологии хранения, переработки и стандартизации

продукции растениеводства на тему:

«Разработка технологической линии производства хлеба в минипекарне»

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 3 курса 1а группы

 форма обучения: очная 

биотехнологического факультета

специальность: технология производства и

переработки сельскохозяйственной продукции

№ зачетной книжки 11060ц

Смоленцева Елена Владимировна

 

Руководитель:

Мударисов Фаиль Адельшевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск – 2013

Оглавление

 

Введение

1. Требования к качеству  сырья для производства хлеба__________________4

2. Обоснование технологической  схемы производства хлеба и  описание отдельных технологических  операций_________________________________7

3. Обоснование изменения  химического состава сырья в  процессе переработки_______________________________________________________8

4. Производственный расчет________________________________________10

4.1. Расчет производственной  рецептуры хлеба________________________11

4.2. Расчёт выхода хлеба___________________________________________11

4.3. Расчёт сменной потребности  в сырье для производства хлеба________12

4.4. Расчёт потребности  в основном оборудовании для  хлебопекарни с описанием оптимального режима работы_____________________________12

4.5. Расчёт площади хлебопекарни___________________________________13

5. Метерологичекое обеспечение производства хлеба___________________14

6. Технохимический контроль  за качеством сырья, промежуточных  продуктов переработки и готовой продукции__________________________16

7. Виды порчи и дефекты  хлеба_____________________________________18

Выводы и предложения производству

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции.

Хлеб — одна из тех традиционных ценностей, которая выдержала огромное испытание временем, и не нашлось того, что смогло вытеснить его из нашей жизни. Люди в разных точках земного шара начинают свой день завтраком с хлебом. Недаром в народе говорится: «Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска».

В настоящее время большое значение для хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Усиление процесса брожения теста можно достигнуть за счет применения дрожжей, обладающих стабильным качеством, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Хлеб во все времена был и остается одним из основных массовых продуктов питания, поэтому над усовершенствованием технологии его производства, расширением ассортимента и улучшением качества постоянно работают и ученые и практики.

В данном курсовом проекте я рассматриваю разработку технологической линии производства «Дарницкого» хлеба в мини-пекарне. Цель,  которую я ставлю в данном проекте – это разработка технологической линии по производству хлеба, расширение и закрепление теоретических знаний и практических умений и навыков в области переработки продукции растениеводства, а так же самостоятельной работы с литературой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба

 

Хлеб "Дарницкий" вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Состав: ржаная обдирная мука составляет 60%, пшеничная мука первого сорта 40%, дрожжи , вода и поваренная соль.

Качество муки оценивают такими показателями как цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопоглощающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества. Согласно ГОСТ 26574-85 массовая доля клейковины должна была быть в муке высшего сорта - 28, І сорта -30, II сорта - 25 и обойной - 20 %.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574–85

Таблица 1

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый
Запах	свойственный ржи запах
Вкус	Свойственный сладковатый вкус
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ Р 52809-2007.

Таблица 2

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3,0
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171–81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.

Таблица 3

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность% не более	75
Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более	120
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин	70
Срок хранения дрожжей, не более	12 сут.

 

 Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574–2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

 

2. Обоснование  технологической схемы производства  хлеба и описание отдельных  технологических операций.

 

Пшеничное тесто готовят двумя основными способами : опарным и безопарным.

Опарный способ: готовят опару (1 фаза) и готовят тесто (2 фаза). На приготовление опары (жидкое тесто) расходуется до ½ общего количества муки, до 2/3 воды, все количество дрожжей. Опара бродит 3,0-4,5 часов при её начальной температуре 28-32° С.

Далее замешивают тесто (густое). Высыпают остальную часть муки. Соль и прочие добавки. Брожение продолжается ещё 1,0-1,45 ч с температурой теста 28-30 °С. Тесто во время брожения подвергается одной или двум обминкам, это улучшает структуру и физические свойства теста.

Безопарный способ (однородный). Вносят сразу все количество муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок. Продолжительность брожения 2-4 часа, начальная температура теста 28-30 °С. Обминка одна, лучше несколько. Замес должен производиться тщательно и длительно. Тщательность замеса и обминка только улучшает физические свойства теста.

В результате брожения приобретаются свойства теста, наилучшие для разделки и выпечки.

Технология приготовления ржаного теста идентична технологии приготовления пшеничного теста, но отличительной особенностью приготовления ржаного теста является получение высокой кислотности. Кислотность готового теста должна быть равна 12°. Такая кислотность благоприятно влияет на органические свойства ржаного теста, способствует пептизации белков и одновременно их набуханию.

Кроме того, повышенная кислотность тормозит действие α-амилазы при выпечке, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, а это в свою очередь предотвращает повышенну мягкость заминаемость мякиша готового хлеба.

Чтобы при приготовлении теста повысить его кислотность, тесто из ржаной муки замешивают на густых и жидких заквасках, сделанных из муки, воды и даже старой порции закваски или теста. Эти закваски содержат дрожжи и молочнокислые бактерии, вызывающие брожение и формирование молочной и уксусной кислоты. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте равно 1:100.

Приготовление теста на густых заквасках при интенсивном ки-слотонакоплении придает хлебу специфический вкус и аромат. Хлеб же на жидких заквасках при меньшей интенсивности кислотонакопления в тесте менее кислый и ароматный.

 

 

 

 

 

Таблица 4

 

3. Обоснование  изменения химического состава  сырья в процессе переработки.

 

При приготовлении хлеба происходит множество разнообразных процессов : физических, микробиологических, коллоидно-химических, биохимических.

Процессы, происходящие в муке при тестообразовании.

При приготовлении теста под влиянием дрожжей происходит процесс спиртового брожения. Образующийся при этом этиловый спирт частично улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата хлеба. Выделяющийся диоксид углерода (СО2) поднимает и разрыхляет тесто, формируя пористость мякиша. Чем больше выделится СО2, тем более пористым будет тесто и хлеб. Газообразующую способность муки измеряют количеством мм 3 или см 3 СО2, которое образовалось за 5 часов брожения при температуре теста 30°С. Если хлебопекарные достоинства муки высокие, то из расчета 100 г муки,  60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей, за 5 часов брожения при температуре теста 30°С может выделиться до 2000 см 3 СО2 и более.