Актуальные проблемы отрасли

При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів (ізольованих і концентрованих соєвих білків, казеїнатів і так далі) у кінці перемішування в куттер додають сіль з розрахунку 2,5кг на 100кг гідратованих білкових препаратів. Загальна тривалість обробки фаршу на куттері або куттері-мішалці 8.12 мін, температура готового фаршу залежно від температури початкової сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача складає 12.18 °С.

Для приготування фаршу у високошвидкісних вакуумних куттерах або подрібнювачах (швидкість різання більше 120 м/с) використовують несолоне знежиловане м'ясо в шматках. Для цього завантажують яловичину, додають лід, розчин нітрату натрію, сіль і інші інгредієнти, закривають кришку куттера, створюють залишковий тиск 15 кПа і куттеруют сировина 5.8 хв. Потім знімають вакуум і продовжують куттерування впродовж 3.4 мін до повної готовності фаршу. Загальна тривалість куттерування 8.12 хв. Температура готового фаршу 11.12 °С.

Кількість води, що додається при приготуванні фаршу, залежить від складу сировини і складає 15-30 % від маси куттеруемого сировини. Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінювати льодом частково або повністю.

Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем роблять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах при залишковому тиску 8 кПа. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100.120 мм роблять з використанням цівок діаметром 40 – 60 мм. В'язку батонів роблять віскозним шпагатом і льняними нитками. Останнім часом широко використовуються штучні полімерні оболонки і їх формування робиться за допомогою кліпсаторів.

Батони сирих ковбас в натуральній оболонці, нашприцованные без застосування вакууму, піддають короткочасному осіданню (для підсушування оболонки і ущільнення фаршу) впродовж 2 ч при 0.4 °С.

У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 – 100 °С впродовж 60 – 140 хв. Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах або у воді при температурі 75 – 85 °С до досягнення температури в центрі батона 70 °С. Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою впродовж 10 хв., а потім в камері при температурі не вище 8 °С і відносній вологості повітря 95 % до досягнення температури в центрі батона не вище 15 °С.

2.9 Забезпечення  якості та управління виробничим  процесом (ISO, НАССР)

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових речовинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається насамперед хімічним складом харчового продукту та ступенем засвоюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів. Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих  приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними умовами та технологічними ями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю  сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю про здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК).  Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному, оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники е гарантованими визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж ш 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний  брак, до реалізації не допускаються.

Усі продукти без оболонки й шкури (окости, рулети, корейки, грудинки, буженину та ін.) обряджують — зачищають від патьоків жиру, плісняви, сажі, бахроми, з варених і варено-копчених окостів видаляють тазову кісту (якщо її не видалили при формуванні) і загортають у жиро-стійкий папір, целофан, пергамент, під пергамент чи інші прозорі полімерні плівки, дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.

При порушенні цілісності поверхневої оболонки або плівки допускається реалізовувати нецілі варені рулети, окости, шинки для сніданку, копчено-запечені вироби. Для цього пошкоджені місця зарівнюють, обгортають серветкою із целофану, жиростійкого паперу, пергаменту та інших дозволених матеріалів і фіксують її шпагатом, нитками або гумовою обгорткою.

Не допускаються до реалізації вироби зі свинини з залишками щетини, сторонніми смаком і запахом, сірими плямами, порожнинами більше ніж 0,5см, товщиною підшкірного жиру понад 4см для окостів і корейки, понад 3см — для рулетів і грудинки, понад 0,5см — для балику, філе і знежиреного окосту; зі збільшеним понад норму вмістом кухонної солі та нітриту натрію.

На плівках незмивною харчовою фарбою наносять маркувальні Юні із зазначенням найменування виробу, назви підприємства, хімічного складу, дати виготовлення, терміну зберігання та позначення стандарту чи технічних умов на виготовлення продукту.