Организация производства кафе «Аджика»

Третья линия  предполагается, что будет оснащена производственным столом со встроенным холодильным шкафом.

Готовые изделия  укладывают в подготовленные лотки  или противни небольшого размера, которые  устанавливают на стеллажи и направляют в горячий цех для последующей  тепловой обработки.

Примерная расстановка  оборудования  с расположением  рабочих мест приведены в приложении 5.

Организация труда. На данном планируемом предприятии  работу цеха доработки полуфабрикатов организует заведующий производством. В цехе выполняют работу повара (3-го и 4-го) разряда. Повар 4-го разряда изготавливает  порционные полуфабрикаты, нарезает мясо и рыбу на порции, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты, повар 3-го разряда разделывает рыбу, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Режим работы односменный, график выхода – линейный. График выхода на работу работников цеха доработки полуфабрикатов отражен в приложении 3.

 

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех  предназначен для приготовления  и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню). Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки.

На планируемом  предприятии холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север. Также данный цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной и моечной столовой посуды.

В холодном цехи выделяются две технологические  линии: Первая линия – приготовление  холодных блюд и закусок; вторая линия служит для приготовления сладких блюд, порционирования холодных супов и напитков.

Рабочие места: первое рабочее место для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов  и винегретов. Это рабочее место  оборудуется столом со встроенной моечной ванной, столом со встроенным охлаждаемым шкафом, универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов).

Второе рабочее  место для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформление блюд, бутербродов. Это  рабочее место оснащено столом секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3,5, машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370.

Третье рабочее  место для приготовления заливных блюд. Это рабочее место оснащено производственным столом.

Четвертое рабочее  место для приготовления сладких  блюд порционирования холодных супов  и напитков. Это рабочее место  оборудовано моечной ванной и столом с охлаждаемым шкафом.

Примерная расстановка  оборудования  с расположением  рабочих мест приведены в приложении 5.

Организация труда. Общее руководство осуществляет повар 5-го разряда, он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

В данном цехи планируется, что будут работать повара (4-го и 5-го) разряда. Повар 5-го разряда осуществляет приготовление и оформление сложных  блюд, порционирования и  оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Повар 4-го разряда занимается подготовкой продуктов, приготовлением заправок. Режим работы двухсменный, график выхода – ленточный. (приложение 3)

 

Организация работы горячего цеха

В горячем цехи завершается технологический процесс  приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Выполнение производственной программы зависит от рациональной организации рабочих мест и оснащенности их современным оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.

Планируется, что  горячий цех  будет непосредственно  располагаться в близи цеха доработки  полуфабрикатов, иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посудой, моечной кухонной посудой, с кабинетом, заведующим производства. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, т.е. по плану-меню.

 Горячий  цех подразделяется на два  секционных отделения, в которое  входят суповое отделение и  соусное отделение. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  отделение – приготовление вторых  блюд, гарниров, соусов горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления  первых блюд включает две стадии: приготовление  бульонов и варки супов. Оборудование в суповом отделение планируется, что будет установлено в две линии.  Тепловое оборудование состоит: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковороды электрической СЭСМ-0,5. Линия механического оборудования будет включать в себя: стол со встроенным охлаждаемым шкафом; производственный стол со встроенной моечной ванной; производственный стол.

Соусное отделение. Для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки  продуктов рабочие места оснащены соответствующем оборудованием. Тепловое оборудование: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,2; фритюрница ФЭСМ-0,5. Механическое оборудование будет состоять из: производственного стола; производственного стола со встроенной моечной ванной; универсального привода П-II; шкаф холодильный.

Примерная расстановка  оборудования  с расположением  рабочих мест приведены в приложении 5.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара разной квалификации. В горячем цехе работу осуществляют повара (6-го, 5-го,4-го) разряда. Повар 6-го разряда, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, готовит порционные блюда, приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, повар 5-го разряда, готовит первые и вторые блюда массового спроса. Повар 4-го разряда пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты. Режим работы двухсменный, график выхода на работу ленточный. (приложение 3)

 

3.2.3. Организация  работы специализированных цехов

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

На данном предприятии  предполагается, что будет организован  кондитерский цех, выпускаемый 3 тыс. кондитерских изделий в день из трех видов теста (бисквитного, заварного, песочного).

Так как кондитерский цех будет, работает самостоятельно, он изучает спрос покупателей, организовывает сбыт своей продукции, заключает договор с другими предприятиями общественного питания.

Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок от предприятия, магазинов и выражается в форме наряда заказов. Наряд заказ составляется для всего цеха и для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенной продукции.

На планируемом  предприятии выделяются следующие  места: рабочее место по обработки  яиц, рабочее место по просеиванию  муки, рабочее место по подготовки других видов сырья, рабочее место для замеса песочного теста, рабочее место приготовления бисквитного и заварного тесто, рабочее место для раскатки песочного теста, рабочее место для  разделки изделий из бисквитного и заварного теста, рабочее место для выпекания изделий, рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов, рабочее место для отделки изделий, помещение для мойки инвентаря и тары, помещение для кратковременного хранения готовых изделий, помещение начальника цеха.

Первое рабочее  место для обработки яиц будет  оснащено столом производственным, четырьмя рабочими ваннами для санитарной обработки яиц, подтоварниками.

Второе рабочее  место по просеивании муки совмещено  с рабочими местами для замеса песочного и приготовления бисквитного и заварного теста, осуществляется рядом с кладовой суточного запаса сырья. Оснащено  просеиватель ВЭ-350, который расположен на производственном столе, дежи, стол производственный, подтоварник, месильно-взбивальной машиной МВ-6М, электроплита ПЭСМ-4Ш, стол производственный со встроенной моечной ванной, производственная раковина.

Третье рабочее  место для подготовки других видов  сырья  оснащено стеллажом, производственным столом со встроенным холодильным шкафом, моечной ванной.

Четвертое рабочее место для раскатки песочного теста оснащено производственным столом с деревянным покрытием, стеллаж.

Пятое рабочее  место для разделки изделий из бисквитного и заварного теста  устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи.

Шестое рабочее место для выпекания изделий. Оборудуется электра шкафы ЭШ-3М, стол производственный, стеллаж.

Седьмое рабочее  место для приготовления отделочных полуфабрикатов оборудуется электроплита ПЭСМ-4Ш, взбивальная машина «Сабария», стеллаж, ванна моечная.

Восьмое рабочее  место для отделки изделий  оборудуется производственным столом со встроенным охлажденным шкафом, стеллажом.

Помещение для  мойки инвентаря и тары оснащено моечные ванны с двумя отделениями, стеллажи.

Примерная расстановка  оборудования  с расположением рабочих мест приведены в приложении 5.

Организация труда. Руководство кондитерского цеха будет организовывать начальник  цеха. В кондитерском цехе работу осуществляют кондитеры(5-го, 4-го,3-го) разряда и  пекарь. Кондитер 5-го разряда изготовляет  фигурные заказные торты, пирожные и производит их художественную отделку. Кондитер 4-го разряда изготовляет кексы, рулеты, украшает торты и оформляет изделия. Кондитер 3-го разряда изготовляет простые торты, пирожные, эклеры. Пекарь занимается замесом теста его разделкой, выпечкой, подготовкой продуктов.

График выхода на работу приведен в приложении 3.

 

3.3. Организация  работы вспомогательно - производственных  помещений

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция  размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площадь помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки ,транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора. .

В столе заказов  принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость. принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванные тремя отделениям и для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не. ниже 65⁰С.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки  посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном. месте на стеллажах на высоте не менее 0.5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время,. затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Для хранения, нарезки  и отпуска хлеба и хлебобулочных  изделий на крупных и средних  предприятиях предусматривается специальное  помещение — хлеборезка, которая  должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18° С в относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала и буфета.