Организация мясорыбного цеха

 

3.6 Технологический расчет и подбор оборудования

 

 Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

При расчете требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнителями и без).

Часовая производительность механического оборудования определяется по формуле:

 

М

= , где

 

М - требуемая часовая производительность оборудования кг/ч;

Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;

t - условное время работы оборудования, ч.

 

t

= Т , где

Т - время работы цеха;

- условно принимаемый расчетный  коэффициент использования оборудования -0,3-0,5

 

 

На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:

 

= , где

- фактический коэффициент использования  машин;

t - фактическое время работы машин, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

t

= , где

Q – количество перерабатываемого продукта, кг;

M - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

 

Таблица 6 - Определение массы продуктов для подбора мясорубки и

                                                        фаршемешалки.

Наименование продуктов и операций	Паштет из печени		Тефтели рыбные
	Масса продукта
	На 1 изделие, г	На 20 изделий, кг	На 1 изделий, г	На 30 изделий,кг
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)	102,9	2,058	-
Минтай	-	-	-	-
Треска	-		65	1,950
Свинина (котлетное мясо)	-	-	-	-
Шпик свиной	10	0,200	-	-
Наполнители:
Масло сливочное	7,5	0,150	-
Хлеб пшеничный	-		13	0,390
Молоко	5	0,100	20	0,600
Вода	-	-	-	-
Яйца	-	-	-	-
Лук	10	0,200	14	0,420
Всего наполнителей	-	0,450	-	1,410
Измельчение (без наполнителей)	-	2,258	-	1,950
Перемешивание (с наполнителями)	-	2,708	-	3,360
Измельчение вторичное (с наполнителями)	-	2,708	-	3,360

 

Всего продуктов, подвергаемых:

измельчению:  4,966г + 5,310г = 10,276г

перемешиванию:  2,708г + 3,360г = 6,068г

 

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

где:

G – производительность мясорубки, кг/ч;

Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

 

где:

t – время работы мясорубки, ч;

Q1 – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q2 – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий  снижение производительности мясорубки  за счет увеличения вязкости  фарша с наполнителем;

где:

t – фактическое время работы мясорубки, ч;

T – продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 6 (графа "перемешивание").

 

 

 

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки

Наименование оборудования	Масса продукта для измельчения или перемешивания	Условный коэффициент использования машин		Время работы цеха	Условное время работы машины	Требуемая производительность	Принимается к установке машины
							тип	производительность
Мясорубка	10,28	0,5	5		0,15	68,53	ММПП-2-1	70
Фаршемешалка	6,07	0,5	5		0,09	67,44	ММВП-2-1	70

 

3.7 Расчет рабочей силы

 

Методы расчета численности работников производства зависят от характера продукции, соответствующими цехами.

Количество работников заготовочных цехов рассчитывают в соответствии с производственной программой цеха и нормами времени необходимого для приготовления данного вида продукции  по формуле:

R

= , где

 

R - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

A – количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);

- норма времени, необходимого для  приготовления данного вида продукции, с;

- продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.

 

Норма времени определяется из выражения:

= 100, где

- коэффициент трудоемкости изготовления  блюд;

100 – норма времени для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости для которого равен 1.

 

Таблица 8 – Расчет численности работников мясорыбного цеха столовой

                                                           на 60 мест.

Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, шт	Норма выработки, кг/смену							Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Туалет мяса: Говядина	160	1900
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	93
Обвалка мяса: Говядина	160	64
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов:	100	140
Мясо заливное	33	22,0							250	8250
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2
Бефстроганов	150	12							130	19500
Жаркое по-домашнему	150	12,5							200	30000
Изготовление п/ф из натурального мелко рубленого мяса:	220	70
Котлеты натуральные	57	155							130	7410
Зачистка и промывка печени говяжьей:	5, 625	55
паштет из печени	20	7,2						150		3000
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы:	37,25	75
Рыба заливная с гарниром	23	2,4				280				6440
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	30	1,0			100					3000
Изготовление полуфабрикатов из мелкорубленого мяса рыбы	37,25	28,7
Котлеты рыбные	45		200							9000
Тефтели рыбные	30	135	140							4200

 

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

8. Расчет производственных столов и моечных ванн

 

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

где:

 

–требуемый объем ванны, дм3;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л;

 – оборачиваемость ванны  за смену.

 

где: 

 

 – продолжительность работы  смены, цеха, ч;

 – длительность цикла обработки  продукта в ванне, мин;

– коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 

 

 

Все расчеты сводятся в таблицу 9.

 

Таблица 9 - Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3