Разварка чая – показатель
качества чая, определяемый титестером
по цвету обваренного чайного листа полуфабриката
байхового чая или байхового чая32.
Внешний вид чая – показатель
качества чая, визуально определяемый
титестером по его внешнему виду.
Такие показатели как
аромат, вкус и цвет настоя не влияют на
оценку качества чая.
III. ОЦЕНКА И
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ И КОФЕ
При проведении экспертизы
качества чая могут возникать следующие
цели исследования:
1.Установление вида
чая.
2.Установление места
произрастания чая.
3.Установление сорта
чая.
4.Установление показателей
качества.
5.Установление фальсификации.
6.Установление срока
хранения.
7.Контроль технологических
процессов.
При проведении экспертизы
качества с целью установления вида чая
эксперт должен определить для себя круг
решаемых при этом задач и методов, которыми
он располагает33.
Круг задач, которые
может решить эксперт при данной цели.
Определение байхового чая. Качественный
байховый (листовой) чай имеет следующие
отличия от других:
1. Чаинки имеют
округлую форму, легко отделяются
друг от друга. При высыпании
на ровную поверхность формируют
горку с углом наклона 45° и
меньше. Увеличение угла горки
показывает либо на плохую
скрученность листа, либо на повышенную
влажность.
2.При заваривании
чаинки раскручиваются и увеличивают
общую поверхность листа.
3. Турецкий байховый
не скрученный имеет нарезанные
пластинки листа. Поэтому при
заваривании по обычному способу
дает малоэкстрактивный настой.
4. Не содержит
огрубевшие побеги.
5. Упакован в
картонную тару.
Качественный прессованный
чай имеет следующие отличия:
1. Спрессованные
в брикет черный байховый чай
или плитку (кирпич) не скрученные
листья зеленого чая определенной
массы, не рассыпающиеся на поверхности.
2. Зеленый плиточный
чай имеет огрубевшие (одревесневшие)
побеги вместе с листьями.
3. Таблетированный
чай при высыпании на ровную
поверхность создает горку.
Гранулированный чай
характеризуется следующими признаками:
1. Все чаинки
имеют правильную округлую форму,
легко отделяются друг от друга.
При высыпании на ровную поверхность
формируют горку с углом наклона
45° и меньше. Увеличение угла
горки показывает либо на плохое
гранулирование листа, либо на
повышенную влажность гранул.
2. При заваривании
чаинки распадаются на большее
количество.
3. Полностью отсутствуют
побеги чайного растения.
4. Упакован в
картонную тару.
Ароматизированный
чай определяется по следующим критериям:
1. Имеет четко
выраженный аромат, отличающийся
от чайного, за счет терпеноидных
и сесквитерпеноидных соединений
натурального сырья, либо простых
и сложных эфиров при искусственной
ароматизации.34
2. Наряду с чаинками
присутствуют листья (или их части)
либо плоды (или их части) других
растений.
Экстрагированный
чай имеет следующие отличия:
1. Жидкость или
порошок, не содержащие части
чайного растения, имеют характерный
чайный или с добавлением натуральных
или искусственных ароматизаторов
аромат.
2. Упакованы в
герметичную тару из стекла
или алюминия.
После того как эксперт
установил вид чая, следующей целью, которую
он может решить при экспертизе байхового
чая, является установление места произрастания,
т. е. из какой страны получен данный образец.
Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются
грузинские виды чая и поэтому проблема
стоит в отличии этого вида чая от других.
Установить место произрастания
чая можно по следующим показателям.
По листу (при микроскопировании):
1. Китайская разновидность
чайного растения произрастает
в Китае, Кении и Грузии. Эта
разновидность отличается наличием
на нижней стороне листа 222 устьиц
на I мм2, двуслойной палисадной ткани
и средним размером листа 6-8
см.
2. Индийская разновидность,
произрастающая в Индии и на
Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица,
однослойную палисадную ткань
и средний размер листа 20-25 см.
3. Японская разновидность,
произрастающая в Японии, имеет 136
устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную
палисадную ткань и средний
размер листа 3-4 см.
По количественному
составу катехинов, определяемых с помощью
тонкослойной хроматографии:
1. Для цейлонского
чая характерно высокое содержание
(-) эпикатехина, более чем вдвое превышающее
его содержание в листьях грузинского
чая.
2. В индийском
чайном растении отсутствуют (±)-катехин
и (±) галлокатехин.
По количественному
составу сахаров, определяемых с помощью
газожидкостной хроматографии:
1. Для индийского
чая, по сравнению с грузинским,
характерно повышенное содержание
ди- и трисахаридов.
Проведение экспертизы
качества с целью установления сорта чая
возможно осуществить по следующим критериям:
1. По содержанию
экстрактивных веществ, определяемых
рефрактометрическим методом.
2. По наличию
«золотого» типса.
3. По присутствию
огрубевших частей побегов.
4. По содержанию
кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления
качества чая по показателям, имеющимся
в стандартах, но с применением более точных
либо более простых (экспрессных) методов,
а также по медико-биологическим требованиям.
Подобная экспертиза качества проводится
при определении конкурентоспособности
того или иного вида чая.
Поэтому эксперт может
использовать при установлении показателей
качества по стандартным показателям
методики, дающие более высокую достоверность,
чем приведенные в стандартах. Например,
по действующему стандарту регламентируется
массовая доля воды 35.
Наиболее сложная экспертиза
проводится для установления фальсификации
чая. При этом могут быть следующие виды
фальсификации: Качественная фальсификация
чая (введение добавок, не предусмотренных
рецептурой; пересортица) - наиболее широко
применяемая при его производстве. В качественный
чай вводят более низкосортное сырье,
полученное не из первых 3 листочков, а
более старые грубые листья. При незначительной
степени фальсификации установить ее
практически невозможно. При грубой фальсификации,
когда низкосортное сырье вводится в количествах
более 50%, ее можно выявить по методикам,
указанным для установления сорта чая.
Разновидностью качественной
фальсификации чая следует считать также
частичную или полную замену натурального
продукта пищевыми отходами, которые образуются
после извлечения из него наиболее ценных
компонентов. Например, реализация спитого
чая под видом натурального продукта.
Ее легко отличить по низкому содержанию
экстрактивных веществ.
Также широко распространена
качественная фальсификация путем реализации
низкокачественной продукции под видом
высококачественной. Очень часто производят
замену высококачественного чая популярных
наименований (индийского, цейлонского,
китайского) низкокачественными наименованиями
(грузинским, азербайджанским, краснодарским
и т. п.). Количественная фальсификация
чая (недовес, обмер) - это обман потребителя
за счет значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т. п). Например,
вес нетто пачки занижен или объем стакана,
который обычно используется при реализации
весового краснодарского чая из мешков,
имеет меньший объем за счет более толстых
стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно
массу или объем поверенными измерительными
мерами веса и объема. Информационная
фальсификация чая - это обман потребителя
с помощью неточной или искаженной информации
о товаре.
Проведение экспертизы
с целью установления срока хранения данного
товара практически невозможно, поскольку
до настоящего времени такие исследования
в широком масштабе не проводились и до
сих пор не выявлена зависимость того
или иного показателя от длительности
хранения чая.
При проведении экспертизы
с целью контроля технологических процессов
производства того или иного вида чая
можно обнаружить их проявления в виде
тех или иных производственных дефектов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Чай — один из наиболее
распространенных напитков у народов,
населяющих нашу планету. В настоящее
время вновь восстанавливается слава
о чае, и учеными многих стран подтверждены
противораковые свойства зеленого чая.
В настоящее время
производством чая занимаются более 20
стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка
(о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан,
Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань,
Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина,
Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала,
Боливия, Колумбия.
В последнее время
наблюдается рост потребления чая и чайных
напитков. Это объясняется, прежде всего,
наличием комплекса водорастворимых химических
веществ, положительно влияющих на организм
человека. Среди водорастворимых экстрактивных
веществ чая, важное место принадлежит
дубильным веществам и алкалоидам. Из
комплекса дубильных веществ, наибольший
интерес представляет танин, так как он
обладает свойствами витамина Р, благодаря
чему чай является важным источником этого
витамина. Тонизирующие свойства чая определяются
наличием алкалоидов, из них в первую очередь
- кофеина. Насыщенность этими веществами
зависит от сорта растения, условий произрастания,
технологических процессов переработки
и других факторов.
Невозможно охватить
весь спектр показателей, характеризующих
данный вид продукции, так как не хватает
данных, чтобы исследование было наиболее
подробным.
Первое, на что можно
было бы обратить внимание – это улучшение
качества продукции и ассортимента. Проблема
улучшения качества и ассортимента чая
может быть успешно решена только при
условии высокой профессиональной подготовки
специалистов этой области, задача которых
состоит в том, чтобы на основе глубоких
знаний свойств пищевых продуктов оказать
воздействие на промышленность, стимулировать
выпуск продукции высокого качества, безопасной
в потреблении, обновление и улучшение
ассортимента, а также внедрение наиболее
рациональных способов и режимов хранения,
прогрессивные методы торговли, обеспечивающие
сохранение продукта.
Кофе - напиток (обычно
горячий), изготавливаемый из жареных
зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию
кофеина, оказывает стимулирующее действие.
Рынок кофе представлен большим
количеством производителей, которые
выпускают данную продукцию и постоянно
пополняют ее ассортимент.
Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания,
климатических условий, высоты расположения
плантации над уровнем моря, техники культивирования,
способа обработки, условий хранения зерна
и других факторов. Каждому виду и сорту
кофе присущи свои характерные особенности,
которые принимаются во внимание при определении
его качества.
Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям
безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям, установление
дефектов, фальсификаций, определение
происхождения кофе и его сортности.
Оценка качества любого товара
проводится в соответствии с требованиями
межгосударственного стандарта: ГОСТ
29148-2003 для натурального растворимого
кофе и ГОСТ 6805-2004 для натурального жареного
кофе. Согласно стандарту продукт должен
соответствовать ряду требований и показателей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
I. Нормативные акты:
1.1. ГОСТ 18478-85 Чайная
промышленность. Термины и определения
от 01.07.1986 в ред. от 23.06.2009
1.2. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый.
Общие технические условия. (утв. Постановлением
госстандарта рф от 02.04.2002 n 122-ст)
II. Научная и учебная
литература:
2.1. Чепурной И.П. Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров: учебник
/ И.П. Чепурной. – М.: «Маркетинг», 2002.
– 404 с.
2.2. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2007. – 400 c.
III. Материалы интернета:
3.1. Чайна таун, История о чая-
возникновение, http://chainataun.ru
3.2. История возникновения кофе,
http://teakofe.ru
3.3. Чай и кофе: классификация
и ассортимент, http://www.grandars.ru
3.4. Чайный блог, Классификация
чая, http://chayblog.ru/sort-chaya
3.5. Википедия, Чай, http://ru.wikipedia.org
3.6. Клуб любителей кофе и чая,
Видовая классификация чая, http://evocipc.ru/
3.7. Век вендинга, Классификация
кофе, http://veq.ru
3.8. Знай товар, Классификация
кофе, http://www.znaytovar.ru
3.9. Кофе, http://coffee.tj
3.10. Сайт о чае, Биохимия чая,
http://teatips.ru
3.11. Химический состав кофе,
http://www.sweetcoffee.ru
3.12. Товароведная оценка и экспертиза
чая, http://coolreferat.com
1 Чайна таун, История о чая- возникновение,
http://chainataun.ru
2 Чайна таун, История о чая- возникновение,
http://chainataun.ru
3 Чепурной И.П. Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров: учебник
/ И.П. Чепурной. – М.: Издательско-книготорговый
центр «Маркетинг», 2002. – с.394
4 Чепурной И.П. Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров: учебник
/ И.П. Чепурной. – М.: Издательско-книготорговый
центр «Маркетинг», 2002. – С.395
5 История возникновения кофе, http://teakofe.ru
6 История возникновения кофе, http://teakofe.ru
7 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных
товаров: учебник / Н.С. Казанцева – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2007. – С. 200
8 Чайный блог, Русская традиция чаепития,
http://chayblog.ru
9 Чай и кофе: классификация и ассортимент,
http://www.grandars.ru
10 Чай и кофе: классификация и ассортимент,
http://www.grandars.ru
11 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2007. – С. 201