Ассортимент, товароведная характеристика и экспертиза качества чая и кофе, чайных и кофейных напитков

ВВЕДЕНИЕ

К наиболее крупнотоннажным и значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относятся чай и кофе. Это культуры тропического и субтропического пояса, и на юге нашей страны культивируются с большим трудом. Их объединяет высокое содержание биологически активных веществ, преимущественно фенольного, алкалоидного и флавоноидного характера. Информация о качественном составе этих продуктов особенно важна в настоящее время, когда процент фальсификации многих изделий стал особенно высоким.

Чайная промышленность является одной из наиболее материалоемких отраслей пищевой промышленности. Это обусловливает необходимость рационального и комплексного использования всех видов сырьевых ресурсов. В Российской Федерации единственным чаепроизводящим регионом остался район Большого Сочи (Адлер, Дагомыс). Из-за многочисленных преобразований в отрасли появилось несколько обособленных хозяйств, ранее входивших в фирму «Краснодарский чай». Ввиду отсутствия единой технологической политики и надлежащего контроля за качеством Краснодарский чай потерял былую славу и стал рядовым продуктом. В настоящее время перед чайной промышленностью стоит задача целенаправленного использования отечественного и импортного сырья для выработки того или иного вида чая с соблюдением соответствующей технологии. Для решения этих задач особенно актуальными являются разработка новых и совершенствование существующих методов определения химического состава чая, описанные в настоящей диссертационной работе.

Разработка непрерывного контроля качества приобрела за последнее время особую актуальность и в кофейной промышленности. Значительно увеличились поставки в страну зеленого, необжаренного кофе. Быстрыми темпами развивается производство натурального жареного кофе в зернах и молотого, кофе натурального растворимого и растворимых кофейных напитков. Жесткие требования Российских стандартов, предъявляемых к кофе на всех этапах его переработки, требуют своевременного и быстрого контроля за их соблюдением. Достаточно высокие цены на кофе, широкий ассортимент кофепродуктов и суррогатов иногда приводит к фальсификации, связанной с пересортицей и недовложением кофе.

Отсюда вытекает необходимость строгой оценки качества готового продукта. В настоящее время известны сложные инструментальные методы определения качественных характеристик кофе. Для определения кофеина в составе экстрактивных веществ, входящих в кофе, разработан ряд экспертных методик. Все они обладают достаточной точностью, но отличаются большой трудоемкостью и продолжительностью. В этой связи представляется возможным использование описанных в настоящей диссертационной работе экспресс - методов определения качественных характеристик кофе.

Таким образом, несмотря на достигнутые успехи в области химии пищевкусовых продуктов, проблема создания комплексной системы оценки качества табака, чая и кофе остается актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований пищевкусовых продуктов по всем показателям качества. Теоретических и экспериментальных исследований по созданию комплексной системы также недостаточно.

Контроль качества производства пищевкусовых продуктов имеет большое значение, так как от него зависит стабильность качественных характеристик табака, чая и кофе. Поэтому тема настоящей диссертационной работы, направленная на решение этих вопросов, актуальна. Она позволяет решить задачи, связанные с решением проблемы создания оперативного контроля за основными качественными характеристиками пищевкусовых продуктов с помощью экспресс - методов.

Актуальность темы. Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами. Дегустация является наиболее распространенным методом точного определения вкусовых качеств чая и кофе. Объективность метода достигается путем подбора квалифицированных экспертов, применения балльной оценки с помощью шкалы, статистической обработки данных. Он имеет большое значение для быстрого распознавания качества, так как некоторые свойства должны быть охарактеризованы органолептическим методом.

Целью исследования являлась ислледование методов товароведной оценки и идентификации качества чая и кофе. Для достижения поставленной цели сформулированы, следующие задачи:

- товароведная характеристика  чая и кофе, чайных и кофейных  напитков;

- классификация требований  к чаю и кофе;

- оценка и экспертиза качества чая и кофе.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ И КОФЕ, ЧАЙНЫХ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

1.1. История возникновения чая и кофе

Упоминания про чайное растение относят к самым начальным столетиям нашей эры. Именно тогда из его листьев начали готовить удивительно бодрый напиток, что способен отогнать сон, хотя поначалу все употребляли чай исключительно в религиозных целях. История чая включает в себя ряд спорным фактов, даже легенд, сохранившихся с того времени, по которым, например, родиной чая считается Китай. Долгое время именно так все и думали, пока в 1825 году в горных джунглях Индии не были найдены плантации чайных деревьев. Подобные лиственные насаждения также были обнаружены на юге Гималаев и в юго-восточном крае Тибета. Поэтому вопрос о родине чая до конца не решен и является предметом споров и по сей день.1

Некоторые исторические источники утверждают, что в 350 году чайные кусты были введены в культуру Китая, а чуть позже в 805-810 годах они появились в Японии, и приблизительно в такое же время (в 828 годах) – Корее. Лишь спустя столетия, в 1516 году, когда португальцами был открыт морской путь в Китае, начинается история появления чая, как экзотического напитка, в Европе. Причем сперва он был доступен только при португальском королевском дворе. На сегодняшний день, чай обрабатывается в примышленных масштабах в более чем 30 странах мира. Это, в свою очередь, явственно характеризует популярность и качества этого напитка, приглянувшегося миллионам жителей из различных уголков земного шара. Это лишь краткая ознакомительная информация, вообще история чая насчитывает много различных периодов, в каждой из стран имеется своя хронология событий, некоторые из них мы рассмотрим далее.

Следует заметить, что чайные кусты – довольно таки закаленное и сравнительно неприхотливое растение, которое может расти на бедных, каменистых грунтах, скалах, а также выдерживать тропическую жару и холодные морозы (-20 градусов). В отличии, например, о того же дерева какао, для которого пагубными могут стать любые колебания температуры. Кроме того, чайные растения не подвергаются опасным «эпидемическим» заболеваниям, которые свойственны другим растениям в тропиках и субтропиках. Но это, скорее общая информация, которая к истории возникновения чая имеет мало отношения.2

Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно.3

Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны. Это не значит, однако, что рецепт приготовления чая был всего один. Плиточный чай начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из него известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами. Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. Появился он примерно в X веке и, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевания стала утрата многих чайных традиций, в том числе и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять японцы. И сохранили до наших дней. После изгнания монголов в XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, а листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Европейцы столкнулись с чаем только XVI веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. Те народы, что контактировали с Китаем до XIII века, переняли и другие способы приготовления напитка: монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития узнали и коренные народы Сибири); японцы – порошковый взбиваемый.

Наиболее известными ароматизаторами, пришедшими из Китая, являются, безусловно, жасмин и горький апельсин (этот способ ароматизации переняли европейцы, заменив апельсин бергамотом). Кроме того, китайцы добавляют в чай бутоны чайной розы, розовое масло, цветы хризантем, цветы снежной сливы, цветки лотоса, кусочки финика, лимона и др., не меняя при этом способа заваривания чая.4

Достоверно известно, что кофейные деревья и семена, которые они приносят, особое внимание человечества начали привлекать ещё в IX веке. Но долгое время произрастание чудесных растений ограничивалось территорией Эфиопии и обрабатывались они только эфиопскими горцами. В те времена, когда арабский мир начал расширять свои горизонты, кофе оказалось в Йемене, оттуда попало в Северную Африку, где началось его выращивание в больших количествах. В прежние времена в Эфиопии кофейные зёрна использовались в качестве стимулятора, но арабы в XV века изобрели метод использовать зёрна для приготовления напитка – то есть жарить их, а потом варить. В итоге кофе стал выгодным товаром для торговли с Индией и Европой, потому что напитку удалось завоевать сердца многих людей. Особо ценили кофе люди странствующие люди за его свойство прогонять сон во время поездок.5

Первыми среди европейцев вкус кофе оценили итальянцы – благодаря живой торговле между Венецианской республикой и Османской империей. Голландские купцы тоже времени даром терять не любили, поэтому, едва ли не в одном ряду с итальянцами, начали осваивать новую диковину. Напиток голландцы назвали «кофий», это слово перекочевало и в русский язык, и, с небольшой трансформацией, в английский. В Англии напиток стали называть «кофе». Для России английская культура была ближе и роднее, поэтому, в конце концов, и русские прозвали «кофе» на английский манер. Но это в письменной речи. В устной же голландское влияние чувствуется до сих пор: «кофе» часто слышится как «кофи».

В Турции же, подарившей Европе напиток, кофе назывался «кахве» – что было турецким вариантом арабского «кахва(т)». Существует версия, что слово «кахват» произошло от именования Королевства Каффа, что находилось на территории Эфиопии. Но это вызывает споры. Арабы в своё время вместо названия, которое непонятно что значит, одно время предполагали назвать напиток по-человечески – например, «вино из зёрен». Однако нововведение не прижилось.

Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидских коврах в тени густой чинары. В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. Перс, араб или турок, сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал "Шехерезаду" кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя, он забывал свои земные обязанности. С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманских народов Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.6

Зато сами кофейные деревья очень хорошо приживались в чужеземных тёплых краях, куда их завозили мореплаватели Старого Света, и в Ост-Индии, и в Южной Америке. Вскоре растение распространилось по всему миру. Напиток кофе тоже себя неплохо чувствовал. В XVI веке в Стамбуле открылась первая кофейня. Что стало образцом для подражания.

Разумеется, популярность привела к тому, что у кофе нашлось множество врагов. Кофе в разные времена запрещали и мусульманам, и Эфиопским православным христианам. Но, по причине любви народа к кофе и ещё потому, что главы государств сами были не прочь выпить чашечку-другую, духовенству пришлось смягчить своё отношение к кофе.

Что касается католической церкви, то она сразу отнеслась к кофе лояльно, и папа Климент VIII в 1600 году разрешил употреблять это напиток даже во время поста, несмотря на то, что по этому поводу был какие-то сомнения. Первая кофейня в Европе появилась, конечно, в Венеции, в 1645 году.

Оттуда кофе начал победное шествие по Нидерландам, Англии, Франции, Австрии и по всем европейским колониям. К XIX веку уже мало было на свете народов, никогда не слышавших о бодрящем напитке.

В XX веке в производстве кофе произошёл переворот. В 1901 году всё в той же Италии были изобретены кофе-машины и методика эспрессо, что значительно упростило процесс приготовления кофе и улучшило его вкус.

Техника непрерывно совершенствуется, методика приготовления оттачивается, ведётся интенсивная селекция кофейных деревьев. Всё это приводит к тому, что кофе становится, пожалуй, вторым по популярности напитком после воды.