Растениеводство

Разность температур также вызывает перемещение влаги из мест с более высокой температурой к местам с более низкой температурой. Это явление называют термодиффузией (термовлагопроводностью). В общем случае процесс сушки можно представить в виде изменения величины влажности, температуры зерна, длительности процесса и скорости сушки.

№ 35. Характеристика основных типов зерносушилок, используемых в сельском хозяйстве.

Шахтные прямоточные зерносушилки.

Шахтные прямоточные зерносушилки по режиму работы – непрерывного децствия, и применяют их для сушки пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, семян подсолнечника и других культур продовольственного и семенного назначения. В сушильной шахте под действием силы тяжести зерно движется сверху вниз и пронизывается агентом сушки. Зерно движется в шахте сплошной массой со скоростью, определяемой работой выпускного механизма периодического или непрерывного действия. Шахтные зерносушилки наиболее удобны, просты и нашли широкое распространение для сушки зерна. Производительность шахтных зерносушилок колеблется от 1 до 50 т/ч.

Наиболее распространены шахтные конвективные зерносушилки: стационарные ДСП-16, ДСП-32, ДСП-24, ДСП-32-ОТ, А1-ДСП-50 и передвижные К4-УСА и К4-УС2-А, работающие на смеси топочных газов с воздухом, и А1-УСШ, ЛСО-11, М-819, работающие на чистом нагретом воздухе. Для сушки крупяных культур применяют кондуктивно – конвективные шахтные сушилки ВС-10-49М.

Шахтные рециркуляционные зерносушилки.

Шахтные рециркуляционные зерносушилки предназначены для сушки зерна как продовольственного, так и семенного назначения и отличаются от шахтных прямоточных зерносушилок способом подвода тепла (как правило, подвод тепла к зерну проводят в падающем состоянии в виде «дождя»), наличием рециркуляции зерна и конструкцией отдельных узлов зерносушилки.

Достоинства рециркуляционных зерносушилок состоит в следующем: возможность сушки зерна различной начальной влажности, в связи этим отпадает необходимость формирования партий зерна по влажности; обеспечение конечной заданной влажности за один проход через зерносушилку (съем влаги за один проход достигает 12-14%).

В рециркуляционных зерносушилках типа «Целинная» сушат пшеницу, рожь, ячмень и другие зерновые культуры. При сушке кукурузы и семян подсолнечника производительность зерносушилок снижается.

Камерные сушилки.

Для сушки кукурузы в початках применяют камерные сушилки коридорного и секционного типов. Сортовые семена кукурузы в початках сушат в камерных сушилках в плотном, неподвижном слое, которые непрерывно или прерывисто продуваются смесью топочных газов с воздухом (агент сушки). Сушилки коридорного и секционного типов различаются конструкцией и расположением сушильных шахт, распределительных коридоров, вентиляционного оборудования, топок и схемой движения агентов сушки.

Сушилки могут состоять из четырех, шести, восьми или десяти сушильных камер. Производительность зависит от числа камер, их загрузки и количества подаваемого агента сушки. Початки кукурузы загружают в сушильные камеры и сушат в неподвижном слое, пропуская через него агент сушки попеременно снизу вверх и сверху вниз. Продолжительность сушки кукурузы в початках достигает до пяти суток при начальной влажности зерна 42-45% и конечной 13,0-13,5%.

Камеры сушилок коридорного типа имеют различную вместимость: 27; 50 и 80 т с размерами в плане соответственно 3000х6000, 6000х6000 и 5000х10500 мм. Высота загрузки во всех камерах составляет максимум 3,5-4,0 м и изменяется в зависимости от начальной влажности кукурузы.

Секционные сушилки бывают восьми- и двенадцатикамерные, вместимостью каждой камеры 200 т и размером в плане 9000х12000 мм с высотой заполнения до 4 м. Конструктивно сушилка секционного типа состоит из отдельных самостоятельных секций с двумя сушильными камерами, а между ними расположены топка и вентилятор.

Топки коридорных сушилок вынесены за пределы сушильных камер и соединены с ними верхним и нижним коридорами и диффузором. Топки двенадцатикамерных коридорных сушилок могут работать независимо друг от друга.

Барабанные зерносушилки.

Барабанные зерносушилки получили широкое распространение для сушки зерна злаковых культур, подсолнечника и др. В системе хлебопродуктов и в сельском хозяйстве применяют сушилки барабанного типа как стационарные, так и передвижные. К стационарным барабанным сушилкам относят зерносушилки СЗСБ-8 и СЗСБ-8М, передвижная барабанная сушилка – СЗПБ-2,5.

Основным элементом барабанных сушилок является горизонтальный или чуть наклоненный вращающийся со скоростью 2-6 об/мин цилиндрический барабан, внутри которого перемещается по длине и сушится зерно. Внутри барабана в зависимости от высушиваемого продукта устанавливают различного типа насадки или продольные лопасти, способствующие интенсификации процесса сушки.

Основная характеристика барабанных сушилок – влагонапряжение объема барабана, т.е. количество испаренной влаги с 1 м3 объема барабана. Величина влагонапряжения зависит от типа, степени заполнения и частоты вращения барабана, теплофизических свойств и размеров зерна, а также от температуры, влажности и скорости агента сушки внутри барабана, она колеблется от 6,0 до 44,0 кг исп. вл/(м3*ч). Расход теплоты составляет от 5230 до 12500 кДж исп. вл. (от 1250 до 3000 ккал/кг исп. вл.), а расход электроэнергии - от 0,1 до 0,2 кВт*ч/кг исп.вл.

№ 57. Пищевая ценность хлеба. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.

Хлеб — важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содер­жит значительное количество белков, углеводов, главным обра­зом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба (табл. 42). Особенность его как продукта питания — отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса (100%) хлеба съедобна, в то время как у капусты белокочанной несъедобная часть составляет 20, у картофеля — 28%.

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента — сложный биологический и физико-химический процесс. Хлебом первобытного человека была пресная лепешка. Позднее человек бессознательно воспользовался жизнедеятель­ностью микроорганизмов, находящихся в тесте, и протекающими в нем ферментативными процессами. В результате спонтанного (самопроизвольного) брожения выпеченная лепешка стала более рыхлой и вкусной. Затем процессы брожения стали совершенст­вовать: вводить во вновь замешиваемое тесто кусок старого (закваску) и, наконец, с развитием промышленной микробио­логии — определенные группы микроорганизмов (дрожжи и мо­лочнокислые бактерии).

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продук­тов, для которых характерно отсутствие брожения в проме­жуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продук­тов проходит стадию брожения теста.

При приготовлении теста биологическим способом теряется 2...3 % сухих веществ муки, которые оказываются гидролизованными и потребленными микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость сухих веществ приготовленного таким способом хлеба увеличивается на 2...4%. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно-кишечного тракта способствуют также содержащаяся в продукте молочная кислота и пористая структура мякиша.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в на­шей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неоди­наковой рецептуре и с применением разных технологических приемов. Во многих регионах пользуются спросом национальные сорта хлеба.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные груп­пы:

       хлеб из ржаной муки различных выходов;

       хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной);

       хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

       булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штуч­ные);

       бараночные изделия (бублики, баранки и сушки).

Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, вы­пекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями — массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштуч­ными булочными изделиями — массой 200 г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основ­ному относят все то, что необходимо для получения теста и хле­ба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Су­ществуют сорта хлеба без соли (ахлоридные), вырабатываемые для больных со специальной диетой. Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших коли­чествах в качестве питательной среды для дрожжей.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, каль­ция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором — семена эфирномасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в приготовленное (созревшее) или полуготовое тесто, в котором хорошо развились дрожжи и обладающее достаточной рыхло­стью после внесения добавок.

Химический состав (%) хлеба и хлебобулочных изделий

Список используемой литературы.

1.      Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов»;

2.      Л.Я. Ауэрман «Технология хлебопекарного производства»;

3.      Е.Д. Казаков «Методы оценки качества зерна»;

4.      В.И. Атаназевич «Сушка зерна»;

5.      М.И. Малин «Справочник по сушке зерна».

1