Организация производства

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию  в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции  определяет количество и ассортимент  кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной  машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер для выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства [4].

Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. В кондитерских цехах применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях – в одну. В каждой смене работают две – три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Среди работников кондитерского цеха имеются кондитеры I, II, III, IV, V разрядов и пекари II, III разрядов. Они выполняют различные виды работ согласно своей квалификации [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация работы кондитерского цеха ООО «Идиллия»

 

Кондитерский цех ООО  «Идиллия» находится по адресу город Брянск, пер. Полесский д. 6 здание кондитерского цеха располагается по отношению к жилым зданиям на расстоянии более 50 метров, что соответствует установленным нормам по размещению предприятий общественного питания. 

Кондитерский  цех ООО «Идиллия» специализируется на производстве кондитерских изделий: тортов, пирожных, печений, бисквитных рулетов, а также производит торты на заказ.

Данный кондитерский цех является предприятием малой  мощности, он выпускает небольшие  партии кондитерской продукции разнообразной по ассортименту. Ассортимент продукции, выпускаемой данным кондитерским цехом, представлен в приложении А.

Кондитерский  цех включает следующий состав помещений: бухгалтерия, неохлаждаемый склад для хранения сухих продуктов, помещение для выпечки, моечная кухонной посуды, отделение для мойки яиц, душевая, туалет, комната отдыха, гардеробная, охлаждаемая камера, помещение для отделки кондитерских изделий, помещение для изготовления отделочных полуфабрикатов, экспедиция.

К складским помещениям, расположенным на территории кондитерского цеха ООО «Идиллия» относятся холодильная камера, для хранения готовой продукции, полуфабрикатов, кремов, молока, яиц и фруктов, и неохлаждаемый склад для хранения сухих продуктов. Складские помещения необходимы для бесперебойной работы предприятия. Поступившие на предприятие продукты сначала поступают на склад, а затем

 

 по мере необходимости  выдаются для переработки. Отпуск  продукции со склада  осуществляется  по требованиям, составленным  заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров  - заведующим складом и получившим товар. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Склад для хранения сухих продуктов  представляет собой помещение площадью 12 квадратных метров, оборудованное стеллажами и полками, предназначенными для хранения сахара, соли, муки, грецких орехов, корицы, желатиновых шариков, джемов, какао, сухого молока и сметаны.

Муку  и сахар хранят в мешках, грецкие  орехи в картонных коробках, джемы, какао, сухое молоко и сметану  в пластмассовых ведрах, желатиновые  шарики в пластмассовых коробках. Вся тара установлена на стеллажи.

Стены складского помещения защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной краской.  Освещение искусственное, вентиляция – механически вытяжная. В зимнее время года складское помещение  отапливается.

Охлаждаемая камера оснащена стеллажами, предназначенными для хранения готовой продукции, полуфабрикатов и других видов скоропортящейся продукции. ООО «Идиллия» является предприятием малой мощности, то в охлаждаемой камере хранятся различные продукты. Такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе и дальше от охлаждающих батарей. В камере поддерживается температура  6 – 8 ⁰С, освещение искусственное, вентиляция механически вытяжная. Готовые торты  упаковывают, на этикетке ставится дата производства и номер бригады, полуфабрикаты и рулеты, помешают на производственные листы, пирожные - в картонные коробки, дно которых выстлано пергаментом, кремы – в пластмассовые емкости. Сухофрукты хранят в картонных коробках, свежие фрукты в ящиках, яйца в ящиках из гофрированного картона. Масло в потребительской таре.

Складские помещения содержатся в чистоте. Освободившуюся тару убирают, стеллажи очищают от остатков пищи.

Кондитерский  цех ООО «Идиллия» выпускает широкий ассортимент тортов, пирожных, рулетов.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Выпечка бисквитных полуфабрикатов и других изделий  из теста осуществляется в специльно  отведенном помещении.

Горячий цех оснащен подовой статической печью, планерным миксером, стеллажами деревянными и из нержавеющей стали, производственными столами, расстойным шкафом, весами электронными. В подово статической печи производится выпечка бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, корзиночек, печенья, обжарки грецких орехов, изготовления безе. Для замеса теста используется планерный миксер, который имеет  стандартный набор насадок: венчик, лопатка, крючок.  Для охлаждения бисквитных полуфабрикатов используют стеллажи из нержавеющей стали, а для их хранения в охлажденном виде деревянные полки выстланные бумагой. Раскатка и формовка теста происходит вручную, на производственных столах, оснащенных шкафчиками, для хранения инвентаря. Шкаф расстойный электрический Бриз – 342, предназначенный для окончательной расстойки тестовых заготовок.

В процессе производства используются применяется разнообразный инвентарь: формы для выпечки (формы для торта, формы для кекса, формы для тарталеток), кондитерские листы, кондитерские мешки (одноразовые полиэтиленовые и многоразовые хлопковые), кондитерские насадки, сита для просеивания муки.

Технологический процесс  производства бисквитных полуфабрикатов начинается с взвешивания продуктов  на электронных весах. На предприятии отсутствует специальное для просеивания муки замеса теста. Данные операции осуществляют в помещении для выпечки. Для просеивания муки используют специальные  производственные столы, расположенные  вдали от других рабочих мест.

Яйцо обрабатывают в помещении для мойки яиц, где устанавливают ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.  Яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток вручную.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.

Сливочное масло перед  употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или  размягчается до пластичного состояния  энергичным перемешиванием.

Бисквитное тесто взбивают при помощи миксера, используя насадку в виде лопатки, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Готовое тесто разливают в формы,  выстланные пергаментом. Их устанавливают на производственные листы из нержавеющей стали и выпекают в подовой статической печи. По окончанию выпечки листы помещают на специальные стеллажи из нержавеющей стали, где бисквитные полуфабрикаты остывают.  После чего полуфабрикаты вырезают из формы при помощи ножа и укладывают на деревянные стеллажи, застеленные бумагой. Для приготовления заварного теста отводится специальный участок, где устанавливается электрическая плита и производственные столы. Тесто заваривают в наплитных котлах, из инвентаря используют венчики. Для отсадки используют кондитерские мешки со специальными насадками. Для изготовления корзиночек из песочного теста используют металлические формы – тартолетницы. Тарталетки и полуфабрикаты их заварного теста помещают в картонные коробки.

Из горячего цеха полуфабрикаты по мере необходимости поступают в помещение для отделки тортов, где они подвергаются дальнейшей обработке. Полуфабрикаты переносят вручную, так как не имеется специальных приспособлений для их перевозки.

Помещение для отделки кондитерских изделий имеет хорошее естественным освещением, естественную вентиляцию. Здесь установлены вентиляторы для охлаждения и циркуляции воздуха в жаркое время года и отопительные батареи, для обогрева в холодное время года.

Помещение для  отделки кондитерских изделий содержит следующие виды необходимого оборудования: газовая плита, миксер, для взбивания сливок и кремов, электронные весы. В нем установлены производственные столы с ящиками для хранения инвентаря и полками для хранения посуды. Столы предназначены для разделки бисквитных полуфабрикатов, склейки тортов, изготовления рулетов, оформления кондитерских изделий, имеется специальный стол, на котором осуществляется производство тортов на заказ.

Деревянные  стеллажи служат для размещения бисквитных полуфабрикатов. На полках располагаются пластиковые коробки и желатиновыми шариками, красителями, золотистыми и серебряными шариками для украшения праздничных тортов. Имеется раковина.

Приготовление сахарных сиропов  осуществляется в котлах на газовой  плите.  Процесс приготовления сиропов начинается с растворения сахара – песка в воде. После растворения сахара, сироп готовят на медленном огне при постоянном помешивании.

Для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов отведено специальное помещение, где поддерживается температура 15 – 16 ⁰С. Оно оборудовано миксером, производственными столами и стеллажами.

На предприятии  осуществляется процесс приготовления  посыпок, рисовальной массы, желе.

Для ореховых посыпок  ядра орехов измельчают и обжаривают, подкрашивают. Миндаль предварительно очищают от оболочек, затем измельчают, просеивают, обжаривают. Посыпку так же приготовляют из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят.

   Шоколадную посыпку делают из почти затвердевшего темперированного шоколада, протерев его через сито. Шоколадную стружку готовят из плиток шоколада, постепенно нагретых до 25 - 30°С, срезая с них ножом тонкие пластинки, которые свертываются в трубочки.

 Бисквитную посыпку приготавливают из бисквитного полуфабриката: его протирают через сито, кладут на противень и слегка обжаривают.

Для получения  шоколадной рисовальной массы к  темперированному шоколаду добавляют  несколько капель сахарного сиропа и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. Добавляют сироп постепенно, каплями, отчего шоколад густеет и делается пластичным. Рисунок из шоколадной рисовальной массы наносят непосредственно на изделие с помощью кондитерского мешка.

Для украшения  тортов и пирожных используют самые  разнообразные продукты: взбитые  сливки, кремы, свежие и консервированные фрукты и ягоды, сухофрукты, шоколад.

               Для украшения изделий кремом или взбитыми сливками используют кондитерские мешки с различными насадками, при помощи которых на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии. Кондитерские мешки используемые на предприятии изготовлены из целлофана или хлопка, в узкий конец мешка вставляют металлическую насадку. После использования мешки из ткани промывают в теплой воде с питьевой содой, а затем кипятят 3 — 5 мин, просушивают и хранят в чистом месте, одноразовые выкидывают.

Готовые торты  упаковывают в специальные коробки, наклеивают этикетки, на которых проставляют  дату изготовления и номер смены  и отправляют в холодильную камеру.

Моечная кухонной посуды расположена между горячим цехом и помещением для отделки тортов. Она предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она оборудована тремя ваннами, стеллажами, столом, холодильником, тарой для отходов. Ванны выполнены из нержавеющей стали к ним подведена горячая и холодная вода и канализация.