Организация мясорыбного цеха

Ведение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную, хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно – гигиенических требований к организации производственно – технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Важным показателем дальнейшего развития общественного питания является культура и качество обслуживания. Деятельность предприятий общественного питания должна быть направлена на более полное удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию и услуги предприятий общественного питания. Широкий выбор выпускаемой продукции, позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, организовать рациональное сбалансированное питание контингентов с учетом энергозатрат и требований физиологии питания.

Растет число дополнительных услуг оказываемых потребителем. Предприятиями общественного питания осуществляется доставка заказов на дом, обслуживание юбилеев, свадеб и других праздников, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий.

Высокая культура обслуживания требует от работников общественного питания глубоких профессиональных знаний и навыков, что достигается продуманной организацией системы подготовки кадров и повышения их квалификации.

К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой продукции, соблюдение санитарно – гигиенических требований, быстрота обслуживания, комфортность, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей.

 

1. Характеристика предприятия

 

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания.

Столовые различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая  работает с 8:00 до 20:00.

В столовой готовят  завтрак, обед и ужин.

Раскладка продуктов составляется с учетом ассортиментного минимума. Раскладка - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся на данный день с указанием выхода блюд.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал  рассчитан на 60 посадочных мест. При  входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды и вешалки. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадается использованная посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             2. Характеристика проектируемого цеха

 

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

  В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш  и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы холодильный шкаф.
2. Для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов  в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный  стол со встроенной моечной  ванной для дефростации, вымачивания  соленой рыбы и очистки и  потрошения рыбы, производственный  стол с весами разделочными  досками, ящиками со специями  и ножи поварской тройки для  приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы  раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно  инструмент, тара, разделочные доски,  маркированные для обработки  рыбы и мяса. Общее руководство  цехом осуществляется старшим поваром. Он осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – дежурный повар 4-го разряда.

 

2.1 Технологический процесс производства мясорыбного цеха 

 

В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На участке  организуется несколько рабочих  мест.

Организуются  следующие рабочие места:

• для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы;
• для механической  кулинарной обработке рыбы;
• для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой, емкость  для замачивания хлеба и мясорубка.

Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный  рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п. ф. с хлебом (изделия из котлетной  массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством  хлеба готовят тефтели, зразы  рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты  московские, киевские, домашние.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда. 

 

2.2 Общие требования к  организации мясорыбного цеха

 

Для успешного  выражения производственного процесса в мясорыбном цехе необходимо:

• выбрать  рациональную структуру производства;
• мясорыбный цех должен размещаться по ходу технологического процесса;
• обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;
• правильно  разместить оборудование;
• обеспечить  рабочие место необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать  оптимальные условия труда.

Площадь в мясорыбном цехе должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота в мясорыбном цехе должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м. Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой  уклон к трапу, он покрывается  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом.

В мясорыбном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18о С. Относительная влажность воздуха в мясорыбном цехе 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

В цехах обязательно  должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон не более 8 м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом  к окну или свет падал слева.

В мясорыбном цехе должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, умывальникам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование и инвентарь, используемый в мясо – рыбном цехе

 

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• 3 производственных стола;
• мясорубка;
• холодильник, морозильник;
• раковина, 3 ванны;
• стеллаж для посуды цеха;
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные  доски и т.п.;
• весы типа на 2 производственных стола (мясного и рыбного);
• разрубочный стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты