Зерновые культуры

Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении

К этим процессам относят  дыхание, созревание, самосогревание и  прорастание. Интенсивность и способ дыхания зерновой массы зависит  от влажности, температуры и качества зерна: оптимальная температура  около 0 градусов, влажность зерна 14 %. Следствиями процесса дыхания  являются:

- потеря сухого вещества  зерна - расходуемая при дыхании  глюкоза постоянно пополняется  за счет ферментативного гидролиза  крахмала;

- изменение состава воздуха  межзерновых пространств за счет выделения углекислого газа и потребления кислорода, что в конечном итоге может привести к анаэробному дыханию;

- увеличение количества  гигроскопической влаги в зерне  и межзерновых пространствах, выделяющейся при аэробном дыхании, что приводит к увеличению интенсивности дыхания;

- образование тепла в  зерновой массе при высокой  интенсивности аэробного дыхания,  что способствует повышению температуры  и увеличению интенсивности дыхания. 

Два последних следствия  дыхания являются причинами самовозгорания зерновой массы, приводящими к ее порче, а иногда и гибели. Самосогревание - результат высокой интенсивности  дыхания зерновой массы, развития в  ней плесеней и амбарных вредителей.

В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 градусов) зерно приобретает солодовый  запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. В нем повышается доля моносахаридов, титруемая кислотность  и кислотное число жира, возрастает активность ферментов. Объемный выход  хлеба при этом снижается, мякиш  получается темным. При переработке  пшеницы с солодовым запахом  ее смешивают с нормальным зерном.

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40-50 градусов и выше поверхность зерна  темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней; темнеет, а затем чернеет  эндосперм. Запах становится плесневым, а затем гнилостно-затхлым; соответственно изменяется вкус. Содержание клейковины в пшенице снижается, ее количество ухудшается. Снижается, а затем полностью  утрачивается всхожесть зерна. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (а  иногда и кормовые) цели не используется.

Изменение химического  состава зерна при хранении.

Общее количество азотистых  веществ остается постоянным или  незначительно возрастает за счет уменьшения количества углеводов в процессе дыхания; наблюдается повышение  доли аминного азота и уменьшение содержания белков, их растворимости и атакуемости пищеварительными ферментами; постепенно изменяется аминокислотный состав белков.

Содержание углеводов  уменьшается в процессе дыхания, но соотношение растворимых углеводов  и крахмала длительное время остается постоянным в результате деятельности амилаз. При ослаблении дыхания наблюдается  постепенный рост растворимых углеводов.

Липиды подвергаются ферментативным процессам: расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются; накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты распада.

Витамины зерна изменяются крайне медленно, наиболее неустойчивы  тиамин, каратиноиды и токоферолы. Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств.

Ввоз зерна и транспортировка  по территории Российской Федерации  разрешается в трюмах судов и  железнодорожным транспортом с  обеспечением мер по исключению их потерь и возможного заражения территории Российской Федерации карантинными объектами.

Разрешается транспортировка  зерна с предприятий, осуществляющих их хранение, на предприятия для  их переработки, автомобильным транспортом  в цельнометаллических емкостях (в том числе контейнерах) по маршруту, согласованному с государственной  инспекцией по карантину растений по соответствующему субъекту Российской Федерации.

При ввозе зерна и продуктов  его переработки в затаренном виде тара должна быть новой и газопроницаемой. Складские помещения организаций, индивидуальных предпринимателей и граждан, осуществляющих хранение и переработку зерна и продуктов его переработки, подлежат регулярному, не реже одного раза в год, профилактическому фитосанитарному обеззараживанию фумигационными отрядами и экспедициями Государственной службы карантина растений Российской Федерации.

Транспортные средства, складские  помещения и оборудование, использованные для хранения, перевозки, переработки  зерна и продуктов его переработки, подлежат обязательной очистке от остатков зерна, продуктов его переработки, внешние поверхности транспортных средств - от просыпей зерна и продуктов его переработки.

Освоены и традиционные технологии производства тканых полипропиленовых мешков, предназначенных для упаковки, хранения и транспортировки: сыпучих  продуктов питания и пищевых  добавок ( муки, круп, сахара, соли, зерна, макаронных изделий, крахмала и др.), рукавной ткани с двойной шириной от 0,30 до 1,0 метра.

4-осный крытый вагон-хоппер  модель 19-4109 предназначен для транспортировки  зерна и других пищевых продуктов  по сети магистральных железных дорог с обеспечением груза от атмосферного воздействия. Вагон представляет собой крытую цельнометаллическую кузовную конструкцию, обеспечивающую возможность механизированной загрузки груза самотеком через погрузочные люки на крыше вагона и полную гравитационную выгрузку в межрельсовое пространство через нижние люки Грузоподъемность, т – 71, Масса тары, т – 23, Объем кузова, куб м – 94, Габаритные размеры, мм: длина по осям сцепления автосцепок – 14720, ширина – 3286, высота до уровня пола – 4590, Конструкционная скорость, км/ч – 120, Максимальная расчетная статическая нагрузка от колесной пары на рельсы, кН(тс) - 230(23,5), Габарит по ГОСТ 9238 - 1-ВМ.

Конструктивные особенности. Обшива кузова выполнена из гладких металлических листов, по согласованию с заказчиком, возможно применение обшивы из гнутого профиля повышенной жесткости. Угол наклона стенок бункеров увеличен с 51 до 55° , что улучшит условия разгрузки Каркас стен (стойки и поперечные дуги крыши) вынесен наружу, что позволит обеспечить качественную антикоррозионную обработку внутренней поверхности обшивы кузова Крыша и кузов, или отдельно крыша, имеют возможность применения обшивы из нержавеющей стали, что обеспечит антикоррозионную стойкость обшивы и продлит срок эксплуатации вагона Крыша вагона оборудована двусторонним трапом, что повысит удобства при проведении погрузочно-разгрузочных работ Кузов внутри, в зоне бункеров, оборудован площадкой, облегчающей условия труда при обслуживании вагона Боковая стена вагона имеет плавный переход в крышу кузова Конструкция крыши предусматривает размещение дефлектора, что позволит исключить деформацию крыши при разгрузке и снизить образование конденсата, приводящее к коррозии крыши Загрузочные и разгрузочные люки оборудованы уплотнительными устройствами по всему периметру, исключающими потери груза и попадание влаги внутрь Механизм разгрузки имеет ручной привод, обеспечивающий ускоренное открывание разгрузочных люков. Кузов предусматривает места установки вибраторов с элементами крепления.

Ввоз на территорию Российской Федерации зерна и продуктов  его переработки осуществляется на основании импортных карантинных  разрешений (ИКР), выданных Государственной  инспекцией по карантину растений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (Росгоскарантин), в которых указываются фитосанитарные условия их ввоза и использования.

Заявка на выдачу импортного карантинного разрешения организациями, индивидуальными предпринимателями  и гражданами, осуществляющими ввоз зерна и продуктов его переработки, предоставляется в Росгоскарантин.

В заявке указывается вид  продукции и ее количество, назначение, пункты (предприятия) назначения, страна происхождения, страна вывоза, время (период) ввоза, наименование пунктов пропуска через Государственную границу  Российской Федерации.

Изменение пунктов (предприятий) назначения зерна и продуктов  его переработки производится с  разрешения пограничных государственных  инспекций и государственных  инспекций по карантину растений в субъектах Российской Федерации в пределах обслуживаемых ими территорий или Государственной инспекцией по карантину растений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, если новые пункты (предприятия) назначения зерна и продуктов его переработки находятся на территории других субъектов Российской Федерации.

Каждая партия ввозимого  на территорию Российской Федерации  зерна и продуктов его переработки  должна сопровождаться фитосанитарным сертификатом, удостоверяющим ее соответствие требованиям правил и норм обеспечения  карантина растений.

Зерно и продукты его переработки, ввозимые на территорию Российской Федерации  для дальнейшей переработки, вне  зависимости от наличия или отсутствия семян карантинных сорняков подлежат переработке в соответствии с  технологиями, обеспечивающими лишение  семян жизнеспособности.

Вывоз зерна и продуктов  его переработки с мест переработки  с жизнеспособными семенами не допускается. Зерно и продукты его переработки, ввозимые на территорию Российской Федерации  из стран распространения капрового жука (Trogoderma granarium), при выявлении в них живых насекомых подлежат профилактическому обеззараживанию фумигационными отрядами и экспедициями Государственной службы карантина растений Российской Федерации.

Конкурентоспособность группы продовольственных товаров

В решении проблемы повышения  конкурентоспособности агропромышленного  производства первостепенное значение придается мерам по сокращению затрат на производимую продукцию. Намечается осуществить (в том числе в  рамках федеральных целевых программ) комплекс мер по следующим направлениям:

- повышение плодородия  почв и эффективности использования  сельскохозяйственных угодий как  основного фактора увеличения  производства продукции и экономии  материальных затрат. В этих целях  предусматривается осуществить  меры по увеличению внесения  минеральных и органических удобрений,  проведению агрохимических, гидромелиоративных культур и технических мероприятий. В 2008 г. за счет указанных мероприятий будет получено дополнительно не менее 3,5-4 млн. т зерна;

- развитие и совершенствование  семеноводства, расширение посевных  площадей, занятых высокоурожайными  сортами. За счет этого фактора  будет получено дополнительно  1,5 млн. тонн.

В начале 2005 года экспортные цены на французскую и германскую пшеницу снизились на $4/т. Благодаря  снижению цен Франция стала крупнейшим поставщиком пшеницы на последнем  египетском тендере, опередив по объему продажи Аргентину и США.

Цены на европейский ячмень снизились на $2/т. С учетом экспортного  возмещения, которое в настоящее  время составляет 17,95 евро/т, экспортные котировки ЕС практически сравнялись с черноморскими. Основной вклад в ослабление цен на европейское зерно вносит укрепление курса доллара по отношению к евро. В то же время из-за вялого спроса на мировых рынках происходит также снижение цен, номинированных в евро.

Хлеб занимает особое место  в нашем питании. Без него невозможно представить пищевой рацион, как  здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом  питании. Современные технологии позволяют  производить бесчисленное количество сортов хлеба, которые могут стать  как традиционным дополнением к  обеду, так и радостью для гурмана. Опыт Европейских стран показывает, что хлеб может служить не только обычной пищей, но и быть источником незаменимых пищевых веществ, которых  недостаточно в обычном рационе  человека.

Отечественные хлебопекарные  предприятия также стремятся  обогатить ассортимент современными продуктами высокого качества, которые  являлись бы лицом компании. Но не всегда производственные возможности предприятия  позволяют выпускать фирменные  виды изделий с минимальными трудо- и энергозатратами. Так, до недавнего времени большинство смесей для хлебопечения импортировалось из-за рубежа. В 2003 году в Украине было открыто первое отечественное предприятияе по выпуску комплесных пищевых добавок для производства различных продуктов питания - "БМБ Бленд". Посетители выставки отметили простоту использования отечественных смесей и высокое качество готовой продукции.

Производить специальные  сорта хлеба с применением  зерновых смесей могут не только крупные  предприятия хлебопекарной промышленности, но и небольшие пекарни и кухни  ресторанов. Благодаря простоте технологического процесса производства хлеба с зерновыми  смесями ресторану или магазину не требуется держать в своем  штате профессиональных тестоводов, сокращаются закупки сырья и  затраты на его хранение. Ассортимент таких изделий безграничен и зависит только от фантазии заказчика и планируемой стоимости изделия.