Классификация сыров по ТН ВЭД

 Все изменения составных  частей сырной массы при созревании  происходят под действием ферментов.

 Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

 В состав закваски вводят  кислотообразующие и ароматообразующие  бактерии. Ароматообразующая микрофлора  служит источником таких ароматических  веществ, как эфиры, спирты и некоторые  карбонильные соединения, а также  углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.

 Динамика накопления молочной  кислоты зависит от многих  факторов, в том числе от состава  бактериальных заквасок. Гомоферментативные  молочнокислые бактерии (стрептококки  и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматообразующие бактерии являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты – спирт, органические кислоты, углекислый газ.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

 Продолжение приложения В

 

Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.

 При излишне высокой кислотности  сырной массы казеин теряет  значительную часть кальция и  плохо связывает влагу, при этом  сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Наилучшую консистенцию сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.

 Кроме кислотности в течение  технологического процесса изменяется  и водородный показатель. Ферментативный  гидролиз параказеина протекает  в условиях слабокислой реакции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель  можно регулировать внесением  различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержания влаги в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.

 Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий.

Главным источником протеолетических ферментов, а, следовательно, и

Продолжение приложения В

 

основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается.

 Параказеин постепенно распадается  на белковые вещества, растворимые  в воде, и высокомолекулярные  полипептиды, затем на средне- и  низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три - и дипептиды и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три - и дипептидов от полипептидов.

 Следовательно, ферментативный  распад параказеина сопровождается  образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения – смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Однако 50-80% параказеина (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом.

 Состав образующихся продуктов  распада белков у мягких и  твердых сыров различен. Он обусловлен  видом используемой при созревании  микрофлоры, режимами тепловой обработки  сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т.д. Так содержание растворимых азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах протеолиз проходит активнее, чем в твердых. В мягких и полутвердых сырах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых - аминокислоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании

происходит более глубокий распад белков.

Продолжение приложения В

 

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Аминокислоты под действием окислительно-востановительных и других ферментов микроорганизмов теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с кетокислотами, подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.

 Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).

Основным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной слизи. В мягких сырах гидролиз протекает более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых жир существенно изменяется). В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

 Во всех видах сыров обнаружены  следующие свободные жирные кислоты  – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обусловливают характерные острый вкус и запах.

Образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе

Окончание приложения В

 

микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Углекислый газ выделяется в очень больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные (Советский и Швейцарский сыры).

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры).

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Рисунок Г.1 – Расположение марок на сырах

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Требования к форме, размеру и массе сыров

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Требования к органолептическим показателям сыров

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

 

     Таблица Ж.1 – Сроки  хранения (в месяцах) зрелых сычужных  сыров в  

                               холодильниках

Название сыров	От 0 до 8°С	От –2 до -5°С
Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский	5-6	6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский	3-5	4-8
Российский	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор	1-1,5	1-2
Закусочный	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные сведения о сыре

 

1. Основные сведения о товаре, сфере его назначения
2. Потребительские свойства товара
3. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество

 

Глава 2. Классификация сыров по ЕТН ВЭД

 

     2.1 Классификация и кодирование товара

2.2 Классификация и анализ практики декларирования сыров

2.3 Пути минимизации таможенных рисков при классификации сыров по ТН ВЭД ТС

 

Глава 3. Анализ состояния рынка сыров России

3.1 Состояние и краткий анализ рынка сыров России

3.2 Анализ статистических данных об экспорте и импорте сыра

 

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Основные показатели химического состава сыра

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Показатели оценки качества молока для сыроделия

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Изменения составных частей сырной массы при созревании

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Расположение марок на сырах

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Требования к форме, размеру и массе сыров

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Требования к органолептическим показателям сыров

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках