Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

стандартизации, информация о подтверждении соответствия  [17].

Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции  осуществляют по транспортным линиям и коридорам, расположенным внутри производственных помещений предприятия в транспортной и индивидуальной таре.

Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции  по территории предприятия вне транспортных коридоров, осуществляют в транспортной таре с соблюдением условий хранения и транспортирования, установленных в соответствующих нормативных и технических документах.

Хранение и транспортирование  готовой продукции должно проводиться в соответствии с требованиями  действующих технических условий. Срок годности продукта в невскрытой герметичной упаковке с момента окончания технологического процесса не более 12 суток при температуре (4±2)⁰С.

Таким образом, на предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» используют современные упаковочные материалы, которые способствуют сохранению требуемых органолептических, физико-химических, микробиологических и других показателей качества продукта. Также не маловажно соблюдать условия хранения, так как для каждой продукции предусмотрены свои температурные режимы.

 

2.5. Ресурсосберегающие аспекты технологии

 

На заводе ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиала «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» уделяют особое внимание ресурсосберегающим аспектам производства. Пересматриваются режимы мойки оборудования – уменьшается время мойки и концентрации моющих веществ. Это позволяет снизить затраты воды, электричества, уменьшить расход моющих веществ.

В дальнейшем планируют  заменить все остальные упаковки, которые используются для цельномолочных продуктов, на упаковку, состоящую из мела.

С целью экономии воды на всех постах воды устанавливают пистолеты, которые  позволяют избежать лишнего расхода воды.

Производственные операции организуются таким образом, чтобы сократить количество проводимых моек.

На участке CIP (участок приготовления моющих растворов) проводится нейтрализация моющих растворов в специальной емкости. Использованный раствор (щелочной/кислотный) нейтрализуется путем добавления необходимого количества кислоты/щелочи. В результате реакции образуется вода, которая и сливается в канализацию.

Таким образом, на заводе используют различные ресурсосберегающие технологии, связанные с сокращением затрат воды при мойке оборудования.

 

2.6. Контроль  качества продукции

 

На предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» разработан план производственного контроля по этапам технологического процесса, по которому на каждом этапе производства контролируют физико-химические, микробиологические, органолептические и технологические показатели (приложение 10).

Производственный контроль  осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения. Организация работ по производственному контролю осуществляют в соответствии с «Инструкцией по техническому контролю  на предприятиях молочной промышленности» (Госагропром СССР от 30.12.1988г).

В итоге программа полного производственного контроля содержит следующие разделы:

- контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- производственный контроль по ходу технологического процесса;

- контроль качества и безопасности готовой продукции;

- контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- контроль за санитарно-техническим состоянием помещения и оборудования;

- контроль состояния производственной среды;

- контроль личной гигиены и обучения персонала.

Дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий систем автоматического управления технологическими процессами производят по номинальным значениям  технологических параметров и показателей, указанных в настоящей инструкции и карте метрологического обеспечения.

Контроль по этапам технологического процесса, включает в себя:

• Входной контроль молока. Отбор проб по ГОСТ 26809 «Молоко и

молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

• Контроль нормализации молока

Перед нормализацией  проверяют:

в сливках - массовую долю жира, кислотность, термостойкость сливок по алкогольной пробе;

в обезжиренном молоке - содержание жира, кислотность, плотность, термостойкость по алкогольной пробе;

в нормализованной смеси - содержание жира, кислотность, плотность, термостойкость по алкогольной пробе.

• Контроль нормализованного молока в процессе хранения

Контроль нормализованного молока производится через каждые 2 часа. Контролируются температура и кислотность.

• Контроль процесса пастеризации (стерилизации).

Контроль пастеризации молока (смеси) заключается в проверке соблюдения температур пастеризации (стерилизации) по диаграммной ленте и по журналу оператора. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе.

При производстве стерилизованных  смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе 72 %-ным этиловым спиртом.

• Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве

кисломолочных продуктов.

Перед заквашиванием  определяют кислотность закваски. В  заквашенной смеси определяют кислотность  через 1 час, температуру в начале и конце сквашивания.

• Контроль розлива.

При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива.

Для контроля веса и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3 - 5 единиц упаковки.

• Контроль качества готовой продукции.

В каждой партии детских  молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность, плотность, температуру продукта, эффективность пастеризации, качество упаковки и маркировки, а также содержание влаги.

Микробиологический  контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» (МЗ СССР от 28.12.1987).

Результаты контроля регистрируют в журнале производственного контроля.

При хранении продукции  в камерах предприятия-изготовителя периодически определяется температура и кислотность продукта, а также соблюдение установленных сроков реализации.

Органолептическими свойствами готового продукта биотворога для детского питания являются внешний вид, запах, вкус и аромат, цвет, консистенция.

В таблице 2.2 представлены органолептические показатели на готовую продукцию биотворога для детского питания «Тёма» ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ».

Таблица 2.2

Органолептические показатели биотворога для детского питания  «Тёма»

Биотворог для детского питания «Тема» с  фруктово-ягодным наполнителем
Внешний вид	Поверхность продукта глянцевая
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и запахом внесенных фруктов, тропических плодов, ягод, фруктово-овощных смесей
Цвет	Равномерный по всей массе, соответствующий цвету внесенных фруктов, ягод, овощных смесей
Консистенция	Однородная, пастообразная, нежная, мажущая, допускается небольшая мучнистость

 

Органолептическую оценку качества готового продукта проводят на предприятии от каждой партии, визуально, путем пробы продукта.

Одним из основных физико-химических показателей  является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводят кислотным методом по ГОСТ 30648.1-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира» [6].

Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый  спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков и они теряют оболочку. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе – жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, объём которого измеряли в градуированной части жиромера.

Определение кислотности проводят по ГОСТ 30648.5-99 «Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности» [3].

Навеску пастообразного продукта тщательно растирают в  фарфоровый ступке до однородной консистенции и переносят стакан для проведения измерений. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера. 

Определение  белка – по ГОСТ 30648.2-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка» [6]. Массовую долю белка проверяют ежедневно. Метод основан на минерализации органического вещества пробы продукта концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сернокислого аммония, перевода его в аммиак, отгонке последнего в раствор борной кислоты, количественном учете аммиака титриметрическим методом и расчете массовой доли азота в анализируемой пробе продукта. В последующем проводиться пересчет результатов на общий белок, с использованием коэффициента пересчета азота на молочной или растительный белок.

Определение влаги готового продукта – по ГОСТ 30648.3-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ» [4]. Метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в биотвороге основан на высушивании в сушильном шкафу испытуемой пробы в бюксе с песком при температуре 102±2⁰С, в течение 6 часов.

Массовая доля кальция анализируется в аккредитованной лаборатории один раз в квартал.

Физико-химические показатели готовой продукции биотворога для  детского питания «Тёма» ОАО «Компании ЮНИМИЛК»  филиала «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ», представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Физико-химические показатели биотворога для детского питания  «Тёма»

Наименование показателя	Норма
Биотворог для детского питания «Тема» с фруктово-ягодным наполнителем
Массовая доля жира, %		4,2+0,5
Массовая доля белка, %		Не менее 7,6
Титруемая кислотность, 0Т		Не более 150
Массовая доля влаги, %		Не более 75
Температура продукта при  выпуске, 0С		4±2
Фосфатаза		отсутствует
Массовая доля кальция, не ниже мг/100г		85

 

Вся продукция на предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» должна соответствовать нормативным документам.

На предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» также проводят анализ микробиологических показателей на готовой продукции. От каждой партии готовой продукции берут пробы на: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), плесени и дрожжи, а также для микроскопии на предмет микрофлоры, характерной для закваски данного вида продукта и на отсутствие клеток посторонней микрофлоры. Анализ продукции со склада на указанные показатели проводят раз в пять дней.

Отбор пробы  для микробиологического анализа, проводится следующим образом: от продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа 15-20 г. Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.

Метод определения  КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)ºС в течение 72 часов. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения, при посевах которых на чашках Петри вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз [10].

Определение БГКП производят в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1⁰С в течение 24 ч с образованием кислоты и газа (БККП). В настоящее время к БГКП относятся представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.