Технологическая линия по производству кумыса

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  – МСХА

имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА

(ФГОУ  ВПО РГАУ - МСХА  имени К.А.Тимирязева) 

  КАЛУЖСКИЙ ФИЛИАЛ 

 

Заочное отделение 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по предмету

«Технология производства и переработки молока»

на тему: Технологическая линия по производству кумыса.

студентки 5 курса зооинженерного факультета Ивановой А.Г. 
 
 
 
 
 

Выполнила: Иванова  А.Г.

Проверил: Овчаренко  Э.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калуга, 2011

Содержание. 
 

      Введение……………………………………………………………………3

1. Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока…..6
2. Общая технология производства кисломолочных напитков………..7
3. Технология производства кумыса…………………………………….9
4. Технологическая линия по производству кумыса из кобыльего молока………………………………………………………………….12
5. Закваски для кисломолочных продуктов……………………………15
6. Оборудование для получения закваски……………………………...18
7. Выводы…………………………………………………………………21
8. Используемая литература……………………………………………..22

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение.

     В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

     Кисломолочные продукты содержат все необходимые  для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

     Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

     В зависимости от вида брожения, кисломолочные  продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)

     Сущность  процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта.

      Наиболее  древний народный способ приготовления  кумыса, дошедший до наших дней – торсучный (по данным Шигаевой М.), когда его готовят с специальных емкостях, торсуках. Торсуки – это мешки конической формы, которые шьют из обработанной и прокопченной кожи. 
 
1960 году торсуки были заменены деревянными кадками – челяками. В качестве первичной закваски используют кор, айран или коже-кымыз, их смешивают с кобыльим молоком и дают созревать в течение 3-4 дней. Кор – это сухая закваска. Его готовят в конце кумысного сезона. Творожистый осадок, образовавшийся в выдержанном кумысе, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона в закрытом сосуде.  
 
Применяемые для кумыса закваски часто были загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшало качество напитка, поэтому А.С.Гинзбург в 1910 году и А.А.Байчинская-Райченко в 1911 году сообщили о приготовлении ими кумыса на чистых культурах в лаборатории. В 1923 году Л.М. Горовец-Власова ввела массовое приготовление кумыса на чистых культурах в Оренбургском кумысолечебном районе.  
 
В 1969 году ВНИИ коневодства разработал Межреспубликанские Технические условия по приготовлению кумыса натурального. Согласно этим техническим условиям, закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской и дрожжей сбраживающих лактозу и обладающих антибактериальными свойствами. 
 
В1977 году был утвержден отраслевой стандарт ОСТ 46-69-77 на приготовление кумыса натурального на чистых культурах. Этот ОСТ предусматривал более жесткие требования к технологии приготовления кумыса. Здесь большое внимание уделяется санитарным требованиям. Предусмотрено машинное доение кобыл и применение ВДП в процессе приготовления кумыса.  
 
В 1984 году Отраслевой стандарт был пересмотрен и утвержден в новом качестве. В этом стандарте в состав чистых культур была введена и ацидофильная палочка. С 1984 года обязательным для всех хозяйств было приготовление кумыса на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению B.Coli, B. Prodigiosum, B. Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis.  
 
В 1999 году введен в действие новый Отраслевой стандарт на кумыс натуральный 10-232-99. Отраслевой стандарт составлен согласно требованиям, действующим в настоящее время по отношению к пищевым продуктам. В нем ужесточены требования по контролю содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов. Предусмотрено приготовление кумыса с разным сроком хранения в зависимости от требования потребителей. Срок хранения готовой продукции увеличен до 5 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Бактерицидная фаза и температура  хранения кобыльего  молока. 

      Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной.  
Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения.  
Молоко – хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться.

      При 22оС продолжительность бактерицидной  фазы закончилась через 6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4оС молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов. Чтобы приостановить размножение  бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6оС. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Общая технология производства кисломолочных напитков. 

     По  словам В.Г. Твендохлеба, общим в  производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного  молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

     Долгое  время все кисломолочные напитки  вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для согревания.

     В соответствии с резервуарным методом  сквашивания, а при необходимости  и согревания продукта проводится в  резервуарах перемешивание. Это  сокращает производственные площади и затраты труда.

     Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19T, а сливки - кислотностью 24Т.

     Качество  кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный  однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококновых – не выше 80Т, палочковидную – 100Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта.

     По окончанию сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

     Молочнокислый процесс с понижением температуры  ослабивает, протекает медленно и  постепенно достигает оптимальной  кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

     Продукты  смешанного брожения (кефир, кумыс) после  охлаждения подвергают согреванию в  холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в резервуарах, в его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

     Хранение  до реализации диетических кисломолочных  напитков осуществляют в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 градусов, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта. 
 
 
 
 
 
 
 

      Технология  производства кумыса. 

      Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки  (болгарская, ацидофильная), в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекает молочнокислое и спиртовое брожение.

      Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без  посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко смешивают с закваской: на две части молока берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 26-28С. Заквашенное молоко перемешивают 20минут, а затем выдерживают 1,5-3 часа при 26-28С, пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

      Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10С для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревают одни сутки, средний - 2, крепкий - 3сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком.

      В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

     Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают.

     Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность  созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время  созревания через каждые 15-29 минут  осуществляют перемешивание. Кислотность  готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.

Таким образом, технология производства кумыса состоит из следующих операций:

 - приемка сырья: кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия и требованиям технико-химического контроля, при необходимости охлаждают или подогревают до 26-28° С. Подогрев производят в специальных емкостях для заквашивания молока.