Организация производства

Использованную  посуду освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат  специальные контейнеры. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями мочалками.  Температура воды в первой ванне 45—50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средства «фери». Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2—3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С.  Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющиего средства «Фери»,  обрабатывают горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания сиропа тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с полкамирешетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды  и сушат. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками, которые очищают по мере их заполнения.

В миксер после зачистки от крема последовательно наливают моющее средство «Фери», обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки. Производственные столы очищают от остатков крема и крошек бисквита, затем протирают влажной тряпкой и обрабатывают 9% уксусом. Лотки и производственные листы промываются при помощи моющего средства «Фери», протираются 9% уксусом.

На предприятии  имеется экспедиция, оборудованная  производственными стеллажами, предназначенными для хранения готовой продукции. В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы  предусмотрены защитные тепловые завесы, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года, а так же сетки, препятствующие проникновению насекомых в теплое время года.

Кондитерские  изделия к месту реализации на предприятия общественного питания  и в магазины кулинарии доставляется на специальном транспорте. Это специализированная машина для перевозки хлеба, она оборудована фургоном, который может вмещать лотки с продукцией, поэтому в нем установлены полки (рейки). Для перевозки кондитерских изделий используется традиционные «Газели». Автомобиль имеется санитарный паспорт, позволяющий ему перевозить кондитерские изделия.

На предприятии ООО «Идиллия» на каждое  кондитерское изделие оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

 Руководство  кондитерским цехом осуществляет начальник цеха, а организацию технологического процесса изготовления кондитерских изделий заведующий производством и технолог. Работа на предприятии осуществляется в одну смену двумя бригадами. Производственный персонал предприятия представлен кондитерами  V, VI, III - разрядов и пекарями II и III разрядов.

Производственный  персонал предприятия  имеет санитарную одежду и обувь, находящуюся в  хорошем состоянии, без видимых  следов загрязнения и повреждения. Ежедневно  персонал получает спецодежду в виде одноразовых полиэтиленовых фартуков.

Весь персонал предприятия регулярно проходит медицинский осмотр, у каждого  в наличие имеется действующая  медицинская книжка. Работники ознакомлены  с санитарно гигиеническими правилами  в соответствии с требованием  СанПин – 42 -123 – 5777, необходимыми им при работе с продуктами питания.

 

 

 

 

 

 

 

3 Рекомендации по организацию работы кондитерского цеха

 

 

В рамках данного  курсового проекта, был разработан кондитерский цех средней мощности, выпускающий около 15 тысяч изделий в смену. Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Ассортимент продукции выпускаемый данным кондитерским цехом широк и разнообразен. Он должен производит изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста, а так же выпускает  дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов. Ассортимент кондитерского цеха представлен в приложении Б.

В состав цеха должны входить следующие виды помещений: помещение для просеивания муки и замеса теста,  помещение для разделки и выпечки, помещение для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов, помещение для изготовления фаршей, помещение для отделки кондитерских изделий, кладовая кондитерских изделий, охлаждаемая камера кондитерских изделий, помещение для мойки яиц, кладовая суточного запаса продуктов, охлаждаемая камера, моечная инвентаря и кондитерской тары, кладовая упаковочных материалов, кладовая экспедиции, охлаждаемая камера экспедиции.

В кондитерском цехе должно использоватся самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестоделительные машины, тестоформовочные машины, тестораскаточные машины, кондитерские и пекарские шкафы, холодильные шкафы, аппараты для заварки и отсадки теста.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствует последовательности  выполнения   операций  технологического процесса и

 

 

 

исключает возможность  встречных потоков сырья и  готовой продукции.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий должен складывается из следующий операций: просеивание муки и приготовление теста, разделка изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, оформление кондитерских изделий.

   В данном кондитерском цехе должно быть организовано помещение для просеивания муки и замеса теста. Оно должно быть оборудовано следующим образом: просеиватель, тестомесильная машина, взбивальная машина, стол производственный, стол со встроенной ванной.

Для просеивания  муки должны применяться просеиватели ПВГ 600М. Мукопросеиватели используются для рыхления, просеивания, обогащения кислородом муки, чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно.

Принцип действия установки ПВГ-600М заключается  в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Его производительность 600 кг/час, габариты 680х820х955 мм.

 Для замеса теста должна использоваться тестомесильная машина «Прима-300» с процессорной многофункциональной системой управления с сенсорной панелью.

  Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства. «Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества.Для приготовления бисквитного теста используют миксер В20. Миксер В20 - универсален, он отличается большим объемом дежи (20 литров) и большей мощностью (750 Вт). У миксера В20 три режима скорости (108/188/403 мм), его габариты 550х420х790 мм, а вес 100 кг, в комплектацию входят: венчик, лопатка, крюк [6].

Также помещение  для просеивания муки и замеса теста должно быть оснащено производственными столами с ящиками для хранения соли, пищевой соды, специй. Рядом с тестомесильной машиной  установлен стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода.

При кондитерском цехе, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении должно быть организовано рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца должны проверять на свежесть, мыть, обрабатывать в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывать в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте должны установить ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца должны промыть, уклажить в сетку и опустить поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

Помещение для  разделки и выпечки должно быть оборудовано следующим образом: шкаф расстойный, дозировочная машина, формовочная машина, тестораскаточная машина, холодильный шкаф, аппараты для отсадки теста, пекарский шкаф, столы производственные: обычные, передвижные, с охлаждаемой поверхностью, стеллажи.

На предприятии должны изготавливать изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Для разделки дрожжевого теста должны использовать делительно-округлительную машину «Восход-ТД-2М». Машина «Восход-ТД-2М»  представляет собой оборудование, которое предназначено для деликатной работы с сырьем, изготовленным из муки самых разных сортов. Данная модель позволяет получать заготовки изделий одинаковые по массе и размерам. Для расстойки тестовых заготовок должны применять шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс Супер». Он предназначен для механизации процесса предварительной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий из пшеничной муки после их округления перед операцией окончательного формования [7].

Приготовление слоеного теста это трудоемкий процесс, заключающийся в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. В непосредственной близости от рабочего места должна быть предусмотрена охлажденная секция – стол СОЭСЕМ 2 и передвижной стеллаж. Для раскатки слоеного теста должно применяться тестораскаточная машина «Ролл-авто». Данная машина предназначена для механизации процесса раскатки теста слоеного дрожжевого и бездрожжевого. Машина «Ролл-авто» с автоматическим реверсом движения транспортеров и вращения раскатных валков обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Красивое равномерное слоение теста, приготовленного на машине «Ролл-авто», при выпечке придает изделиям привлекательный аппетитный внешний вид. В  комплектации машины «Ролл-авто» ножами для фигурной резки. В нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Автоматический реверс движения транспортеров и вращения раскатных валков максимально упрощает работу с машиной [8].

Для приготовления  заварного теста должны использовать кондитерскую универсальную машину МКУ – 40, где электрический котел совмещен со смесителем. Для отсадки заварного теста на кондитерские листы должны использовать машину МТО.

Для изготовления изделий из дрожжевого теста с  начинкой должны применяться машины серии SD - уникальные, компактная машины, позволяющие производить изделия, состоящие из 2-х слоев продуктов - внешнего слоя оболочки и внутреннего слоя начинки. Принцип действия машин основан на экструзии оболочки имеющей форму полой трубы с синхронной подачей внутрь начинки. Полученный таким образом рукав защипывается и отделяется с помощью диафрагмы. Машины серии SD  комплектуются диафрагмой состоящей из 2-х, 6-ти или 9-ти лепестков.

Для выпечки  всех видов кондитерских изделий должны использовать жарочный шкаф ШЖЭ-2, который имеет 2 секции, противень 530*470 мм, его мощность 22 кВт, а габариты 840х897х1475 мм [7].

Для охлаждения полуфабрикатов из теста должны использовать металлические стеллажи.

Для изготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов на предприятии должно быть оборудовано отдельное помещение. Онод должно быть укомплектовано: взбивальной машиной, варочными котлами, электроплитами, производственными столами обычными и охлаждаемыми. В данном помещении должен осуществляться процесс приготовления различных видов крема, сиропов, посыпок, желе, мастики, кондира, фруктово-рисовальной массы, корамели.

Машина взбивальная  МТВК-250С предназначена для приготовления  сбивных масс: зефира, нуги, пастилы, суфле, различных видов кремов, а  также для карамельной начинки, творожных масс и фарша. Эта машина имеет следующий диапазон скоростей вращения лопастей (100-300 об/мин), так как лопасть перфорированная, что позволяет интенсивно и качественно взбивать. Данная машина оснащена: Двумя Z-образными лопастями, которые вращаются навстречу друг другу; Таймерами; Системами безопасности и защитой от перегрузки двигателя; Плавной регулировкой скоростью вращения лопастей.

Варку сиропов  для пропитки бисквитных полуфабрикатов и ромовых баб должны осуществлять в сироповарочных котлах. Сироповарочные котлы СК представляют собой емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус. Перемешивающее устройство рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор – редуктором, число оборотов мешалки 28-30об/мин. Для нагрева теплоносителя в нижней части емкости установлена ТЭНная коробка или используется обогрев паром. Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла установлена «грибковая пробка». Сироповарочный котел укомплектован пультом управления.