Актуальные проблемы отрасли

Проведені розрахунки показують, що отриманий барвник із лушпиння цибулі дозволяє отримати натуральну оболонку високої якості, яка і за

окремими показниками і в цілому перевищує якість зафарбовування як тартразином, так і аннато. Так, зафарбовування цибульним барвником забезпечує максимальні значення показників типовості кольору, барвної інертності і збереженості структури оболонки.

Висновки. Проведені дослідження дозволяють зробити наступні висновки: Розроблений спосіб отримання натурального барвника із лушпиння цибулі має ряд вагомих переваг і дозволяє отримати продукт високої екологічної якості і безпечності. На спосіб отримання натурального барвника з лушпиння цибулі подано заявку на патент. Отриманий барвник може бути застосований у ковбасному виробництві для зафарбовування натуральної ковбасної оболонки Відсутність токсикологічного навантаження на пропонований барвник, його нейтральний смак і відсутність запаху дають змогу використовувати його у виробництві варених ковбас із будь-якими рецептурами і при цьому зберігати властиві їм смак і аромат. Промислове виробництво пропонованого барвника сприятиме розширенню сировинної бази натуральних барвників жовто-коричневої кольорової гами.

 

 

2  ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

 

2.1  Вибір та обгрунтування асортименту готової продукції

Згідно виданого завдання потужність ковбасного цеху складає 18,1 тонн готових виробів в зміну.

При виборі асортименту готової продукції враховували попит споживачів, раціональне використання м'ясної сировини, скорочення об'ємів вирощування великої рогатої худоби, необхідність виробництва продукції як для малозабезпечених слоїв населення, так і делікатесної групи [26 ].

Окрім того, нами був врахований асортимент існуючих ковбасних цехів та м'ясопереробних заводів України.

Згідно підібраного асортименту виробництво ковбасних виробів складає 17100 кг, з них:

• варені – 6884,4 кг
• сосиски- 2000 кг
• сардельки - 2000 кг
• напівкопчені - 2200 кг
• варено-копчені - 1300 кг
• сирокопчені - 1358 кг
• ліверні ковбаси і паштети - 1358 кг

Виробництво продуктів зі свинини та м'яса птиці складає 1000 кг, зокрема:

• з м'яса птиці – 500 кг
• зі свинини - 500 кг.
2. Аналіз та вибір технологічних схем

Технологічна схема виробництва — це послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту його прийому і кінчаючи

 

 

 

випуском готової продукції, зі вказівкою вживаних режимів обробки. Технологічний процес виробництва повинен здійснюватися з дотриманням «Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості» і «Інструкції по миттю і профілактичній дезинфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробній промисловості», затверджених в установленому порядку.

При виборі технологічних схем можна іти тим або іншим шляхом, наприклад, м'ясо можна використовувати в парному (тільки для виготовлення варених ковбас сосисок і сардельок), в остиглому стані, замороженому або розмороженому. У даній курсовій роботі м'ясо використовується як охолоджене, так і розморожене. Обвалювання можна проводити у вертикальному і горизонтальному положеннях. Дообвалювання кісток можна проводити в сильових розчинах і пресуванням.

М'ясо для виробництва ковбас можна піддавати попередньому солінню. При солінні м'яса набуває солоний смак, клейкість, стійкість до дії мікроорганізмів, підвищується його вологозв'язуюча здатність при термічній обробці, що важливе у виробництві для варених ковбас. Також м'ясо можна використовувати без попереднього соління, оскільки цей процес займає багато часу і працю, тому у великому виробництві відходять від встановлених норм.

Технологія варених ковбас:

Яловичину, свинину витримані в засолі у вигляді шроту, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грант 2—6 мм.

Попередньо охолоджений шпик за температури 0-1°С або підморожуваний за температури  -2 -4 °С, подрібнюють на шпигорізці на шматочки розміром сторін від 4 до 8 мм, залежно від рецептури ковбаси.

• Підготовлену таким чином сировину використовують для складання фаршу. З цією метою строго відповідно до рецептури зважують сировину, воду (або льод), з обліком, доданих при засолі солі або розсолу. У кутері спочатку обробляють нежирну сировину: яловичину вищого, I сортів або нежирну свинину, додають  холодну воду (льод), розчин нітриту натрію,

якщо він не був доданий при засолі сировини, прянощі, знежирене сухе молоко, сироватку або плазму крові, фосфати. Після 3—5 хв. обробки  до фаршу вводять білково-жирову емульсію або казеїнат натрію, напівжирну свинину, аскорбінат натрію або аскорбінову кислоту і обробляють ще напротязі 3—5 хв. Загальна тривалість обробки фаршу складає 6—10 хв, залежно від виду оброблюваної сировини.

Наповнення оболонок фаршем проводять на шприцах із застосуванням вакууму. Глибина вакууму 0,04—0,1 МПа. За наявності спеціального устаткування і маркерованої оболонки кінці батонів   можуть   закріплюватися  металевими  скріпками (кліпсами).  Щоб  відрізнити ковбаси по найменуванню відповідно до вимог ДСТУ, кожні  вироби в натуральній оболонці формуються по особливому, а штучна оболонка має клиширувану поверхню. Мінімальна довжина батонів повинна бути не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не повинні бути більше 2 см.

Формовані  батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах. Термічну обробку ковбас проводять в універсальних термокамерах з мікропроцесорним управлінням і регулюванням температури, вологості і швидкості руху повітря в камері.

При термічній обробці ковбас в універсальних  камерах процес термообробки  включає наступні операції:  підсушку, обсмажування (  з димом і без), варіння і охолоджування.

Батони варених ковбас повинні мати чисту суху поверхню без пошкоджень оболонки і напливів фаршу. Консистенція ковбаси пружна. У фарші рівномірно розподілені шматочки шпика або напівжирної свинини. Шпик  білого кольору з рожевим відтінком, а м'ясна частина фаршу – рожевого кольору, рівномірно забарвлена. Вареним ковбасам властивий запах прянощів і коптильних компонентів, смак, приємний і в міру солоний, без стороннього запаху і присмаку.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах складає 55—75%, солі  2—2,5%. Вихід готових ковбас 110—140% до маси основної сировини.

Варені ковбаси зберігають за температури від 0 до 8°С. Термін зберігання і

реалізація ковбас вищого сорту не більш 72 год., а останніх — не більш 48 г.

 

2.3 Розрахунок  сировини, допоміжних матеріалів, тари  і готової продукції

 

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, телятина, свинина і субпродукти. М'ясо повинне бути свіжим і доброякісним. По угодованій допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто з мінімальним вмістом жирової тканини. По термічному стану м'ясо може бути парним, охолодженим, розмороженим, замороженим.

Парна яловичина – найкраща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий доброякісний тваринний жир.

У ковбасному виробництві використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої группи.

Для підвищення споживчих властивостей і збільшення зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок.

Фарш – суміш певним чином підготовлених складовихх, входять до нього у кільковті, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів. Залежність від виду ковбасних вироьбів фарш соже мати тонкопбрібнену макроскопічно однорідну структуру або містити рівномірно розподілені в ній вкраплення часточок м`язових або жирових ткатин, які мають неразруйновану структуру.

Основною складовою фаршу є м`ясний компонент, який визначає функцональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту.

Під час приготування фаршів варених ковбас нижчих сортів до них додають білкові компоненти ( соєві відокремлені білки і концентрати, тваринні білкові компоненти, свинячу шкурку та інш.).

Загальнукількість основної сировини для виробництва кожного виду ковбас розраховують  за формулою:

 

 

 

де, А – загальнакількість основної сировини для даного виду виробів за зміну, кг;

В – кількість готових виробів даного видуза зміну, кг;

С – вихід готового продукту до маси сировини %,[1,2,7,26].

 

Розрахуємо кількість основної сировини для виробництва ковбаси «Любительська свинна»:

 

 

 

Всі подальші розрахунки ведемо аналогічно, і результати заносимо в таблицю.

Кількість основної сировини по видах (яловичина, свинина, шпик і так далі)  для кожного найменування ковбас визначають по формулі:

 

 

 

де, Д – потрібна кількість одного із видів сировини за зміну, кг;

Н – норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.

В процесі виготовлення ковбас у фарш вносять лід і воду в таких кількостях (% до маси кутерованої сировини):

 Варені ковбаси вищого  гатунку – 15…20, варені ковбаси першого, другого гатунків – 25…30. Розрахуємо кількість яловичини, необхідну для

виробництва ковбаси гатунку «Любительська  свина»:

 

 

 

Всі подальші розрахунки ведемо аналогічно,  результати розрахунків основної сировини і загальної кількості фаршу для проведення виробничого процесу зводимо в таблицю 1.1.

 

Розрахунок кількість солі, і прянощів

У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів, цукор – у вигляді цукрового піску, а також використовують прянощі (спеції)

В результаті додавання до фаршу прянощів і подрібненого м'яса підвищується засвоєння ковбас.

Кількість соліпрянощів для певного виду ковбас розраховують по формулі:

 

                                                                                              (1.3)

 

де  Г – кількість солі, прянощів для певного виду ковбас в зміну, кг;

С – загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас за зміну, кг;

Н – норма витрат солі, прянощів на 100 кг основної сировини, кг.

Результати розрахунків  зодимо в таблицю 1.1.

В результаті комбінованого розбирання 11 туш яловичини ІІ категории

(1650 кг м’яса на кістках) отримана сировина, яка наведена в таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2 - Вихід сировини при комбінованому розбиранні яловичих туш

Сировина	Норма виходу, % до  маси м’яса на кістках	Вихід, кг	Напрям
Яловичина знежилована	70	1555	ковбасне виробництво
Жир-сирець	1,5	24,75	ковбасне виробництво
Кістка	24,2	399,3	витоплювання жиру
Сухожилля, хрящи	4,0	66,0	ковбасне виробництво
Технічні зачистки	0,2	3,3
Втрати	0,1	1,65
Разом:	100	1650

 

 

В результаті комбінованого розбирання 29 туш свинини ІІ категорії (1740 кг м’яса на кістках) отримана сировина, яка наведена в таблиці 1.3.

 

Таблиця1.3 -  Вихід сировини при комбінованому розбиранні свинячих туш

Сировина	Норма виходу, % до маси м’яса на кістках	Вихід, кг	Напрям
Свинина знежилована	66,1	1150,1	ковбасне виробництво
Щоковина	3,0	52,2	ковбасне виробництво
Шпик	16,0	278,4	ковбасне виробництво
Кістка	12,9	224,5	витоплювання жиру
Сухожилля, хрящи, обрізь	1,8	31,3	ковбасне виробництво
Технічні зачистки втрати	0,2	3,4
Разом:	100	1740