Английская кухня

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ «РЕСТОРАННЫЙ И ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС»

 

 

 

 

Технология продукции 

общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Английская кухня

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент

 

Проверил:

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение

 

Английская кухня сохранила  и донесла до наших дней много  традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках.

В Англии очень много сортов сыра со своим оригинальным вкусом, который обогащает большую коллекцию европейских сыров.

Англосаксы очень любят  сладкие блюда, например такие десерты, как карамельный пудинг. А приготовленные кремы относятся в высшим достижениям кулинарного искусства, даже по мировым меркам.

Есть еще одна особенность: большинство англичан сохраняют  верность каждый день одному и тому же завтраку. Это овсянка, яичница, омлет, яйца всмятку, кукуруза со сливками, а также мед, джем, булка или белый хлеб.

Целью данной работы является обзор традиций английской кухни, ее особенностей, а также  ассортимента основных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития английской кухни и ее особенности.

Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

В XIX веке английская кухня пользовалась большим успехом. Даже французы, законодатели кулинарной моды, готовили блюда в стиле  cuisine anglaise – рафинированной кухни Британских островов.  Такая популярность была основана на том, что англичане имели доступ к экзотическим специям и продуктам из колоний, которые активно использовали в приготовлении блюд. 

Позже в связи с  провозглашением независимости  в английских колониях такие продукты стали менее доступными, и английская кухня на некоторое время погрузилась в кулинарную тьму. Уже в конце XX века многие повара-новаторы вознесли кухню этой страны к мировым высотам, доказав, что английская кухня не ограничивается только рыбой с жареным картофелем или пудингами.

На традиции английской кухни повлияли иммигранты из Индии  и африканских стран. Благодаря кулинарным традициям колониальных стран английская кухня пережила возрождение. Сегодняшнюю кухню этой страны трудно представить без карри или чатни, кроме того, широкую популярность в Англии получили блюда других европейских кухонь: французской, итальянской и т. д., а также азиатские кухни. 

Английскую кухню прославляют  такие известные повара как Хестон Блюментайль, Джеми Оливер, Гордон Рамзи  и др. Они разрабатывают рецепты блюд, в которых могут сочетаться самые экзотические продукты с  традиционными для Британских островов ингредиентами.

Одним из наиболее традиционных блюд английской кухни является Sunday roast или Sunday dinner (жаркое из мяса, картофеля  и овощей), которое готовят по воскресеньям дома, в ресторанах или пабах. Картофель для этого блюда обжаривают на сковородке и доводят до готовности в духовке. Из овощей берут чаще всего: морковь, горошек, цветную капусту или брокколи. Для этого блюда используют ягнятину, свинину или говядину, притом мясо перед подачей режут на тонкие ломтики. Как гарнир к Sunday roast часто подают йоркширский пудинг.

Картофель широко используется в английской кухне.  Чаще всего это  Jacket potatoes или baked potatoes: неочищенный картофель запекают с добавлением растительного масла до образования хрустящей корочки. Популярен также жареный картофель во фритюре, Chips.  Картофельное пюре (mashed potatoes) используют как гарнир, а также  как основу для пирогов и запеканок (cottage pie, cumberland pie, shepherd's pie или fisherman's pie), которые состоят из фарша (рыбного или мясного с овощами и картофельного пюре). Излюбленным блюдом англичан из картофеля является Lancashire Hot Pot,  запеченное в горшочках жаркое из картофеля и баранины.

Понятие «pie»(пирог) обозначает и паштеты, например pork pie – это паштет из свинины, запеченный в духовке. Кроме того существует понятие «pasties» (пироги с вязкой начинкой), которые готовят из слоеного теста.  Такие пирожки можно готовить с разными начинками (мясо, творог, сыр и овощи).

Самыми популярными  блюдами британских островов можно  назвать пудинги. Пудинг - это приготовленный на водяной бане в духовке пирог из яиц, муки и жиров, может быть и десертом, и несладким блюдом.  Есть пудинги, которые напоминают кровяную колбасу, а есть и такие которые по сути своей являются пирогами. Самый известный это  «Yorshire-Pudding» (состоит из сладковатого или солоноватого теста из муки, яиц и молока, приправленного мускатным орехом, печется на жире от ростбифа, подается к основным блюдам) и  «Plum-Pudding»  - новогодняя выпечка с цукатами и изюмом.

К национальным блюдам относится  и жидкая овсяная каша на молоке – Porridge.

И конечно, во всем мире стал популярным  английский ростбиф – обжаренный кусок мяса (говядины, который нарезается тонкими ломтиками и подается с жареным картофелем или овощами).

Наверное, самое известное  британское блюдо – это фиш-энд-чипс - Fish'n'Chips, это обжаренная в пивном кляре белая рыба (треска или пикша) и обжаренный во фритюре крупно нарезанный картофель. Традиционно это блюдо подают в маленьких закусочных или продают на улице. К фиш-энд-чипс подают соленые огурцы и соус тартар, но можно обойтись и обычным кетчупом.

Дадим характеристику пищевой  и биологической ценности продуктов, которые традиционно используются для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий английской кухни

 

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее  понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая  ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять  функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. С потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Для приготовления мясных блюд английской кухни используют чаще всего свинину, говядину, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Мясо в английской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, г на 100 г					Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола	углеводы
Говядина: 1 категории 2 категории	64,5 69,3	18,6 20,0	16,0 9,8	0,9 1,0	- -	218 168
Телятина 1 категории	77,3	19,7	2,0	1,0	-	97
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	-	318
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	-	491
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	,9	-	357
Баранина: 1 категории 2 категории	7,3 69,7	15,6 19,8	16,3 9,6	,8 ,9	- -	209 166
Цыплята 1 категории	3,8	18,7	16,1	,9	0,5	183
Утка 1 категории	5,6	15,8	38,0	,6	-	405

 

Высокая пищевая и  энергетическая ценность мяса обусловлена  значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его  влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой  биологической ценностью, так как  их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40%.

Содержание жира в  мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в  очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в  виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и  убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.