Технологическая линия по производству кумыса

 - заквашивание и вымешивание: молоко после подготовки заквашивают в специальных ваннах, вносят закваску, затем вымешивают в течении 20 минут. Вымешанную кумысную смесь оставляют для созревания в течение 1,5 – 2 часов. Созревший кумыс повторно вымешивают и приступают к розливу.

 - розлив, укупорка, маркировка: приготовленный кумыс разливают автоматически в стеклянные бутылки, укупоривают крышками, наносят маркировку.

 -  охлаждение и созревание: после розлива и укупорки кумыс поступает в холодильную камеру, где его охлаждают, после чего процесс производства кумыса считается завершенным.

 Каждая  партия продукции проверяется лабораторией и технологом. Транспортируют кумыс  специализированным транспортом, оснащенным холодильным оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Технологическая линия по производству кумыса из кобыльего молока. 

      На  рисунке 1 изображена технологическая  линия по производству кумыса из кобыльего  молока, где под цифрой 1 – емкость  для молока; 2,4,6 – насосы; 3 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 5 – емкость для кисломолочных продуктов; 7 – пластинчатый охладитель; 8 – промежуточная емкость. 

      Рис. 1

      

 

      Рассмотрим  используемое на ферме с поголовьем 200 дойных кобыл оборудование.

1. Для приёмки молока и его транспортировки используется автоцистерна Г6-ОТА-1,2 на шасси «Газель-33021», изготовитель ОАО «Вологодский машиностроительный завод, вместимость 1200 л, масса 3,5 тонны.
2. Под цифрой 1 (рис.1) ванна для приемки и хранения молока ВУ-1000, изготовитель ФГУП «Завод Молмаш», объем 1000 л.
3. Под цифрами 2,4,6 насосы молочные серии ОНЦ1М 6,3/20-5-35 производительностью 6,3 м. куб./ч.
4. Под цифрой 3 пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-3, изготовитель ФГУП «Завод Молмаш», производительность 3000 л/ч.
5. Под цифрой 5 Ванна пастеризационная Г6-ОПА-1000, с мешалкой, изготовитель ООО «Дельта», вместимость 1000 л.
6. Под цифрой 8 ёмкость технологическая П8-БМШ-1000 объёмом 1000 л.
7. Под цифрой 7 охладитель пластинчатый молока ООЛ-3, изготовитель ФГУП «Завод Молмаш», мощность 3000 л/ч.
8. Для розлива и упаковки используется автомат для розлива «Зонд Пак», изготовитель ФГУП «Завод Молмаш», производительность до 30 уп./мин.

 

Рассмотрим  график технологического процесса на ферме с поголовьем 200 дойных кобыл Донской породы. Технология доения состоит в том, что кобыл доят 5 раз в день, а ночью подпускают подсосных жеребят к кобылам. Рабочий день 1 смены начинается в 6 ч утра. За одну дойку от каждой кобылы получают 2-3,5 л молока в зависимости от месяца лактации. Таким образом один удой на ферме от всех кобыл составляет в среднем объем 600 л. Рабочие на линии по производству кумыса работают в 2 смены по 8 ч, таким образом оборудование работает 16 ч в сутки.

График  технологического процесса (рис.2) 

Рис.2 График технологического процесса

На оси  Х обозначены часы, в которые производится работа, на оси У вид выполняемой  работы, где Д – дойка и очистка  молока, О – охлаждение, В – выдержка и заквашивание кумыса, О – охлаждение, Р – розлив.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Закваски  для кисломолочных продуктов.

      Закваска  создаёт первичную микрофлору кисломолочных  продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя  вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится  молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

     Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35С, для вторых – 40-45С. Предел кислотообразования 120-130Т.

     Болгарская  палочка – довольно крупная по размеру бактерия, она может находиться в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42С, предел кислотообразования 300Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

       Кефирные грибки состоят из молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22С, предел кислотообразования 95-100Т.

     Ароматобразующие  бактерии относятся к молочнокислым  стрептококкам с оптимальной  температурой их развития 25-30С.

     Уксуснокислые бактерии – одиночные или соединенные  в пары палочки, подвижные. Оптимальная  температура их развития 30С. Они  слабо растут при 37-38С, но хорошо при 20С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

       Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие – 10-14 дней.

       Для приготовления первичной закваски 2л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95С 2о-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5С и при этой же температуре хранят.

     Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95С и выдерживают 20-30 минут, после  чего охлаждают до 30-45С. С первичной  закваски чистой ложкой снимают верхний  толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток  размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45С. Через 8-14ч. заквашенное молоко свёртывается.

       Сгусток более плотный, чем  первичная закваска, кислотность  его 80-100Т. хранят её при температуре не выше 10С.

       Поскольку в первичной и вторичной  закваске бактерии ещё недостаточно  активны, готовят рабочую закваску.

     Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как  описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100Т.

     Хранят  рабочую закваску при температуре не выше 8С и не более 2 суток.

     Для заквашивания надо брать насколько  больше молока связи с тем, что  верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в закваску не будет попадать посторонняя микрофлора (она остаётся чистой 12-30 дней). При загрязнении нежелательной микрофлорой и появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Оборудование  для получения  закваски. 

     Для приготовления закваски на предприятиях используют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость. Заквасочники вместимостью 12 и 40 л применяют для приготовления лабораторной и производственной заквасок, а заквасочники вместимостью 150, 350, 630 л и более используют для получения производственной закваски.

     На  рис. 1 и 2 изображена заквасочная установка ОЗУ.

     Рис. 1

       

     Рис.2

       

     Заквасочник Л5-ОЗУ-0,35 (Л5-ОЗУ-0,63) представляет собой термоизолированную емкость со следующими устройствами: для залива и слива продукта, перемешивающим, для мойки внутренней поверхности, змеевиками, датчиком контроля температуры пастеризации и сквашивания и др. В электрошкафу смонтированы электрические приборы, управляющие работой привода мешалки, вентилей с электромагнитным приводом и контролирующие температуру продукта.

     Заквасочник состоит из внутренней и наружной ванн и облицовки. Пространство между  наружной ванной и облицовкой заполнено теплоизоляцией, в пространстве между внутренней и наружной ваннами (в рубашке) находятся змеевики и переливная труба. Внутренняя и наружная ванны состоят из обечайки и днища. К днищу внутренней ванны приварен патрубок для вывода продукта.

     По  образующей обечайки, в ее верхней части приварен змеевик для подачи ледяной воды. К днищу наружной ванны приварены переливная труба, патрубок для слива воды из рубашки и змеевик для подачи пара при пастеризации продукта. Через патрубок, приваренный ко дну наружной ванны, заполняется межстенное пространство. Для контроля за уровнем воды в рубашке служит сигнальная лампочка. Переливная труба ограничивает заполнение водой межстенного пространства.

     По  достижении продуктом температуры 75-90С вода в межстенном пространстве начинает кипеть и через переливную трубу выходит пар. При монтаже необходимо предусмотреть трубопровод отвода пара за пределы помещения. Для наполнения молоком внутренней ванны заквасочника имеется патрубок с условным проходом 35 мм, для слива клапан с условным проходом 50 мм. Молоко перемешивается фиксируемой в валу привода с помощью пальца и закрепляемой гайкой мешалкой. Заквасочник сверху закрывается крышкой, состоящей из двух частей: подвижной и неподвижной.

     Для подачи моющих растворов внутрь заквасочника служит моющая головка, представляющая собой шар с отверстиями.

     На  трубопроводе подачи пара в нижний змеевик при пастеризации продукта установлены фильтр, два параллельно  соединенных вентиля с электромагнитным приводом, манометр и байпасная линия; на трубопроводе подачи ледяной воды – фильтр, вентиль с электромагнитным приводом и байпасная линия.

     Установки работают в автоматическом режиме, подача сырого молока прекращается по достижении верхнего уровня заполнения.  
 

     Выводы.

     По  словам Бушуевой И.Г. наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов. В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные, молочные палочки и др.). К сожалению, в пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сельхозсырья. В молочной отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.

     Отраслевыми институтами разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки с использованием этого сырья насчитывают свыше 270 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Используемая литература. 

1. Барабанщиков  Н.В. Молочное дело – М.: В.О. «Агропромиздат», 1996
2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2001
3. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002-№12
4. Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х. и другие. Технология молока и его продуктов-М; Агропромиздат, 1991
5. Кугенов П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат 1985