Организация мясорыбного цеха

 

3.1 Определение мощности и производственной программы предприятия

, где

Nч– количество посетителей за данный час работы зала

p- Количество мест в зале

        – оборачиваемость места в зале за час

d – Средний процент загрузки зала за час

Аналогично находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы столовой. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала столовой 

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
8-9	3	30	54
9-10	3	20	36
10-11	3	20	36
11-12	3	30	54
12-13	3	70	126
13-14	2	90	108
14-15	2	70	84
15-16	2	40	48
16-17	2	20	24
17-18	2	30	36
18-19	2	50	60
19-20	2	30	36
Всего			702

N = =54

N = =36

N = =36

N = =54

N = =126

N = =108

 

N = =36

N = =48

N = =24

N = =36

N = =60

N = =36

Всего количество посетителей за весь день = 54+36+36+54+126+108+84+48+24+36+60+36=702

 

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организованные контингенты) количеством посетителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.

 

  Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

Aдн = m*Nдн, где

Aдн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Для столовой коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:

Aдн = 2,5*702=1755

3.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).

 

Таблица 2 - Разбивка общего количества блюд на группы

Виды блюд	% от общего количества	% от данного вида	Количество реализуемых блюд
Холодные:	20		351
Рыбные		15	53
Мясные		15	53
Салаты и винегреты		25	87
Молоко и молочнокислые продукты		45	158
Бутерброды
Первые блюда:	26		456
Прозрачные		-
Заправочные		90	410
Молочные, холодные и сладкие		10	46
Вторые блюда:	40		702
Рыбные		15	105
Мясные		65	457
Овощные		5	35
Крупяные		10	70
Яичные и творожные		5	35
Сладкие блюда	14		245

 

 

 

=351

 

=53

 

=53

 

=87

 

=158

 

=456

 

=410

 

=46

 

=702

 

=105

 

=457

 

=35

 

=70

 

=35

 

=24

 

 

 

3.3 Составление расчетного плана меню с указанием выхода готовых изделий и количества блюд

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню столовой представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 - Составление расчетного плана меню с указанием выхода готовых

                                               изделий и количества блюд.

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход	Количество блюд
Первые блюда Рыбные
117	Сельдь с луком	85	30
120	Рыба заливная с гарниром	275	23
Мясные
130	Паштет из печени	100	20
129	Мясо заливное	270	33
Салаты и винегреты
75	Винегрет овощной	150	25
57	Салат «Летний»	150	20
63	Салат «Витаминный»	150	27
83	Салат сезонный	150	15
Молоко и молочно-кислые продукты
728	Кефир	200	158
Заправочные супы
132	Борщ	300	200
144	Щи из свежей капусты	300	210
Молочные, холодные и сладкие супы
182	Суп молочный с крупой	300	20
207	Окрошка овощная	250	26
Вторые блюда Рыбные
354	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	350	30
368	Котлеты рыбные с омлетом и сыром	305	45
366	Тефтели рыбные	325	30
Мясные
400	Бешбармак по-киргизски	350	100
410	Бефстроганов	300	150
413а	Котлеты натуральные	241	57
442	Жаркое по-домашнему	325	150
Овощные
111	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	150	35
Крупяные
282	Каша рассыпчатая	390	40
290	крупеник	280	30
Яичные и творожные
307	Омлет натуральный	165	20
319	Творог со сметаной и сахаром	180	15
Сладкие блюда
638	Салат фруктовый со сладким соусом	45	45
644	Компот из смеси сухофруктов	200	100
645	Кисель из плодов или свежих ягод	200	100

 

3.4 График почасовой реализации блюд

 

Рассчитать количество блюд за 1 час:

A = A k, где

A – Количество блюд реализуемых за час

A – Количество блюд реализуемых за день

k – Коэффициент пересчета блюд для данного часа.

k =

, где

N – количество потребителей за час

N – количество потребителей за день

 

k = =0, 07

k = =0, 05

k = =0, 05

k = =0, 07

k = =0, 17

k = =0, 14

k = =0, 12

k = =0, 06

k = =0, 03

k = =0, 05

k = =0, 08

k = =0, 05

Таблица 4 - График почасовой реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ. за день	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,07	0,05	0,05	0,07	0,17	0,14	0,12	0,06	0,03	0,05	0,08	0,05
		Количество реализации блюд
Сельдь с луком	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Рыба заливная с гарниром	23	2	1	1	2	4	3	2	2	1	1	2	1
Паштет из печени	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Мясо заливное	33	2	2	2	3	7	5	4	2	1	2	3	2
Винегрет овощной	25	2	1	1	2	5	4	3	2	1	1	2	1
Салат «Летний»	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Салат витаминный	27	2	1	1	2	5	4	4	2	1	1	3	1
Салат сезонный	15	1	1	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1
Кефир	158	12	8	8	12	27	23	20	11	7	8	14	8
Борщ	200	15	11	11	15	35	29	25	13	7	11	17	11
Щи из свежей капусты	210	16	12	12	16	36	30	26	14	7	12	17	12
Суп молочный с крупой	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Окрошка овощная	26	2	1	1	2	5	4	3	2	1	1	2	1
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Котлеты рыбные с омлетом и сыром	45	4	2	2	4	7	6	5	4	2	2	5	2
Тефтели рыбные	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Бешбармак по-киргизски	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5
Бефстроганов	150	11	8	8	11	26	24	20	9	7	8	10	8
Котлеты натуральные	57	4	3	3	4	10	8	7	4	3	3	5	3
Жаркое по-домашнему	150	11	8	8	11	26	24	20	9	7	8	10	8
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	35	3	2	2	3	6	5	4	2	1	2	3	2
Каша рассыпчатая	40	4	2	2	4	7	6	5	2	2	2	2	2
Крупеник	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Омлет натуральный	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Творог со сметаной и сахаром	15	1	1	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1
Салат фруктовый со сладким соусом	45	4	2	2	4	7	6	5	4	2	2	5	2
Компот из смеси сухофруктов	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5
Кисель из плодов или свежих ягод	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5

 

3.5 Расчет сырья потребления весом брутто на 1 день работы в соответствии производственной программой предприятия

 

Таблица 5 - Расчет общего количества сырья

Наименование блюд	Норма мяса, рыбы на 1 порцию	Кол-во блюда за 1 день	Общее количество
Рыба заливная с гарниром	Кета 157	23	3611
Паштет из печени	Говядина 124	20	2480
Мясо заливное	Говядина 164	33	5412
Борщ	Говядина 110	200	10000
Щи из свежей капусты	Говядина 110	210	15000
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	Судак 239	30	7170
Котлеты рыбные	Минтай 209	45	9405
Тефтели рыбные	Треска 89	30	2670
Бешбармак	Баранина 164	100	16400
Бефстроганов	Говядина 162	150	24300
Котлеты натуральные	Свинина 123	57	7011
Жаркое по-домашнему	Говядина 162	150	24300