Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птицї

Напівфабрикати, вкриті рідкою паніровкою, укладають на ланцюговий конвеєр із перфорованої сітки, який переміщує їх під розподільною головкою бункеру. З неї тонким шаром безперервно висипається суха паніровка, яка гарно утримується на змоченій поверхні виробу. При відсутності машини для панірування напівфабрикати панірують вручну. Для цього їх на 2-5 сек занурюють у ванну з панірованих розчином і залишають для стікання надлишку розчину на протязі 30 сек.

Фасування і упакування.

Напівфабрикати фасують вручну в пакети із полімерної плівки або на лотки із полімерних матеріалів. В пакет звичайно помішають напівфабрикати, зовнішній вид яких не є визначним для споживача – набори для бульйону, супу, холодцю тощо. Напівфабрикати, фасовані на лотки, гарно зберігають форму. Лотки з напівфабрикатами поміщають в пакет із полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову типографську печать [3].

Охолодження і заморожування напівфабрикатів.

 Напівфабрикати необхідно  виробляти із м’яса температурою  не вище 40С. Проте на практиці  ця вимога часто не витримується  і температура м’яса, що переробляється, виявляється значно вищою. Особливо  значно м’ясо нагрівається вище  рекомендованої температури під  час розморожування. Якщо напівфабрикати  реалізують в охолодженому стані, то споживчі упаковки, на які  вже нанесені або наклеєні  чеки з в казанням маси, ціни вартості, укладають в пластмасові, металеві або картонні ящики в один, рідше в 2-3 шари і направляють в камеру охолодження, де підтримують температуру від -1 до 00С. Через декілька годин напівфабрикати охолоджуються і їх можна відправляти на реалізацію.

Морожені напівфабрикати виготовляють за двома технологічними схемами. При невеликому об’ємі випуску розфасовані напівфабрикати укладають в пластмасові, металеві або картонні один, рідше в два-три шари в шаховому порядку і поміщають в камеру заморожування або швидко морозильну шафу (температура не вище -180С). Через 16-24 год. (звичайно на наступний день) морожені напівфабрикати упаковують в плівку або відвантажують на реалізацію

На великих підприємствах розфасовані на підложені напівфабрикати заморожують в швидко морозильних апаратах, наприклад, спірального типу, при температурі -350С і високій швидкості руху повітря. При таких жорстких умовах напівфабрикати заморожуються до температури в товщі не вище -80С за 20 хв. Морожені напівфабрикати упаковують в плівку, зважують, наклеюють чек, упаковують в ящики полімерні, алюмінієві або із гофрованого картону і поміщають в камери зберігання.

Часто напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають в прямо кутові картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару [11].

1.3. Контроль якості виробництва варених та варено-копчених  виробів із м'яса птиці

Класифікація та і асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ТУ У, але ці стандарти відповідають вимогам якості ДСТУ 3136- 95 . Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівфабрикатів [7].

 Січені напівфабрикати. Розподілення на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети  — це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо, яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. – 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 ºС не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 ºС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. При температурі не вище – 10 ºС.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети — 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100 ºС, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові – 6 кг) [11].

Напівфабрикати із птиці. Технологія передбачає виробку наступного асортименту курячих напівфабрикатів: філе без кісток і з кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набір бульйонний та інші. В значних об’ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” – охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”. Їх вихід складає 97,2 % до маси патраних тушок без нирок і легенів [6].

При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-4 ºС. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок [11].

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв’язку із значною кількістю сполучної тканини. М’якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м’ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). Його питома вага коливає від 5 до 10 %. З нього роблять напівфабрикат „Набір із м’яса птиці”. При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м’ясо птиці.

Нестандартне м’ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м’яса механічної обвалки і пароконтактної варки.

Окрім напівфабрикатів із м’яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-ного розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу курей та курчат – 12 годин, качок, каченят, гусей та індиків – 16 годин.

З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:

1 стадія – нагрівання при температурі 180 ºС для курчат – 20 хв, для курей та каченят – 30 хв, для качок – 40 хв, для гусей та індиків – 70 хв;

2 стадія – витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;

3 стадія – інтенсивне нагрівання при температурі 180-200 ºС на протязі 10 хв. [6].

Температура в товщі м’язів готового продукту 78-80 ºС. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.

Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса [10].

При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів.

Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

 Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження [6].

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4 ºС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів – не вище 12 ºС, в експедиції – не вище 6 ºС. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 ºС. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару – ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства – виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6 ºС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових – 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище –5 ºС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при –18 ºС не повинен перевищувати 2…3 міс [5].

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

2.1. Індивідуальне завдання                                                                                                               

Тема: « Проект цеху з виробництва варених та варено-копчених  виробів  з  м'яса птиці»

Завдання: розробити проект цеху з виробництва натуральних напівфабрикатів із м'яса птахів.

Вихідні дані для виконання  роботи:

• Потужність цеху – 15000 гол\зміну;
• Цех працює у дві зміни, робочий день зміни триває 8 годин;
• Вид і найменування продукту: напівтушка копчено-варена - 60%, і четвертинка  копчено варена - 40%;.
• Сировина: курчат-бройлери;
• Обвалка тушок ручна;

 

2.2. Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Перед початком розрахунків наводимо рецептуру фасованого м`яса курчат-бройлерів:

 

2.Норми витрат  сировини на виготовлення натуральних  напівфабрикатів з    м`яса курчат-бройлерів.(таблиця 5)

Таблиця 5

Частина тушки бройлера	Витрати 1 т готової продукції, кг
Напівтушка (60%)	1070
Четвертинки (40%)	375