Ассортимент, товароведная характеристика и экспертиза качества чая и кофе, чайных и кофейных напитков

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

На кофейном рынке применяется классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три категории качества.20

Майлд (Англ. Mild) — в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", «некрепкий», «легкий». В эту категорию включают все лучшие сорта кофе Арабика. Эту категорию еще называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Бразильский кофе. В эту категорию входит менее качественный кофе, резкий и грубый по вкусу и более дешевый, чем кофе из категории Майлд. Почему эту категорию назвали именно бразильский кофе? Просто обширные бразильские кофейные плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого и небрежно собранного и обработанного кофе. И это название совсем не отображает реальность, так как в Бразилии производят и великолепные мягкие сорта кофе, относящиеся к категории Майлд.

Робуста. В эту категорию входят все сорта кофе Робуста. Зерна Робуста неприхотливы в вегетации, устойчивы к болезням и более дешевы, чем Арабика. Арабике они уступают по вкусу и аромату, но богаче по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов).21

Помимо деления кофе категории по качеству на кофейном рынке применяются также и другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Существует градация кофейных сортов в зависимости от срока хранения.

1. New crap — новый урожай. Свежие зерна кофе, полученные сразу после сбора и обработки.
2. Old crap — давнишний урожай. Зерна кофе какое-то время перед продажей хранились на складе, и как только поступили новые зерна из нового урожая, то они переходят в категорию давнишнего урожая.
3. Mature coffee — выдержанный кофе. Кофе, который в течение двух-трех лет хранился на складе. Такой кофе приобретает пикантный аромат дыма.
4. Aged — старый. Кофейные зерна хранились в течение шести - десяти лет. Такой кофе еще называется — винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый») по аналогии с выдержанным вином. Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна теряют свою кислотность, приобретая при этом особую полноту и богатство вкуса.
5. Organic coffees — зерна кофе, полученные и "чистым" путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Качество этого кофе и условия его производства должны быть порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат.
6. Peaberry - в переводе с английского «горох», «горошина». Эти зерна кофе, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

1. кофе натуральный;
2. кофезаменители;
3. кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:22.

1. зеленый в зернах;
2. жареный в зернах;
3. жареный молотый;
4. жареный молотый с добавлениями цикория;
5. растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов23.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по-турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

1. высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;
2. первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;
3. второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный (instant coffee)24.

Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92 % из них относятся к двум сортам - арабика или робуста. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменения состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражаются на качестве кофейных зерен. Лучшие сорта кофе растут на высоте выше 900 м над уровнем моря, на богатой плодородной почве с обилием солнечного света и мягких дождей25.

Каждая их этих разновидностей, каждый сорт обладает бесконечным количеством типов и торговых марок, которые перечислить или описать практически не представляется возможным. Таким образом, чай различают и классифицируют по разным признакам, в частности по территориальным районам сборов чайного урожая. Широко популярны цейлонские, индийские, китайские и многие другие чаи.

 

2.2 Химический состав и биохимия чая и кофе

 

Чай – уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. По утверждению В. Похлебкина, в чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более – химическими препаратами. Сейчас очень большие надежды в раскрытии «настоящей формулы» чая связывают с новейшими хронографическими методиками.26.

В процессе приготовления (сушки) утрачивается около 70-75% веса свежесорванного чайного листа. Таким образом, это вода. Но не забывайте, что даже в качественно высушенном чайном листе остается около 3-5% воды. Если небрежно так округлять, то получается, что в растущем чайном листе 73-80% воды.

Оставшиеся 25-30% собственно и составляют сущностный состав чая (те самые 300 компонентов). Что интересно, более половины из этих 25-30% являются растворимыми, и именно эти компоненты очень легко экстрагируются при заваривании.

В качестве примера приведем стандарты (в %) для хорошо изготовленного ассамского чая (сухого чайного сырья):

Нерастворимые в воде вещества (всего 52%):

1) Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения – 22.

2) Протеины–16.

3) Жиры–8.

4) Хлорофилл и пигменты–1,5.

5) Пектины–4.

6) Крахмал – 0,5

Растворимые вещества (всего 48%):

7) Окисленные (ферментированные) полифенолы-20.

8) Неокисленные полифенолы-10.

9) Сахар-3.

10) Аминокислоты-7.

11) Минеральные вещества-4.

12) Кофеин-4. 27

Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.28

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), Сантосе (1,3-1,5%), Ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. 

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе29.

Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.30

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Заканчивая, подчеркнем, что сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.

 

2.3 Требования к качеству чая и кофе

 

Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

- порошкообразный;

- гранулированный;

- сублимированный.

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям 

Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении А.

Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается31.

Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.

Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.

В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений.

Требования к качеству чая и основные показатели качества чая закреплены в ГОСТ 18478-85, к котором основными показателями качества чая являются марка чая, разварка чая и внешний вид чая.

 Марка чая - Сорт чая, являющийся смесью однородных  по виду и близких по качеству  отсортированных партий полуфабриката  байхового чая, составленных по  одному наряду производственной лаборатории