Классификация сыров по ТН ВЭД

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

 

Тульский государственный университет

 

Кафедра судебной экспертизы и таможенного дела

 

 

 

дипломная работа

Выпускная квалификационная работа дипломированного специалиста

специальность 080115 «Таможенное дело»

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ПО ЕТН ВЭД ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА

 

 

 

      Студент  группы   _________      _______________       Демидова Т.Е.       

                                                                                              (подпись, дата)               

   

      Руководитель работы       _________________            Толстухина Т.В.

                                                                                       (подпись, дата)               

 

      Заведующий  кафедрой   __________________           Толстухина Т.В.

                                                                                   (подпись, дата)           

 

 

Тула, 2015

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Тульский государственный университет

 

Кафедра ______________________________________

             (наименование выпускающей кафедры)

 

 

                                                         УТВЕРЖДАЮ

                                                              «___» __________20 _ г.

 

                                                                   Зав. кафедрой ________________

 

 

ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу

дипломированного специалиста

 

Студенту _________________________________ группы _______________

 

1. Тема работы  утверждена приказом по университету 

   от «___ » ________20    г. №  _________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

 

2. Срок сдачи студентом законченной  работы______________________________

 

3. Исходные данные к работе_____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Содержание расчетно-пояснительной  записки (перечень основных вопросов  подлежащих разработке) _________________________________________________           

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Перечень  графического материала (с указанием  обязательных чертежей) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Дата выдачи задания ___________________________

 

Руководитель ВКР   __________________       __________________________

                                                     (подпись)                                                        (фамилия. инициалы)

Задание получил ___________________    «_____»________________20__

                                                           (подпись студента)

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Основные сведения и классификация сыров по ЕТН ВЭД

     1.1 Основные  сведения о товаре, сфере его назначения

     1.2 Классификация  и кодирование товара

     1.3 Потребительские  свойства товара

     1.4 Основные  технологические процессы производства  сыров и их влияние на качество

     1.5 Факторы, влияющие  на сохранность качества товара

     1.5.1. Маркировка и упаковка

     1.5.2 Изменения  при хранении

     1.5.3 Условия  транспортировки и хранения

 

Глава 2. Общая оценка состояния рынка сыров России

2.1 Состояние и краткий анализ рынка сыров России

2.2 Анализ статистических данных об экспорте и импорте сыра

2.3 Классификация и анализ практики декларирования сыров

2.4 Пути минимизации таможенных рисков при классификации сыров по ТН ВЭД ТС

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Основные показатели химического состава сыра…...

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Показатели оценки качества молока для сыроделия..

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Изменения составных частей сырной массы при созревании……………………………………………………………………..

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Расположение марок на сырах…………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Требования к форме, размеру и массе сыров………...

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Требования к органолептическим показателям сыров

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Содержание жира в мягких и рассольных сырах указано на упаковке.

В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали вместе с сыроделами стран СНГ и Балтии более 2/3 российского сырного рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о сыре, сфере его назначения;

- раскрыть классификацию  и кодирование сыра;

- раскрыть потребительские  свойства сыра;

- рассмотреть основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества сыра;

- рассмотреть особенности  экспертизы сыра;

- рассмотреть основные  дефекты сыра;

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Основные сведения о  товаре, сфере его назначения

 

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В табл. 5.5 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы. (см. приложение А).

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский и Советский - вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5- 2,5.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.