Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птицї

Зміст

	Вступ…………………………………………………………………	3
1.	Хімічний склад та поживність цінність м'яса птиці……………...	5
1.2.	Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених  виробів  з  м'яса птиці………………………………………………	11
1.3.	Контроль якості виробництва варених та варено-копчених  виробів з м'яса птиці………………………………………………..	18
2.	Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці……………………………………	23
2.1.	Індивідуальне завдання…………………………………………...	23
2.2.	Розрахунок проекту цеху виробництва варено та варено-копчених виробів із м'яса птиці……………………………………	23
	Висновки…………………………………………………………….	27
	Список використаної літератури…………………………………	28

 

 

 

Вступ

Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.    

 М'ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно містить повноцінні білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро і мікроелементи, вітаміни. Більше 85 % білкових речовин м'язової тканини птиці відноситься до повноцінних. [10].

При виробництві ковбас використовують охолоджене або заморожене м’ясо птиці другої категорії після дефростації, а також м’ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М’ясо курей першої категорії при виробництві ковбас використовувати недоцільно.

В ковбасному виробництві використовують не лише емульговану вторинну сировину, а й м’ясо механічного обвалювання птиці. Встановлено, що таке м’ясо додане у кількості 20% дозволяє оптимізувати співвідношення кальцію і фосфору, а також підвищити вміст магнію, заліза, цинку в 2-3 рази. Аналіз наукових праць вітчизняних та зарубіжних вчених показує, що використання вторинної м’ясної сировини дійсно є одним з альтернативних шляхів вирішення проблеми дефіциту м’ясної сировини[8].

До основних видів продуктивної птиці відносяться: кури, цесарки, індики, качки, гуси.

Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%,  напівпатраних 77-80%; 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи.

На не їстівні частині доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Асортимент продуктів, який виробляється на основі м'яса птиці, представлений напівфабрикатами, продуктами, ковбасними виробами, при виробництві яких використовують найбільш цінні частини тушки. Можливості збільшення обсягів виробництва, розширення асортименту та споживних властивостей виробів з м'яса птиці пов'язані з впровадженням технології глибокої переробки м'яса птиці з відділенням побічної сировини. До неї віднесемо, наприклад, субпродукти, голови, ноги, які мають високий вміст основних поживних компонентів і можуть розглядатися як замінник незначної кількості м'яса. Залежно від потужності підприємства вихід цієї сировини становить від 18% до 30%. У більшості випадків ця сировина реалізується у непереробленому вигляді або перероблена на кормовий білок.

Разом з тим при відповідній технологічній переробці сировину можна використовувати в різних м'ясопродуктах в якості стабілізатора консистенції. Крім того, особливості амінокислотного складу і порівняно низька перетравлюваність дозволяють розглядати цю сировину як джерело баластних речовин, присутність яких в продукті може регулювати їх калорійність.

Головна мета курсової роботи: розробіти проект цеху з виробів м’яса птиці, вивчити асортимент м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.

 

 

1. Хімічний склад та поживність цінність м'яса птиці

Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників.

М'ясо птиці характеризується високими смаковими якостями. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. Відомо, що сполучна тканина зменшує харчову цінність м'яса, знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньо-м'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між крупними м'язовими пучками [7].

М'ясо птиці має приємний запах. Це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь в створенні "букета" смаку і аромату. При вивченні процесів ароматоутримання в м'ясі птиці вдалося ідентифікувати понад 180 компонентів, що впливають на його смак і аромат, які є різноманітними кислотами, спиртами, складними ефірами, сірковмісними з'єднаннями, ароматичними речовинами. М'язи у птиці розрізняються за кольором (біле і червоне) і якостю. У курей, індичок і цесарок біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - решта м'язів. У гусок і качок в грудних м'язах є білі і червоні волокна. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам. У білих м'язах міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Наприклад, діаметр м'язових волокон грудних м'язів бройлерів на 6-8 мікрон менший, ніж ножних. Проте червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим [2].

 

М'ясо птиці — всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних  кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (4-10 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Так, у гусячому жирі 90 % олеїнової кислоти, він плавиться за температури 25-34 °С, а жир яловичини, в якому близько 32 % олеїнової і 68 % стеаринової тапальмітинової кислот, розплавлюється за температури 50 °С. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості [8].

 У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна.

  Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при «дозріванні» якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей — ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

 

 

 

 

Таблиця 1.

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса [7].

 

Вид птиці	Їстівна частина	Вміст, %				Енергетична поживність, кДж
		Води	жиру	Білка	Золи
Кури	52	65.5	13.7	19.0	1.0	200
Курчата	46	67.5	11.5	19.8	1.2	185
Індики	51	60.0	19.1	19.9	1.0	250
Індичата	47	68.4	8.2	22.5	0.9	176
Цесарки	43	61.1	21.1	16.9	0.9	254
Качки	48	49.4	37.0	13.6	0.6	365
Каченята	34	56.6	26.8	15.8	0.8	294
Гуси	54	48.9	38.1	12.2	0.8	369

 

У м'ясі качок, гусей м'язові волокна товстіші, ніж у м'ясі курей та індиків. Під соковитістю м'яса розуміють здатність м'язової тканини утримувати біологічно зв'язану вологу (м'ясний сік) при кулінарній обробці. Червоне м'ясо соковитіше за біле, а ніжність і соковитість м'яса залежать від виду, віку, статі птиці, а також від умов годівлі та утримання.

Таблиця 2.

Вміст мінеральних речовин і вітамінів у їстівній частині м'яса, мг % [9].

Вид птиці	Кальцій	Фосфор	Залізо	Вітаміни
				А	В1	В2	РР
Кури	12	200	1.5	0.12	0.15	0.16	8.1
Курчата	12	200	1.5	0.12	0.10	0.11	6.5
Індики	24	320	3.2	0.18	0.06	0.08	7.0
Качки	13	-	1.8	0.27	0.32	0.19	5.7
Гуси	13	210	1.8	0.27	0.20	0.19	5.7

 

М'ясо є основною продукцією птиці м'ясного напряму продуктивності - індиків, качок, гусей, м'ясних і м'ясо-яєчних порід курей. Проте найбільш ефективно вирощувати на м'ясо гібридний молодняк, одержаний схрещуванням спеціалізованих поєднаних ліній.

Оцінюють м'ясну продуктивність птиці не тільки за кількістю і якістю м'яса, а також за типом будови тіла, живою масою, швидкістю росту, вгодованістю, оплатою корму, несучістю батьківського стада (материнських ліній), збереженістю молодняка і поголів'я батьківського стада. Тип будови тіла тісно пов'язаний з напрямом продуктивності птиці. Для м'ясної птиці характерні широкий і глибокий тулуб, довга і широка спина, широкі і округлі груди, довгий кіль грудної кістки, добре розвинуті грудні м'язи й м'язи стегна та гомілки. Оцінюють м'ясні форми тіла за допомогою промірів і промацуванням м'язів. Жива маса ˗ основний показник м'ясної продуктивності птиці. Найбільшу живу масу мають індики. Дорослі самці досягають живої маси 16-20 кг і більше, а самки - 6-12 кг. Жива маса дорослих гусей 6-9 кг, качок - 3-5, курей - 2-4, цесарок - 1,5-2,5, перепелів - 0,12-0,30, голубів - 0,5-1,3 кг. Самці, за винятком перепелів, важчі за самок на 20-30 % [9].