Организация производства кафе «Аджика»

 

 

Федеральное агентство  по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт»

(ГОУ ВПО КГТЭИ)

 

 

Отделение среднего профессионального образования

 

Курсовая работа

 

   По дисциплине: «Организация производства»

   на тему: «Организация производства кафе «Аджика»»

Выполнил: студент 2 курса                            Руководитель: Зайцева Н. С.

специальности « Технология                         (подпись) 

 продукции  общественного питания»             

группы Т-09-1

Белоколодов В. В.

 

 

 

 

 

Красноярск 2010

 

 

План курсовой работы

                                   Стр.

Введение    3 - 4 

1.Организационная характеристика предприятия  5

2. Организация снабжения предприятия  6 - 8

2.1. . Организация работы складских помещений     9 - 11

3. Структура производства  12 - 15

3.1. Оперативное планирование работы производства  16 - 17

3.1.1. Определение количества потребителей  18

3.1.2. Составление производственной программы предприятия  19 - 23

3.1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания  24 - 27

3.2.1. Организация работы заготовочных цехов  28 - 30

3.2.2. Организация  работы доготовочных цехов  31 - 37

3.2.3. Организация работы специализированных цехов  38 - 40

3.3. Организация  работы вспомогательно – производственных  помещений 41 - 43

4. Реализация готовой продукции  44

Заключение  45

Библиографический список  46 - 47

Приложения  48 - 62

 

 

Введение

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию  работы кафе с обслуживанием официантами  на 40 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

 

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Аджика» на 40 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного  питания.

Планируемое место  расположение г. Красноярск ул. Высотная 15г. Режим работы с 10-00ч.  до  22-00ч  без перерывов .

Выбранный  район  является   густо населенным,  помимо  этого там расположены: администрация Октябрьского района, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три общежития.  Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и  другие предприятия общественного питания:  рестораны имеющие  высокую наценку  и  открывающиеся  во  второй  половине  дня.

В состав кафе «Аджика»  входят  следующие  помещения:  производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи  (овощной), доготовочные  цехи  (цех доработки полуфабрикатов, холодный,  горячий,  кондитерский),моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской  группе помещений располагаются: кладовая  сухих  продуктов, кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер (мясо  – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд.

В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой  продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и  холодных напитков, 6 видов мучных изделий. (Приложение 1).

 

2. Организация  снабжения предприятия общественного питания

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплектность, качество поставок. Под своевременностью снабжения  следует понимать поставку всех необходимых  продуктов на рабочие места в  установленные технологическим  процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплектность  снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставок непосредственно влияет на качество готовой продукции.

Так как данное предприятие планируется быть небольшим, то ответственным за организацию  снабжения будет создан не отдел  снабжения, а назначен работник. 

Организация снабжения  предприятия общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами должно быть рационально ведь от этого зависит работа производства в целом. Немаловажную роль эффективной и ритмичной работы предприятия общественного питания играет организация товарного снабжения. От организации товарного снабжения зависит ассортимент товарных запасов их оборачиваемость, а также издержки связанные с организацией снабжения.

Для того чтобы  предприятие могло эффективно и  ритмично работать необходимо бесперебойное  снабжение.  

Основными поставщиками продовольствия для данного предприятия  будут служить торгово-закупочные базы, акционерные общества, частные  фирмы и т.д.

Предусмотрено что данное предприятие будет  снабжаться продукцией для скоропортящихся  продуктов, а также для крупногабаритных товаров, например, мяса, рабы, кисломолочных продуктов, мороженного, хлебобулочных изделий, сахара и т.д. с помощью транзитной формы поставки. Остальной вид товара с помощью складской формы поставки.

Форма  доставки будет применяться, как и децентрализованная, т. е. продукты завозиться на предприятие линейными маршрутами в специализированном транспорте (предприятия). Так и централизованная где продукты завозятся на предприятие по кольцевому маршруту в специализированном транспорте (поставщика).

Продукты необходимые  для изготовления блюд, поставщики, частота завоза представлены в таблице 1.

Таблица 1

Источники продовольственного снабжения

Продукты	Поставщики	Частота завоза в неделю
Крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины	ЗАО «Красноярская продовольственная кампания»	2 раза
Птица, яйцо	ЗАО «Сибирская Губерния»	2 раза
Рыба (треска)	ООО «Делси»	2 раза
Молоко	ОАО «Милко»	ежедневно
Ряженка, кефир, сливки, сметана, маргарин, слив. масло.	ОАО «Милко»	2 раза
Мороженное	ОАО «Славица»	2 раза
Овощи: (картофель, морковь, лук, петрушка, крас.перец, помидоры, огурцы, редис, салат, зелень.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Фрукты: (яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, сливы, персик.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Ягода: (клюква, земляника, черешня.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Масло подсолнечное, крупа, соль, сахар, специи, приправа, чай, кисель, какао-порошок, шоколад, пудра  ваниль, крахмал, желатин, ванилин, дрожжи прессованные.	Оптовая база	1 раз
Сок, джем, варенье, сироп ягодный натуральный, сироп шоколадный, коньяк, красители пищевые.	Оптовая база	1 раз
Хлебобулочные изделия, хлеб.	ООО «Красноярский  хлеб»	ежедневно

 

 

 

2.1. Организация  работы складских помещений

 

Складское хозяйство  является главным звеном вспомогательных служб, при организации складского хозяйства решаются следующие задачи: поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и способами.

Приемка продуктов  производиться материально ответственными работниками (экспедитором, кладовщиком  и др.), с которыми заключают договоры о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за не обеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей.

Приемка товаров  по количеству производится на складе поставщика при самовывозе  или  на складе получателя, а также в месте вскрытия и загрузки транспортных средств и контейнеров.

Приемка товаров  по качеству производиться, как правило, на складе получателя органолептически при вскрытии тары в вышеуказанные  сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковку, маркировку, соответствие данным, указанным в удостоверении о качестве, сертификате (время изготовления, отправки, срок хранения). В тарно-транспортной накладной проставляется номер качественного удостоверения или штамп. 

Складские помещения  должны отвечать определенным требованиям. В соответствии с санитарными  правилами помещения должны содержаться  в чистоте – необходимо ежедневно  проводить уборку помещений, раз в неделю – генеральную, каждый месяц следует проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещения.

Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены  масляной краской на высоту 1,8 м; в  охлаждаемых камерах – облицованы глазурованной плиткой; полы – прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; устройство порогов не допускаются. Перекрытия и ограждающие конструкции следует изготавливать из несгораемых материалов. Освещение будет производиться полностью искусственно, вентиляция будет осуществляться естественно и механически. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.  

Сырье, полуфабрикаты  которое будут поступать на предприятие, планируется хранить в складских помещениях, которые в свою очередь будут располагаться на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной части здания. Приемка грузов, будет осуществляться на разгрузочной площадки, перед которой располагается платформа (разгрузочная рамка) высотой 1,1 метра шириной 4метра. Предполагается, что складские помещения будут состоять: из охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов; охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; моечная и кладовая тары; загрузочная; кладовая инвентаря.

Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; полуфабрикаты хранятся в ящиках, температура 0 – -2 ⁰С., влажность 75 – 85%. Для хранения молочных продуктов используются: подтоварники, стеллажи; продукты хранятся в ящиках, коробках, температура 2 – 6 ⁰С., влажность 80 – 85%. Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей должна быть оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; продукты хранятся в ящиках, ларях, температура 2 – 6 ⁰С., влажность 80 – 90%. Кладовая овощей имеет стеллажи, весы; овощи хранятся в ящиках, ларях, мешках, температура 2 – 5 ⁰С., влажность 75 – 85%. Овощная кладовая целесообразно располагается рядом с овощным цехом. Кладовая сухих продуктов должна быть оснащена: стеллажами, подтоварниками, весами; здесь продукты должны храниться в ящиках, коробках, мешках, температура 12 – 18 ⁰ С., влажность 65 – 75%. Моечная и кладовая тары должна иметь: подтоварники, стеллажи, моечные ванны. Помещение для хранения инвентаря оснащено: стеллажами и подтоварниками.

Сахар, соль,  кофе, чай,  хранят изолированно от других продуктов обладающими запахами, масло сливочное хранят отдельно от сыра и других остро-пахнущих  продуктов.

Пример компоновки складских помещений представлен  в приложении 5.

 

3. Структура  производства

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом приятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), форма их построения, размещения, производственных связей.

Правильное  установление структуры производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

 Рабочее  место это часть производственной  площади, где работник выполняет  следующие операции. Рабочие места  в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Предполагается, что данное предприятие будет  иметь цеховую структуру. На предприятие  необходимы следующие цеха: заготовочный (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).