Лежкость
плодов семечковых культур обусловлена длительностью
периода послеуборочного дозревания, связанного
с окончательным формированием семян
и околоплодника. Они убираются в период технической (съемной) зрелости, а при хранении приобретают потребительскую (съедобную) зрелость. В это время происходит
улучшение пищевых свойств: вкуса, аромата,
консистенции.
Сохраняемость
листовых овощей, ягод и большей части
косточковых плодов минимальна, и сроки
их хранения почти целиком зависят от
внешних условий, а также от сортовых особенностей,
степени зрелости и условий выращивания.
№ 46. Обоснование хранения плодов
и овощей в измененной газовой среде. Хранение в условиях модифицированной
(измененной в сравнении с обычной) и регулируемой
газовой среды можно рассматривать как
один из вариантов хранения с искусственным
охлаждением, позволяющий в еще большей
степени затормозить в плодах и овощах
жизненные процессы. Способ этот основан на хранении плодов
и овощей при относительно низкой температуре
(0—4°С) в газовой среде, обедненной кислородом
и обогащенной углекислым газом при повышенном
или обычном содержании азота. Принципиальное
отличие хранения этим методом в том, что
помимо температуры и относительной влажности
воздуха здесь контролируется третий
фактор — состав атмосферы. При определенном
составе газовой среды удается продлить
срок послеуборочного созревания и отодвинуть
момент перезревания плодов и овощей,
а в результате этого — предупредить возникновение
массовых физиологических заболеваний
(особенно низкотемпературных функциональных
расстройств), снизить потери за счет естественной
убыли массы и инфекционных заболеваний,
лучше сохранить органолептические свойства
— вкус, аромат, окраску, консистенцию. Применяют
различные газовые среды, во всех случаях
в их составе преобладает азот, составляя
от 79 до 97 %. Содержание кислорода в газовых
средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого
газа — от 0 до 11 %. Некоторые биологические
аспекты теории хранения плодов и овощей
в условиях измененной атмосферы. При хранении
плоды и овощи «живут» за счет накопленных
ими в процессе вегетации пластических
и энергетических питательных веществ,
в связи с чем основной принцип длительного
хранения продукции такого рода сводится,
прежде всего, к максимально возможному
торможению расхода питательных веществ
на дыхание самими объектами хранения. Интенсивность
дыхания, являясь одним из объективных
показателей скорости созревания, старения
и, в целом, пригодности для хранения различных
видов и сортов плодов и овощей, может
существенно изменяться в зависимости
от условий хранения.
№ 47.Способы создания МГС
и РГС. Регулируемая и модифицированная
атмосфера Наилучшее сохранение качества плодово-ягодный
культур с минимальными потерями может
обеспечить технология хранения в регулируемой
атмосфере (РА). Следует отметить, что в
нашей стране для названия этой технологии
все еще используются неудачно введенный
ранее термин «регулируемая газовая среда»
и его аббревиатура -РГС. Термин «регулируемая
атмосфера» больше соответствует сути
технологии, поскольку в камере поддерживается
тот же состав газов, что и в атмосфере
(N2, O2и CO2), только изменено их соотношение. Суть технологии хранения в РГС заключается
в создании среды хранения с определенными
характеристиками, учитывающими: температурный режим хранения; относительную влажность воздуха; состав атмосферы в камере хранения,
в частности, содержание в ней кислорода
и углекислого газа. Содержание кислорода в обычной атмосфере
составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого
газа 0,03%. Снижение содержания кислорода при хранении
фруктов, овощей и цветов оказывает влияние
на следующие факторы: -снижение интенсивности дыхания; -уменьшение окисления; -замедление созревания; -увеличение продолжительности хранения; -задержка распада хлорофилла; -снижение степени образования этилена; -развитие физиологических болезней. Соответственно, повышенное содержание
СО2 влияет на: замедление синтетических
реакций в климактерический период; задержку начала созревания;торможение
некоторых ферментативных реакций; снижение образования некоторых
органических летучих соединений; изменение процессов метаболизма
органических кислот; уменьшение степени распада
пектиновых образований; Понижение в холодильной
камере концентрации О2 и повышение СО2
приводит к значительному замедлению
всех метаболических процессов, протекающих
в плодах. В результате на 2–3 месяца продлеваются
сроки их хранения, в 2–3 раза снижаются
потери и максимально сохраняются их вкусовые
и пищевые свойства. Значения концентраций
О2 и СО2 зависят от вида продукта, условий
выращивания и других факторов. Технология
постоянно совершенствуется. В настоящее
время в других странах используется технология
с ультранизкими концентрациями кислорода
(ULO). Преимущества регулируемой атмосферы. В
регулируемой атмосфере, по сравнению
с хранением в обычной воздушной среде,
лучше сохраняется качество плодов, дольше
сохраняется зеленая окраска, замедляются
гидролитические процессы распада протопектина
(плоды дольше остаются твердыми). СО2 и
кислород влияют также на биосинтез этилена
в плодах и его биологическое действие
на процессы созревания. На продолжительность
хранения влияют такие факторы, как: вид
продукции; сорт продукции; концентрация
газов в камере; температура продукта;
степень зрелости продукта во время сбора
урожая; условия выращивания; присутствие
этилена в камере. Модифицированная газовая
среда - эффективный способ сохранения
продуктов. Повышенные требования
покупателей к свежим продуктам стали
мощной мотивацией для разработки нового
метода увеличения срока хранения продуктов
без применения искусственных добавок
и консервантов. Такой метод был найден.
Еще в середине XX века для сохранения свежих
продуктов начали применять специальный
газ . При помощи этого газа создавалась
специальная атмосфера вокруг продукта,
которая препятствовала развитию бактерий
и окислению жиров. Позднее эта технология
сохранения продуктов была успешно перенесена
на продукты в упаковке для розничной
торговли и получила общее название МАР
(Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология
МАР (упаковка в газовой среде) стала самым
часто применяемым способом сохранения
качества и свежести продуктов питания,
поскольку позволяет: а) в несколько раз
увеличить срок хранения; б) сократить
или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных
продуктов; г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную
упаковку. Принципиальное отличие хранения
этим методом в том, что помимо температуры
и относительной влажности воздуха здесь
контролируется третий фактор — состав
атмосферы. При определенном составе газовой
среды удается продлить срок послеуборочного
созревания и отодвинуть момент перезревания
плодов и овощей, а в результате этого
— предупредить возникновение массовых
физиологических заболеваний (особенно
низкотемпературных функциональных расстройств),
снизить потери за счет естественной убыли
массы и инфекционных заболеваний, лучше
сохранить органолептические свойства
— вкус, аромат, окраску, консистенцию. Принцип
действия модифицированной газовой среды. Продукты
питания - это биологически чувствительная
субстанция, которая подвергается как
микробиологическому, так и химическому
разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмами,
начинаются сразу же после сбора урожая
или забоя скота. Несмотря на то, что низкие
температуры препятствуют процессу разрушения,
одно охлаждение не решает всех проблем,
связанных с микробиологией. Модифицированная
газовая среда является защитой продуктов
от микроорганизмов, которые продолжают
разрушать продукт даже при низких температурах.
Газовая смесь, выбранная на основе таких
факторов воздействия на продукт, как
тип и количество микроорганизмов, активность
воды, кислотность, дыхание клеток, состав
продукта, температура и особенности технологического
процесса изготовления, позволяет продлить
свежесть продуктов без консервации. Те
газы, которыми мы дышим, а именно, азот,
кислород, двуокись углерода, используются
по отдельности или в комбинации для производства
газовых смесей, в которых сохраняются
продукты питания. Упаковка в Модифицированной
атмосфере, позволяет получить необходимые
концентрации газов либо за счет начального
наполнения газовой смесью (обычно полиэтиленовая
упаковка), либо в результате дыхания,
когда через несколько дней достигаются
равновесные концентрации. Хранение в
Модифицированной Атмосфере предохраняет
продукт, уменьшая его дыхание и, что не
менее важно, поддерживая влажность в
упаковке на уровне от 95 до100%. Однако, хранение
в Модифицированной Атмосфере с перфорированной
упаковкой может привести к проблемам
образования избыточного конденсата внутри
упаковки, потому что, хотя через отверстия
проходит достаточно кислорода, они пропускают
гораздо меньше водяных паров, чем проницаемая
поверхность полиэтилена. Использование
модифицированной газовой среды предотвращает
потерю эфирных масел и обеспечивает максимальное
качество продукта.
№ 48. Расчет вместимости хранилищ.
При размещении плодов и овощей на хранение
необходимо соблюдать требования рационального
использования вместимости хранилищ.
Несоблюдение этого требования приводит
к нарушениям режима хранения и снижению
эффективности хранения. Использование вместимости хранилищ
может характеризоваться коэффициентом
и степенью загрузки. Коэффициент загрузки
— это отношение объема хранилища, заполненного
продукцией, к общему его объему. Чем выше
коэффициент загрузки, тем больше продукции
может быть размещено в хранилище. Однако
чрезмерное увеличение коэффициента загрузки
приведет к уменьшению свободного от груза
пространства камеры, образованного проходами,
свободным объемом между стенами, потолком
и другими конструкциями здания и штабелем
хранящейся продукции. Это затрудняет
регулирование режима хранения, контроль
за состоянием продукции, работу погрузочно-разгрузочных
механизмов, особенно в хранилищах с естественной
и общеобменной принудительной вентиляцией. Считается,
что при оптимальном размещении коэффициент
загрузки хранилища должен составлять
0,8, при этом 20% объема хранилища должно
оставаться свободным для текущего контроля
качества продукции и режима хранения.
Коэффициент загрузки при навальном способе
составляет 0,83, при: закромном — 0,72, при
контейнерном — 0,53, при ящичном — 0,42. Таким
образом, коэффициент загрузки будет различаться
в зависимости от способа размещения продукции
и типа хранилища. Степень загрузки — это
масса плодов и овощей, размещенных в единице
объема хранилища (кг/м3). Определяется
этот показатель насыпной массой плодов
и овощей, а также способом их размещения. При
бестарном способе размещения степень
загрузки зависит только от насыпной массы,
а при тарном — еще и от свободного объема
между отдельными тарными единицами, толщины
стенок тары и степени заполнения ее. Так,
степень загрузки яблок составляет (в
кг/м3): в ящиках — 170, в контейнерах — 200,
а насыпная масса — 300. Наряду с коэффициентом
и степенью загрузки вместимости хранилищ
применяется показатель использования
площади. Для этого вводятся понятия «полезная
площадь» и «нагрузка на 1 м2». Полезная
площадь — площадь, занятая грузом. Размеры
ее определяются общей площадью хранилища
за вычетом площади, свободной от груза.
В инструкциях по длительному хранению
плодов и овощей приведены нормы минимально
допустимых расстояний от стен, потолка,
охлаждающих приборов, а также ширина
проходов в зависимости от способа размещения
продукции. Указанные нормы позволяют
рассчитать свободную от груза площадь
хранилища. Расчет полезной площади не
дает возможность учесть такой важный
показатель, как высота загрузки камер. Это
достигается применением показателя нагрузки
на 1 м2, который определяется как масса
продукции, размещается на 1 м2 площади
(кг/м2). Степень нагрузки на 1 м2 зависит
от насыпной массы плодов и овощей и от
способа их размещения. Нагрузка на 1 м2
будет выше у продукции с наибольшей насыпной
массой, а также при способах, позволяющих
максимально допустимую высоту загрузки. В
свою очередь высота загрузки определяется
целым рядом факторов, зависящих от способа
размещения продукции. Наиболее существенными
являются возможность применения механизации
(технические данные погрузочно-разгрузочных
средств), создание и поддержание оптимального
режима, механическая прочность продукции
или тары, требования техники безопасности. Рациональное
размещение продукции имеет важное значение
в условиях как недостаточной, так и достаточной
обеспеченности складскими площадями.
Перегрузка хранилищ затрудняет создание
и поддержание заданного режима, текущий
контроль за ним, а также за качеством
хранящейся продукции. В перегруженном
хранилище трудно, а иногда и невозможно
произвести перемещение продукции для
удаления нележкоспособной партии, пораженной
болезнями и создающей очаг инфекции в
хранилище. Перегрузка чаще наблюдается
в осенний период при массовом поступлении
плодов и овощей. Предотвратить ее можно
не только расширением складских площадей,
но и их рациональным использованием.
Предупреждению перегрузок городских
складов будет способствовать закладка
на хранение только сортированной, лежкоспособной
продукции. Продукция низкого качества
также требует складских площадей для
хранения, но не доходит до потребителя.
Кроме того, она может вызвать заражение
здоровых партий. Решение проблемы перегрузки
хранилищ может быть достигнуто путем
установления оптимального соотношения
объемов продукции, размещаемых на хранение
в местах производства и хранения. Зарубежный
опыт хранения плодов и овощей в условиях
сравнительно небольших стран показывает
целесообразность размещения в местах
производства 70—80% всей хранящейся продукции.
В условиях нашей страны, как считают специалисты,
в местах производства должно храниться
50—60% всего урожая. Недогрузка не только
снижает эффективность использования
складских помещений, но и зачастую отрицательно
сказывается на сохраняемости продукции.
№ 49. Периоды хранения картофеля. При хранении картофеля выделяют четыре
периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения,
основной (период глубокого и вынужденного
покоя) и весенний (после начала прорастания
клубней). В лечебный период необходимо создать
условия для созревания клубней и зарубцовывания
механических повреждений, образования
суберина и раневой перидермы. В этот же
период сахара превращаются в крахмал,
а в точках роста завершается переход
в состояние глубокого покоя. В этот период
клубни любого целевого назначения хранят
при температуре 12...18°С, относительной
влажности воздуха 90...95% и свободном доступе
воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения
в этот период поддерживают с помощью
активного вентилирования. Картофель
вентилируют теплым воздухом пять-шесть
раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4
ч. При таком вентилировании клубни быстро
обсушиваются. Если они не дозрели, кожура
не окрепла и имеет значительные механические
повреждения, продолжительность лечебного
периода затягивается до двух-трех недель. При
охлаждении картофель вентилируют ночью
наружным воздухом или смесью его с воздухом
хранилища. Удельная подача воздуха в
насыпь 70...100 м3/(ч-т). Скорость охлаждения
0,5...1°С в сутки до выхода на основной режим
как для картофеля, так и для всех овощей.
В зависимости от погоды охлажде-ние в
буртах и хранилищах с естественной вентиляцией
проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной
вентилированием – за 20 дней. В основной
период для продовольственного картофеля
температуру под-держивают на уровне 2...4oС,
относительную влажность – в пределах
90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически,
чтобы сменить воздух межклубневых пространств,
выравнять температуру по высоте насыпи,
удалить тепло, выделяемое при дыхании
живых компонентов, и поддержать заданный
температурный режим. Вентилируют в этот
период примерно два-три раза в неделю
по 30 мин. Для семенного картофеля разработана
сортовая технология хранения. Условия
хранения семенного картофеля в основном
такие же, как у продовольственного, но
для получения раннего урожая семенной
материал необходимо хранить при более
высокой температуре. Перед посадкой клубни
необходимо прогреть – около двух недель
выдержать при температуре 12-16oС, желательно
на свету. Весенний период хранения картофеля
наиболее ответственный, так к концу февраля
- началу марта начинают прорастать почки
клубней. Чтобы задержать прорастание,
устанавливают температуру на 1-3oС ниже,
чем в основной период, что приводит к
состоянию вынужденного покоя. Используя
этот прием, можно сохранить клубни без
образования ростков до начала мая. Если
необходимо хранить картофель более продолжительное
время, применяют различные способы: поддерживают
пониженную температуру, обрабатывают
химическими препаратами, задерживающими
прорастание, используют облучение. Освещение
в период хранения приводит к появлению
горьковатого привкуса клубней в результате
образования в них соланина. Концентрация
этого соединения более 20 мг/100 г признана
токсичной, стандартом допускается содержа-ние
в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство
сортов картофеля этого порога достигает
при освещении в течение 36 часов. Важное
технологическое значение при хранении
картофеля имеют взаимо-превращения крахмала
и сахаров. В вызревшем картофеле содержится
в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров.
В период хранения в клубнях одновременно
идут два процесса в углеводном комплексе:
гидролиз крахмала до сахаров и превращение
сахаров в крахмал. Наиболее согласованно
они проходят при температуре около 10°С.
С изменением температуры скорость гидролиза
и ресинтеза изменяется, что объясняется
различной каталитической активностью
ферментов. С понижением температуры, особенно
при 3oС и ниже, интенсивно накапливаются
сахара в результате осахаривания крахмала.
Небольшая часть их используется на дыхание. Одновременно
идет и обратный процесс – образование
крахмала из сахаров, однако при пониженной
температуре он идет медленнее, чем осахаривание
крахмала. Это является причиной накопления
сахаров. Их количество может возрасти
до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус.
Большое количество сахаров снижает вкусовые
качества картофеля, отрицательно влияет
на его технологические свойства. При
низкой температуре в отсутствие кислорода
не накапливаются ни сахароза, ни гексозы.
При концентрации кислорода 3% накопление
сахарозы незначительно, а количество
гексозы возрастает при содержании кислорода
1%. Конечный продукт гидролитического
расщепления крахмала — мальтоза. В свою
очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы
(мальтазы) она может разрушиться до глюкозы,
затем последует превращение во фруктозу
и синтез сахарозы вплоть до образования
равновесной смеси. Если хранение при низких
температурах продолжалось не слишком
долго, то при последующем "теплом"
хранении значительная часть сахаров
может снова превратиться в крахмал. Клубни
могут остаться физиологически здоровыми,
их вкус станет нормальным. Если же картофель
долго хранился при низких температурах,
то этот процесс становится необратимым. Накопление
сахаров в клубнях – защитная реакция
на охлаждение. При превращении крахмала
в сахар увеличивается концентрация клеточного
сока, что повышает устойчивость тканей
картофеля к замораживанию. В результате
хранения при низких температурах (0...1
°С) часто проявляются физиологические
расстройства клубней, что приводит, во-первых,
к подавлению ростков и запаздыванию всходов,
во-вторых к потемнению мякоти или образованию
дуплистости клубней. Потемнение мякоти
происходит в результате реакции взаимодействия
сахаров и аминокислот с образованием
темноокрашенных веществ (меланоидинов).
Образование этих веществ приводит к снижению
качества картофеля и повышению отходов
при чистке его. Недопустимы излишки сахаров
и в техническом картофеле, так как из
та-кого сырья получают темноокрашенный
продукт низкого качества. Завершающий
этап хранения продовольственного картофеля
– товарная обработка перед реализацией.
Наиболее простой вид ее – ручная переборка
в хранилище с обраковкой дефектных клубней.
Если картофель заложен на хранение правильно,
то сплошную переборку не проводят, так
как это способствует распространению
микробной инфекции и большему поражению
продукции. При возникновении очагов поражения
выбирают больные клубни. Перебирают картофель
обычно в конце хранения.
№ 50. Способы хранения картофеля. Существует несколько способов хранения
картофеля. Простейший — хранение в буртах,
для организации которого требуются минимальные
затраты, в основном на укрывной материал:
солому и деревянные планки для вентиляционной
канавки и доски для вытяжных труб и каналов. Процесс
хранения в буртах слабо контролируемый
и плохо управляемый. Клубни в буртах лежат
с осени до весны, и часто к весне сильно
прорастают; особенно в верхней части,
и, нередко, поражаются болезнями, что
приводит к значительным потерям, которые
сильно возрастают в случае несоблюдения
технологии закладки и укрытия буртов
осенью. Несмотря на дешевизну, буртовой
способ из–за указанных недостатков в
настоящее время практически повсеместно
заменён картофелехранилищами, в которых
применяется два основных способа: хранение
навалом и хранение в контейнерах различной
вместимости и конструкции. Разновидностью
контейнерного способа является хранение
в сетках на поддонах и в ящиках. Различают
три способа размещения картофеля при
навальном хранении: Навальный — сплошным
слоем по всему периметру хранилища объёмом
в основном 500, 1000, 1500, 2000, 3000 тонн и более,
в закромах вместимостью от 20 до 40–60 т,
с оставлением центрального проезда шириной,
как правило, 6 м, и в изолированных секциях
вместимостью от 200–250 до 400–500 тонн. Навальный
– это наиболее дешёвый способ, поскольку
картофель размещают навалом сплошным
слоем в одном помещении. Навальный способ
имеет существенные недостатки: сложность
размещения клубней по сортам (например,
с помощью передвижных стенок), невозможность
поддержания различных температурно-влажностных
режимов хранения в случае размещения
картофеля различного назначения, сложность
предупреждения прорастания клубней семенного
картофеля в процессе посадки, особенно
в заключительной её части. Положительным
является удобство механизированной загрузки
и выгрузки клубней, высокий коэффициент
использования помещения хранилища. Закромный,
прежде всего, предназначен для хранения
семенного картофеля, и поэтому широко
используется в семеноводческих хозяйствах,
выращивающих различные сорта и их репродукции.
Недостатком этого способа является снижение
на 1/3 коэффициента использования полезной
площади помещения хранилища, неудобства
загрузки клубней в закрома и их выгрузки,
усложнение конструкции хранилища, увеличение
расхода строительных материалов и тот
же недостаток, что и при полностью навальном
способе при хранении в одном помещении
— сложность предупреждения преждевременного
прорастания клубней при весенней выгрузке
в процессе посадки. Секционный. Картофель
размещают в полностью изолированных
секциях различной вместимости. Наиболее
прогрессивный способ хранения, поскольку
позволяет дифференцированно поддерживать
соответствующий температурно–влажностный
режим хранения в зависимости от назначения
картофеля (семенной, продовольственный,
предназначенный для промышленной переработки).
Положительным также является возможность
предупреждения преждевременного прорастания
клубней в весеннее время за счёт накопления
холода при вентилировании в наиболее
холодное время суток. При навальном и
закромном способах это сделать значительно
сложнее из–за больших размеров помещения
и поступления тёплого воздуха через ворота
при весенней выгрузке картофеля из хранилища.
В изолированных секциях, при необходимости,
возможен последовательный прогрев клубней,
например, рекондиционирование перед
переработкой на обжаренные продукты;
или предпосадочный прогрев, чего нельзя
сделать при других указанных выше способах,
в связи с тем, что начнёт прорастать вся
масса хранимого картофеля. Контейнерный
способ хранения. Наиболее дорогой, поскольку
связан с необходимостью изготовления
или покупки контейнеров вместимостью
450–500 кг (применяется в России) и 500–1000
и до 5000–10000 кг (применяется в странах
Западной Европы), а также применения различных
погрузочно–разгрузочных механизмов
для перемещения контейнеров, укладки
их в штабели и разгрузки. Эффективность
этого способа во многом зависит от исходного
качества картофеля, закладываемого на
хранение. Качество клубней должно быть
идеальным, обеспечивающим минимальные
потери окупающие дополнительные затраты
на оборудование и контейнеры. Положительным
является высокая манёвренность (возможность
доставки картофеля в любую точку хранилища),
одновременное хранение различных сортов
и репродукций в одном помещении, доставка
клубней в помещение для прогрева и товарной
подготовки, доставка по фракциям обратно
на место дальнейшего хранения после переборки
и калибрования и т.д., высокая степень
механизации работ. № 51. Хранение корнеплодов. Особенности
хранения корнеплодов группы моркови. Корнеплоды подразделяются на три разновидности:
типа моркови, к которому относятся морковь
и пряные корне-плоды — петрушка, сельдерей,
пастернак; типа свеклы — свекла столовая;
типа редьки — редька, редис, брюква, репа. Каждая
из указанных групп характеризуется своими
биологическими особенностями, обусловливающими
технологию хранения. Биологические особенности.
Общим для всех корнеплодов признаком
является использование для пищевых целей
разросшегося съедобного корня. У корнеплодов
различают головку, на которой сосредоточены
точки роста — почки, шейку и корневое
тело. Отличительной особенностью всех
корнеплодов является наличие тонких
покровных перидермиальных тканей, низкая
водоудерживающая способность, вследствие
чего все корнеплоды относятся к легкоувядающим
овощам. Особенно выделяются в этом отношении
пряные корнеплоды с зеленью и морковь,
поэтому при хранении их необходимо, создавать
условия, замедляющие испарение воды. Другой
особенностью, обеспечивающей длительное
хранение корнеплодов, является их способность
переходить в состояние покоя. Корнеплоды
не обладают глубоким покоем, и могут прорастать
сразу после уборки. В связи с тем, что
покой у корнеплодов только вынужденный,
необходимо уже в послеуборочный период
создавать условия для его поддержания.
Это достигается путем быстрого снижения
температуры. Если такая возможность отсутствует,
то корнеплоды довольно быстро прорастают,
образуя большое количество вегетативной
массы. При повышении температуры весной
прорастание корнеплодов сопровождается
образованием цветоносных побегов. При
хранении корнеплодов происходит дифференциация
почек и формирование зачатков семенных
побегов, что влияет на сохраняемость
продукции. При завершении указанных ростовых
процессов лежкость корнеплодов ухудшается. Величина
потерь и сроки хранения корнеплодов зависят
от строения, состава корнеплодов, условий
и сроков уборки, наличия поврежденной
продукции, определяющих ее качественное
состояние. Мелкие, невызревшие, уродливые,
разветвленные корнеплоды сохраняются
хуже, чем средние и крупные, не имеющие
значительных отклонений по форме. Так,
естественная убыль массы мелких корнеплодов
составила (в %): мелких — 37,5, уродливых
— 21,3, здоровых средних — 14,4 и крупных
— 13,4. Лежкость корнеплодов моркови зависит
от степени их зрелости, которая обусловлена
сроками посева, климатическими условиями
выращивания и сроками уборки. Плохо сформированные,
невызревшие корнеплоды отличаются очень
тонкими покровными тканями (количество
слоев в перидерме 2—3 против 5—6 у вызревших),
меньшей суберинизацией покровных тканей,
пониженным содержанием запасных питательных
веществ (сахарозы, каротина и др.). Водоудерживающая
способность и механическая устойчивость
тканей ниже, чем у вызревших корнеплодов,
поэтому невызревшая морковь легче увядает,
повреждается механически и микроорганизмами.
Формирование и созревание корнеплодов
моркови задерживается, если в период
вегетации преобладала холодная, дождливая
погода. Рано убранная морковь имеет невызревшие,
плохо сформированные корнеплоды, при
хранении которых возрастают потери от
загнивания и естественная убыль массы.
Так, по нашим исследованиям, у моркови,
убранной в первой декаде сентября, наблюдались
повышенные потери по сравнению с убранной
в более поздние сроки (вторая и третья
декады сентября). Только за счет такого
организационного мероприятия, как закладка
на длительное хранение моркови, убранной
в конце сентября — начале октября (для
Московской области), возможно сократить
потери до 10—22%. На сохраняемость корнеплодов
моркови влияют такие условия выращивания,
как почвы и агротехнические приемы. Лучшая
сохраняемость отмечается у моркови, выращенной
на легких по механическому составу плодородных
почвах и окультуренных торфяниках, худшая
— на тяжелых дерново-подзолистых, Луговых
почвах. Корнеплоды с таких почв медленнее
вызревают, больше повреждаются механически
и микроорганизмами. На тяжелых, плохо
обработанных почвах возрастает количество
уродливых, разветвленных корнеплодов.
При сильном увлажнении почвы корнеплоды
растрескиваются и легко загнивают. № 52. Хранение белокочанной капусты. Капуста
белокочанная не обладает состоянием
глубокого физиологического покоя. К моменту
уборки урожая верхушечная почка, которой
принадлежит регулирующая роль во всех
процессах развития, находится в вегетативном
состоянии. Для завершения дифференциации
верхушечной почки кочаны необходимо
хранить при пониженной температуре. Пока
дифференциация не завершится (период
вынужденного покоя), кочаны при благоприятных
условиях хранятся хорошо, но после окончания
этого периода происходят потери продукции.
Этому способствует пробуждение верхушечной
почки и завершение процесса подготовки
к репродуктивному развитию. Длительность
периода покоя и лежкость капусты зависят
от сортовых особенностей. Убранную и
отсортированную капусту для лучшего
охлаждения складывают во временные бурты
шириной до 1,5 м и укрывают слоем (15—20 см)
соломы. Транспортируют кочаны к месту
хранения с 1—3 розеточными листьями. Перед
закладкой на хранение кочаны очищают
от сухих, загрязненных верхних листьев.
Зачищать капусту добела в этот период
нельзя: прилегающие листья более устойчивы
к болезням и защищают внутреннюю часть
кочана. Но не следует оставлять розеточные
листья: они забивают просветы между кочанами.
Это уменьшает скважность штабеля, затрудняет
воздухообмен, вызывает отпотевание, запаривание
продукции и приводит к большим потерям. Для
укладки в тару или на стеллажи кочаны
опыливают порошком мела из расчета 1 —2
кг на 100 кг капусты. Кочаны укладывают
на стеллажи в три слоя кочерыгами вверх.
В таком положении они лучше проветриваются. Оптимальная
температура хранения продовольственной
капусты — ГС. Краткосрочные понижения
ее до —1,5°С неопасны, но допускать в течение
длительного времени нельзя: это приводит
к образованию тумаков— кочанов, внутренняя
часть которых темнеет и разлагается,
хотя снаружи капуста имеет неповрежденный
вид. Тумаки образуются вследствие того,
что внутренняя часть кочана, и особенно
зона верхушечной почки, наиболее чувствительна
к холоду. Ткани зоны верхушечной почки
замерзают при температуре —0,8…— ГС,
кочерыги — —1,5…—1,8, листья — —3…—4°С.
Кроме того, по плотной ткани кочерыг кочаны
промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем
через листья. Поэтому внутренняя зона
верхушечной почки гибнет раньше, чем
наружная. При согревании капусты верхние
слои листьев восстанавливают жизнедеятельность,
а внутренние начинают разлагаться. В
поврежденных тканях образуются повышенные
количества спирта, уксусного альдегида,
темноок-рашенные вещества типа меланоидов
и дурно пахнущие продукты разложения
белков. У плотных кочанов тумаки образуются
быстрее. Для длительного хранения используют
стационарные капустохранилища с естественной
и активной вентиляцией, холодильники,
подвалы, погреба, бурты, траншеи, полиэтиленовые
и целлофановые мешки, снегование и другие
способы. Широко применяют хранение капусты
высоким слоем в специальных капустохранилищах
с активной вентиляцией емкостью 740 т,
1100 т, 2000 т и др., разработанные Гипрониисельпромом
Министерства сельского хозяйства СССР.
Это наиболее совершенный и экономичный
способ хранения. Хранение капусты высоким
слоем эффективно благодаря снижению
потерь, увеличению полезного объема хранилища
и возможности механизированной укладки
кочанов. В хранилищах с активной вентиляцией
к охлаждению капусты приступают с начала
загрузки (при температуре наружного воздуха
не выше +6…+8°С). В теплую погоду вентилируют
ночью, иногда и днем, когда температура
наружного воздуха ниже температуры внутри
бурта с капустой. С помощью установок
«Среда 1» или «Среда 2» наружным воздухом
в ночное время продукция в течение ноября—
декабря охлаждается до — 1…+ГС и на таком
уровне удерживается до конца хранения.
При понижении температуры наружного
воздуха ниже — 10°С вентилирование переключают
на рециркуляцию внутреннего воздуха. В
капустохранилищах с естественной вентиляцией
кочаны хранят в ящиках-клетках, контейнерах,
размещая их штабелями. Этот способ позволяет
механизировать погрузочно-разгрузочные
работы. При хранении капусты в земляных
буртах в каждой климатической зоне соблюдают
региональные параметры. В полесье их
делают шириной 1,5—2 м, в лесостепи и степи
— не более 1,5 м; глубиной котлована —
30 см, высотой от дна котлована — 1—1,2 м,
длиной — 12—15 м. Их не делают глухими,
устанавливают приточные и вытяжные трубы.
Хорошие результаты дает размещение буртов
капусты на приподнятом деревянном настиле,
так как под штабель продукции поступает
больше воздуха и она быстрее охлаждается. Кочаны
в бурты укладывают вплотную друг к другу.
В нижнем ряду их помещают кочерыгой вверх
на тонкую подстилку из соломы или мелкого
елового лапника (для защиты от мышей).
Кочаны следующих рядов располагают так,
чтобы каждый из них лежал на четырех нижних.
Если капуста примерно равных размеров,
то удается сложить устойчивый штабель-пирамиду.
Чтобы наружный слой продукции меньше
пострадал при опасном понижении температуры,
кочаны укладывают кочерыгой внутрь штабеля. Хорошо
хранится капуста на постоянных буртовых
площадках с активным вентилированием.
Быстрое охлаждение и выровненная температура
в штабеле способствует хорошей сохраняемости
капусты. Хранить капусту можно и в траншеях
с переслойкой кочанов почвой. Траншеи
копают шириной 1 — 1,2 м, глубиной 0,5 м и
длиной до 10—15 м. Кочаны размещают с промежутками
в 1—1,5 см срезом кочерыги кверху. Первый
слой присыпают почвой или песком, пока
не будут закрыты срезы кочерыги. Так продолжают
и при укладке второго, третьего и последующих
слоев. Выше поверхности земли укладывают
и переслаивают 2 ряда кочанов, а затем
посередине еще один, образующий гребень.
Хорошо хранить капусту в подвалах или
погребах на стеллажах или полках небольшими
штабелями слоем в 3—4 кочана, раскладывая
кочерыгами вверх. Ее также укладывают
в решетчатые ящики емкостью 20—30 кг, установленные
штабелями в несколько ярусов в высоту.
При размещении на полу кочаны кладут
на деревянные настилы, имеющие просветы
в 5 см, в 2—3 ряда (в шахматном порядке кочерыгами
вверх для лучшего притока воздуха). Можно
укладывать капусту на пол в бурты шириной
1 —1,5 м, высотой 0,6—1 м. Некоторые хозяйства
предпочитают устраивать для хранения
капусты закрома. В закромах помещается
больше капусты. Хорошие результаты дает
хранение капусты в полиэтиленовых мешках
с открытым верхом, по 5— 10 кочанов, обернутых
бумагой. Мешки с капустой размещают.в
погребе в один ряд. Кочаны капусты хорошо
сохраняются, если их плотно завернуть
в газетную бумагу и положить на небольшом
расстоянии друг от друга в сухом прохладном
месте. Со временем потемневшую или влажную
бумагу снимают, кочаны очищают от верхних
листьев и снова заворачивают в свежую
бумагу. Кочерыги при таком способе хранения
должны быть длинными.