Разработка технологической линии производства хлеба в минипекарне

Все зерновые подвергаются тщательному осмотру для удаления примесей, мука просеивается и пропускается через магнитоуловители.

Жиры, поступающие на переработку, должны растапливаться; орехи, пряности и другое инспектируют, после дробления пропускают через проволочное тканое сито и магнитные уловители.

Соблюдение температурно-влажностного режима при хранении сырья, во время приготовления заквасок, теста и его брожения, также при разделке и расстойке тестозаготовок, соблюдение режима при выпечке хлеба и при хранении готовой продукции. Так же нельзя забывать и о продолжительности всех этих операций.

5. Контроль за состоянием  оборудования.

Правильно отлаженное оборудование и соблюдение и соблюдение технологий оказывает существенную роль на выход хлеба.

Контроль предусматривает проверку качества ухода за оборудованием, то есть своевременность смазки и чистки, выяснение причин выхода оборудования из строя.

Санитарная обработка оборудования и аппаратура включает механическую очистку, мойку с применением моющих средств и дезинфекцию.

Оборудование и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, нужно сразу промыть горячей водой (70-80˚С), затем продезинфицировать.

6. Контроль за качеством  готовой продукции.

Органолептические показатели определяют при осмотре и дегустации хлеба. При этом оценивают вшенший вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Поверхность должна быть без крупных трещин, подрывов и загрязнений. Цвет корок от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости.

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Контроль готовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положением о базовой оценке.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовый, формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, запах и т.д.), состояние мякиша (прожег, пористость) и т.д.

7. Контроль за хранением  готовой продукции.

Выпеченный хлеб, попадая в помещение для его хранения с температурой 18...25˚С, остывает. За счёт значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха происходит интенсивное испарение влаги. Уменьшение массы изделия за счёт потери влаги в окружающую среду при хранении хлеба называют усушкой.

Хлеб должен храниться в специально отведённом для этого помещении, которое должно быть: сухим, чистым, побелённым; хорошо вентилируемым; не заражённым вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; хорошо освещённым и изолированным от источников сильного нагрева или охлаждения.

 

7. Виды порчи  и дефекты хлеба.

 

Дефекты хлеба могут быть вызваны пониженным качеством не только муки, но и другого сырья - дрожжей, жировых продуктов и др. Так низкое качество дрожжей приводит к выработке изделий пониженного объема с недостаточно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.

В технологическом процессе нарушения дозировки муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья влияют на качество хлеба. При повышенной влажности теста получается хлеб подовый расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку, мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

При пониженной дозировке поваренной соли хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий.

Вследствие недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного состояния тестомесильного оборудования в мякише хлеба могут быть комочки непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба низкого объема, а подовых изделий - расплывчатой формы.

Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на разделку и далее на выпечку невыброженным. В этом случае корка хлеба интенсивно окрашенная с характерным темно-окрашенными вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, заминающийся и липковатый. На корке хлеба из недовыброженного теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожеия при низкой относительной влажности воздуха приводит к появлению в мякише хлеба, выпеченного из такого теста, участков более плотных и темных.

К дефектам хлеба при неправильной разделке теста приводят:

·   Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при округлении и закатке;

·   Отсутствие операции округления заготовок для булочных изделий;

·   Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования.

Отрицательно влияет на качество хлеба длительная или сокращенная продолжительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в этой среде: заветривание тестовых заготовок приводит к трещинам на поверхности хлеба; при недостаточной продолжительности расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очеь выпуклая и подорвана с одной или двух сторон, а подовые имеют шаровидную форму с боковыми выплывами; перерасстойка тестовых заготовок приводит к плоской или вогнутой форме подовых изделий, неравномерной пористости.

Удары тестовых заготовок или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки приводят к отслаиванию корки от мякиша, разрывам мякиша хлеба.

Нарушения режимов выпечки хлеба обуславливают появление различных дефектов хлеба.

Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры приводит к подгорелой и толстой корке; слишком высокая температура или неравномерный ее нагрев - к подгорелой корке и непропеченному мякишу; отсутствие пара в пекарной камере – к матовой корке, сероватой, иногда с трещинами. Попадание на этой стадии на поверхность тестовой заготовки капель воды может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда вздутий – пузырей на поверхности корки. Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере, недостаточный инеравномерный нагрев пекарной камеры, плотная посадка хлеба на под или люльку печи являются причинами получения хлеба с бледной коркой, непропеченным липким мякишем. Недостаточное расстояние между формами или тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к получению хлеба с бледными боковыми корками.

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке может быть причиной отслаивания корки.

К дефектам хлеба, вызванным неправильным его перемещением и хранением после выпечки, относятся механические повреждения хлеба при перемещении от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам, а также при укладке и хранении горячего хлеба на полках вагонеток или лотках. Это является также причиной появления у нижней корки «закала». При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, ценимую потребителем.

Выявление причин дефектов хлеба – задача сложная и ответственная, поскольку их устранение обуславливает выработку хлебобулочных изделий хорошего качества.

Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект хлеба может быть вызван различными основными и побочными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша хлеба, являющаяся проблемой в последние годы, обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке, ее качеством - крепкая, короткорвущаяся, механическим перемещением выброженного теста по трубам с винтовыми шнеками к тестоделителю при непрерывном тестоприготовлении и др.

Способность технолога дифферинцировать негативные причины и обеспечить производство изделий хорошего качества приобретается практическим опытом и знанием научных основ хлебопекарного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения производства

 

В нашем городе есть как крупные хлебозаводы так и малые хлебопекарни. Большой ассортимент продукции высокого качества производится на Хлебозаводе № 3 (ул. Гая, 79). Хлеб там производится только из натурального высококачественного сырья, без внесения химических добавок.

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса – затраты и потери.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и её транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжёлый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1% к общему её количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери её на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах необходимо устанавливать пылесосы.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и её транспортировании в муковозах позволяет устранить тяжёлый ручной труд, ликвидировать использование мешков и значительно сократить потери.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2-2,5%, в ржаного на 2,5-3%. Поэтому требуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок нужно увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять 200 – 250 кг на 1 т продукции.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Исайчев В.А., Мударисов Ф.А., Андреев Н.Н., Музурова О.Г. Практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства (учебное пособие). / Под ред. проф. В.И. Костина. – Ульяновск, ГСХА, 2009.

2. http://knowledge.allbest.ru/

3. http://referat.mirslovarei.com/d/172238/