Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

Для анализа по 1см³  соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см³   среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37+1⁰С на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию.

При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считается не загрязнённым бактериями группы кишечных палочек. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.

Микроскопический  метод проводят в соответствии с ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» [10]. Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры молочных продуктов.  При исследовании биотворога на стекло наносят каплю воды. Затем вводят в неё петлёй продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1см². Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют над пламенем горелки и красят метиловым голубым или раствором карболового кристаллического фиолетового.

Определение дрожжей и плесневых грибов определяют по ГОСТ 30706-2000 «Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [11].

Определение молочнокислых микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» [10]. Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Проводят один раз в пять дней.

Определение бактерий Lactobacillus rhamnosus GG, проводят путем подсчета клеток [10].

По микробиологическим показателям биотворог для детского питания «Тёма» соответствует СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 3.1.1.5).  Микробиологические показатели готовой продукции ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ», представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Микробиологические  показатели биотворога для детского питания «Тёма»

Наименование		Значение
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,3
	S.aureus	1,0
	E.coli	1,0
	Патогенные, в т.ч. саммонелы	50
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более		10
Плесени, КОЕ/см3 (г), не более		10
Микроскопический препарат: Микрофлора, характерная для закваски данного вида продукта; Отсутсвие клеток посторонней  микрофлоры.

 

Таким образом, на предприятии проводят полный контроль продукции  на каждом процессе производства, что максимально дает возможность получать качественную и безопасную продукцию. Огромное внимание уделяют контролю готовой продукции перед реализацией. Отбор проб проводят от каждой партии на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. При недопустимых отклонениях продукт не поступает на рынок и утилизируется. Для утилизации такой продукции компания «ЮНИМИЛК» сотрудничает с ЭКО перерабатывающими компаниями, которые занимаются переработкой утилизированной продукции.

Таким образом, такой  контроль – это контроль продукции, по результатам которого принимается  решение о пригодности к поставкам  или использованию. Результаты данного контроля обязательно регистрируются в соответствующей документации.

 

Обобщая изложенное, следует  отметить, что основной сферой деятельности ОАО «Компании ЮНИМИЛК» филиала «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» является производство молока, молочных продуктов и продуктов детского питания. На территории  предприятии находится 3 цеха: технологический цех, цех детского питания и цех творога и творожных изделий. На предприятии имеется химическая и микробиологическая лаборатории. Все цеха максимально обеспеченны современным  производственным и технологическим оборудованием, мощными производственными и упаковочными линиями, имеются автоматизированные складские комплексы.

Для производства биотворога для детского питания используют цельное молоко, обезжиренное молоко, сухую закваску обогащенную  Lactobacillus rhamnosus GG и натуральные фруктово-ягодные наполнители. Все сырье соответствует  нормативной и технической документации, санитарным нормам СанПиН 2.3.3.1078 и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

Основой технологии биотворога является ультрафильтрация, в ходе которой избирательно концентрируются молочный белок и жир. Процесс производства начинается  с приемки и подготовки сырья, включает сепарирование, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание обогащенной смеси -  Lactobacillus rhamnosus GG, заключительным этапом является ультрафильтрация, и фасование готовой продукции с добавлением ФЯН.

На предприятии используются современные упаковочные материалы, которые позволяют сохранить продукт до употребления, сохранить все органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Также используются различные ресурсосберегающие аспекты технологий, связанные с наименьшей затратой при мойке оборудования.

Готовый продукт обязательно проходит контроль качества и безопасности по органолептическим, физико-химическим показателям, по результатам которого принимается решение о пригодности к поставкам или использованию. Результаты данного контроля обязательно регистрируются в соответствующей документации.

 

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ  ЭФФЕКТИВНОСТИ

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В ОАО «КОМПАНИИ ЮНИМИЛК»

ФИЛИАЛА «МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД «НОВОСИБИРСКИЙ»

 

 

Основным видом вторичного молочного сырья при переработке  биотворога для детского питания «Тёма»,  является  сыворотка, которая отделяется после ультрафильтрации от творожного сгустка.

В настоящее время в России переработкой сыворотки не занимается ни один завод молочной промышленности, в то время как тонны ценного продукта попросту сливаются. С одной стороны вопрос стоит остро и давно обсуждается, с другой нет четкого подхода и конкретных решений. Установка специального оборудования переработки вторичной молочной продукции позволит вывести любое производство на новый уровень. Переработка сыворотки позволяет производству экономить на налогах, транспортировке, а также получать новый продукт, подлежащий дальнейшей реализации [39].

 

3.1. Состав, свойства сыворотки и возможные направления её применения

 

Сыворотка – это ценный пищевой продукт, в котором содержатся вода, углеводы, белки, жиры, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.), витамины (С, РР, В2, фолиевая кислота и др.).

Молочная сыворотка  содержит 0,5-0,8% белковых веществ. В целом белки молочной сыворотки относятся к полноценным белкам, которые могут использоваться для структурного обмена, в том числе для регенерации печени, образования гемоглобина в плазме крови [44].

Во время производства творога в сыворотку попадает более 50% сухих веществ молока (около 6,3% сухих веществ в сыворотке), сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы (молочного сахара).

Основной составной  частью сухих веществ молочной сыворотки  является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки [46]. Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника и препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит газообразование и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

В творожную сыворотку практически переходят все минеральные соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта (CaCl₂, нитраты) и соединения с поверхности оборудования (Cu, Fe и др.). В сыворотке содержится: калия до 0,19%; кальция до 0,11%; натрия 0,05%; магния 0,02%; фосфора 0,1% и хлора 0,11%. [43].

Содержание витаминов  в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Сыворотка считалась  лечебным продуктом еще в Древней  Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему [43].

Сыворотка очень полезна  людям пожилого возраста, малоподвижным  людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости [48].

Для укрепления иммунитета рекомендуется выпивать 1 стакан сыворотки  в день. Ее также полезно включать в рацион фруктовых разгрузочных дней. Это помогает вывести из организма избыточный холестерин и токсичные вещества.

Сыворотку можно употреблять  как самостоятельное блюдо (просто пить). Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё  фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Сыворотка - средство для похудения и снижения веса. Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины [47].

Молочная сыворотки  и все продукты ее переработки  находят широкое применение в  хлебопекарной и частично в кондитерской промышленности, производстве мороженого, десертов, заменителей меда, яиц, продуктах детского питания, пищевого уксуса и молочной кислоты. Отечественный и зарубежный опыт показывают возможности замены муки, обогащения хлеба и интенсификацию тестоприготовления, исключения картофельной болезни за счет внесения сыворотки в натуральном, сгущенном и сухом видах.

В сельском хозяйстве молочная сыворотка может применяться в кормовых целях непосредственно, в виде компонентов, обогащенных продуктов, силосования и заменителей цельного молока; для полива и в качестве удобрения. Её можно использовать в качестве замены пищевого сырья, например патоки, в технических целях (строительство, получение смол, клея, шампуней) [42].

Творожная сыворотка широко применяется в медицине. Она легко усваивается организмом человека, хорошо утоляет голод. Творожную сыворотку рекомендуют как для профилактики заболеваний, так и для их лечения. Из-за малого содержания жиров, ее используют в диетическом питании. Это незаменимый продукт для пожилых людей, людей с избыточным весом, а также для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни. Творожная сыворотка улучшает микрофлору кишечника, уменьшает процессы брожения и газообразования, нормализует работу почек и печени [42].

Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом  отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение. Она оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, способствует повышению общей резистентности организма. Усвояемость молочной сыворотки и ее компонентов практически полная. Сыворотка применяется в сельском хозяйстве и некоторых отраслях промышленности.

 

3.2. Основные технологические моменты и проблемы переработки сыворотки

 

Проблема переработки  сыворотки актуальна как никогда. Увеличение производства творога и  творожных изделий приводит к  значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к значительному снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды. Известно, что перерабатывается всего лишь 38,0 % сыворотки, остальная часть попросту сливается, что значительно ухудшает экологическую обстановку окружающей среды [36].  По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки, в основном творожной, составляет от 1,5 до 3 млн. т. в год. Таким образом, проблема использования сыворотки неразрывно связана с проблемой охраны окружающей среды.

В соответствии с действующими требованиями молочная сыворотка представляет однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей, с чистым, свойственным виду молочной сыворотки, вкусом (для творожной - кисловатый), без посторонних привкусов и запахов. Ультрафильтрат представляют однородную, прозрачную жидкость со слабой опалесценцией [31].

Теоретический объем  получаемой сыворотки (выход) составляет примерно 90% от перерабатываемого сырья. На практике с учетом реальных потерь выход нормируется от 65 до 80%. Следовательно, при переработке 1 т молока на белково-жировые продукты получается до 800 л молочной сыворотки.  В мире ежегодно получают до  100 млн. т молочной сыворотки. В последние годы объем молочной сыворотки в России заметно снизился и составляет 4-6 млн. т. в год [40].