Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

Используют (ФЯН)² наполнители натуральные фруктовые, плодовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные асептического консервирования фирмы «CHB-VITOM» (грани-фрут, Англия) в упаковках асептического укупоривания и другие, аналогичные по показателям качества и безопасности и разрешенные к применению для производства детского питания.

Молоко коровье сырое, молоко коровье  обезжиренное, сливки, предназначены для производства продуктов детского питания, должны соответствовать Единым санитарно – эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Концентраты и бактериальные закваски не должны содержать генетически модифицированных микроорганизмов. Сырье, применяемое для приготовления продукта не должно содержать компонентов из генетически модифицированных источников.

Сырье, должно соответствовать нормативной  и технической документации, санитарным нормам СанПиН 2.3.3.1078 и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

Таким образом, для производства биотворога для детского питания основным сырьем является цельное молоко, обезжиренное молоко, сухая закваска прямого внесения  Lactobacillus rhamnosus GG и натуральные фруктово-ягодные наполнители. Все сырье должно соответствовать нормативной и технической документации, санитарным нормам СанПиН 2.3.3.1078 и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

 

2.3. Технологическая  схема и процессы производства 

 

Технологические процессы производства Биотворога «Тёма» осуществляются в соответствии с  ТУ 9222-011-13605199-11.

На рисунке 2.3.1 представлена схема технологического процесса производства смеси.

Приёмка сырья и компонентов

↓

Расчет рецептуры

↓

Подготовка сырья и компонентов

↓

Сепарирование

↓

Нормализация молока

↓

Гомогенизация

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение до температуры заквашивания

↓

Заквашивание

↓

Сквашивание

↓

Подготовка творожного сгустка  к ультрафильтрации

↓

Ультрафильтрация творожного сгустка

↓

Охлаждение творожной основы

↓

Смешивание компонентов

↓

Фасовка

 

Рис. 2.3.1. Схема технологического процесса производства творога для детского питания с фруктами 4,2%

Более подробная схема производства находится в Приложении 8.

Приёмка сырья и  компонентов  -  приёмку молока-сырья осуществляют по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативных документов. Приёмке подлежит молоко с температурой не выше 10 ⁰С.

Сырье и компоненты,  предназначенные  для производства продукта, принимают  и контролируют по массе и показателям  качества (органолептическим, микробиологическим и физико-химическим), установленным ОТК (лабораторией) предприятия или в соответствии с сертификатами соответствия, согласно удостоверенного качества и безопасности, по количеству, массе, внешнему виду, герметичности упаковки и маркировки. Молоко принимают в танки для хранения сырого молока Chema MAV-inulated, емкостью 15000 л, через счетчик М-4222-93 (пропускная способность которого 15000л/ч).

Рецептуру творога рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья и его состава, основываясь на типовые рецептуры, сохраняя предусмотренный ТУ состав творога с фруктами для детского питания, а также качество продукта. Расчет смеси производят исходя из показателей качества готового продукта, а также фактического химического состава сырья.

Подготовка сырья и компонентов.  После определения массы и качественных показателей молоко-сырье очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы или на центробежных молокоочистителях. Очищенное молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)⁰С и хранят в резервуарах промежуточного хранения не более 6 часов.

Молоко-сырье сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепаратора Westfalia MSD90-01-076, производительностью 10000 л/ч (рис. 2.3.2).

Вода питьевая проходит предварительную  механическую очистку на фильтрах и  обеззараживание с помощью бактерицидных  ламп.

Рис. 2.3.2. Сепаратор Westfalia MSD90-01-076 для производства биотворога для детского питания

Сепарирование и нормализация молока, пастеризация обезжиренного молока. При переработке творога с массовой долей жира 4,2% молоко нормализуют для установленных правильного соотношения массовой доли жира и массовой доли белка в нормализованной смеси.

Нормализацию молока осуществляют в потоке при сепарировании или в резервуарах для нормализации смешиванием очищенного молока-сырья с обезжиренным молоком.

Нормализация молока проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье. Для нормализации «ЮНИМИЛК» использует танки нормализации  Chema MAV-inulated, емкостью 1500/2700 л (рис. 2.3.3).

Перед сепарированием молоко подогревают до температуры от 45⁰С до 60⁰С.

Обезжиренное молоко пастеризуют  в ПОУ Lacta В, производительностью 10000л/ч,  при температуре Т_{пастеризация}=(75±3)⁰С с выдержкой 20-30с, охлаждают до температуры Т_{пастеризация}=(4±2)⁰С.

Рис. 2.3.3 . Танки нормализации Chema MAV-inulated для производства биотворога для детского питания

Гомогенизация нормализованного молока – нормализованную смесь подогревают до температуры от 60 до 70 ⁰С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при заданной температуре и давлении Р_{гомогенизации} =(15,0±2,0) МПа в гомогенизаторе Gaulin 65, производительностью 10000л/ч   (рис. 2.3.4). Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей предназначена для диспергирования жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока.

Рис. 2.3.4. Гомогенизатор «Gaulin 65» для производства биотворога

Пастеризация и охлаждение нормализованного молока до температуры заквашивания. Гомогенизированную смесь направляют в теплообменный аппарат, где смесь пастеризуют при температуре Т_{пастеризации} = (95±1) ⁰С и времени выдержки от 3 до 5 мин.

Охлаждение до температуры сквашивания. Пастеризованную смесь охлаждают (теплообменный аппарат) до температуры заквашивания            Т_{заквашивания}  = (30±2) ⁰С.

Охлажденную смесь подают в асептический резервуар для сквашивания –  Танки ферментации «Nordhausen», ёмкостью 10000 л.

Заквашивание. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают при температуре Т_{заквашивания} =(30±2) ⁰С для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Вносят  сухую закваску прямого внесения, расфасованную в пакеты. Её вводят в резервуар с нормализованной смесью, при включенной мешалке. Пакет с закваской предварительно протирают спиртом, вскрывают профламбированными ножницами. Затем молоко тщательно перемешивают.

Сквашивание. После внесения в нормализованную смесь закваски перемешивание смеси продолжают от 10 до 15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка при температуре:  Т_{заквашивания} =(30±2) ⁰С.

Выдержку заквашенной смеси  продолжают до достижения активной кислотности сгустка рН_{сгустка} =(4,8±0,1) и титруемой кислотности от 60 до 80⁰Т. Время сквашивания составляет от 5 до 10 ч.

После сквашивания творожный сгусток  интенсивно перемешивают. Время перемешивания от 5 до 10 мин и направляют на ультрафильтрацию.

При необходимости допускается  промежуточное хранение творожного сгустка. Творожный сгусток охдаждают  в пластинчатом теплообменнике до температуры (8±2)⁰С и хранят в резервуаре с мешалкой и охлаждающей рубашкой при периодическом перемешивании с интервалом 2-3 мин до использования не более 4 часов.

Подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменный аппарат для подогрева. Температура подогрева творожного сгустка  Т_{подогрева} = (54±2)⁰С, время выдержки от 2 до 5 мин. Подготовленный сгусток охлаждают до температуры                      Т_{охлаждения} =(48±3)⁰С. В результате обработки  происходит лучшее разделение творожного сгустка на белковую часть и фильтрат.

Ультрафильтрация – концентрирование белковой части творожного сгустка проводят на ультрафильтрационной установке «UFустановка» производительностью 350 кг/ч. (рис.2.3.5). Режим ультрафильтрации: Т_{ультрафильтрации} =(48±3)⁰С, массовая доля сухих веществ в концентрате – 19,0% и 23,0%.

Массовую долю сухих веществ  в концентрате (фактор концентрирования творожного сгустка), контролируют приборами  и средствами измерения, предусмотренными конструкцией оборудования.

Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8±2)⁰С и направляют в резервуар хранения и последующей переработки. Далее фильтрат используют для производства других продуктов.

 

Рис. 2.3.5. «UFустановка» для производства биотворога «Тёма»

Охлаждение продукта.  Частично обезвоженный творожный сгусток, полученный при ультрафильтрации, направляют в промежуточный резервуар (12±2)⁰С, далее охлажденный продукт направляют в промежуточный резервуар «Nordhausen» (Т _{промежуточного хранения} = (10±2)⁰С,  время хранения не более 5 ч) или непосредственно на фасовочный автомат.

Допускается охлаждение концентрата  в промежуточном резервуаре, путем  подачи ледяной воды в межстенное пространство, при периодическом перемешивании.

Смешивание компонентов производят в потоке. Творожную основу подают на фруктопитатель «Zentis» (производительность 0,7-1,5 т), куда одновременно поступают фруктово-ягодные наполнители при соотношении компонентов согласно рецептуры. После перемешивания продукт направляют на автомат Gea-Finna, который одновременно осуществляют его фасовку и укупорку.

Фасование, упаковывание и маркирование. Готовый продукт подают на фасовку в фасовочный автомат GeaFinnah производительностью 10800шт/ч                (рис. 2.3.6).

Перед фасованием продукт перемешивают в течении 3-5 мин и направляют на фасовочный автомат, где осуществляют его фасовку в потребительскую тару, упаковку и маркирование.

 

Рис. 2.3.6. Фасовочный автомат «GeaFinnah» для производства биотворога для детского питания

Для упаковки продукта используют коробочки  из полипропилена. Возможно использование коробочек блоками по 4  штуки.

Маркировку и упаковку продукта в потребительскую и групповую  тару производят в соответствии с  требованиями действующих условий на данный продукт.

Доохлаждение продукта. Упакованные в транспортную тару продукты направляют в холодильную камеру, где проводят процесс доохлаждения.

Моментом окончания технологии производства является формирование структуры  продукта и достижение продуктом температуры (4±2)⁰С.

Продукт хранят при температуре (4±2)⁰С, не более 10 суток.

На предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» выпускает биотворог для детского питания жирностью 4,2% торговой марки «Тема», в качестве наполнителя используют чернику, персик, чернослив, банан, яблоко-морковь.

Таким образом, основой  данной технологии является ультрафильтрация, которая  представляет собой процесс  мембранного разделения, в ходе которого избирательно концентрируются молочный белок и жир.

Технология начинается с приемки сырья и компонентов, затем сырье подготавливают, сырое молоко сепарируют, нормализуют до нужной жирности, смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают по температуры заквашивания. Перед заквашиванием вводят закваску прямого внесения  Lactobacillus rhamnosus GG и проводят сквашивание сгустка, после сквашивания колье ультрафильтруют, творог охлаждают и отправляют в фасовочный цех, где в процессе фасовки происходит смешивание ФЯН с творогом. Готовый продукт поступает на доохлождение.

 

2.4. Особенности упаковки, транспортирования и хранения

 

Биотворог для детского питания «Тема» упаковывают в  полипропиленовый стаканчик с термосвариваемой фольгой, массой 100 г. (приложение 9).

В каждую единицу транспортной тары помещают продукцию одной партии и одинаковой массы нетто упаковочной единицы.

На каждую единицу  потребительской тары наносят следующую  информацию для потребителя:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• значение массовой доли жира в процентах;
• состав;
• пищевые добавки;
• масса нетто;
• информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта или документа в области