Английская кухня

 

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, мг на 100 г
	e	a	K	a	Mg	P
Говядина: 1 категории 2 категория	,7 2,9	5 73	26 355	0	2 25	88 200
Телятина 1 категории	,9	08	45	2	4	06
Свинина беконная	,9	4	16	8	7	82
Свинина жирная	1,4	47	230	6	20	130
Свинина мясная	,7	8	85	7	4	64
Баранина: 1 категории 2 категории	,0 2,3	0 101	70 345	1	0 25	68 190
Цыплята 1 категории	,3	0	36	4	9	60
Утка 1 категории	,9	8	56	0	15	36

 

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B₁ – на 30…40%, В₂ – на 8… 10, В₃ – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг	Говядина 1 категории	Телятина 1 категории	Свинина мясная	Баранина 1 категории	Цыплята 1 категории
Витамин А	-	-	-	-	40
Витамин В1	0,06	0,14	0,52	0,08	0,09
Витамин В2	0,15	0,23	0,14	0,14	0,15
Витамин РР	4,7	5,8	2,6	3,8	6,1
Витамин С	-	-	-	-	2,0

 

Мясо – основной поставщик  белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой  пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Рассмотрим ассортимент  основных блюд английской кухни, особенности их приготовления, оформления и подачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

и правила подачи.

 

Английская кухня отличается разнообразным ассортиментом своих  блюд. Составной частью английской национальной кухни является шотландская, что влияет на особенности приготовления английских блюд. Задачей данной работы является рассмотрение перечня первых блюд, которые готовятся в Англии. Супы готовят из разнообразных круп, а также мясные с картофелем и капустой.

Основа супов - бульоны, отвары, навары. На них готовят самые  разные супы. Возьмем пример супа с  мясом и овощами, который готовится  в горшочке. Англичане используют мясо телятины или баранины, отваренное мясо выкладывается поверх нашинкованных лука и капусты в оливные горшочки, добавляются дольки помидоров и целая картофелина, заливается бульоном. Чтобы сохранились питательные качества супа, он не варится в духовке, а томится.

Также популярны супы из телятины с помидорами, суп из телячьих почек, суп из баранины с картофелем.

В Англии готовят разнообразные  супы-пюре. Эти супы готовят из различных овощей, круп, мяса, которые сначала варят, затем протирают, добавляют в бульон или отвары, затем вмешивают различные заправки и прогревают. По своей густоте такие супы напоминают сливки. В супы-пюре часто добавляют небольшое количество непротертых продуктов-гарниров. Отдельно подаются сэндвичи, гренки или хлеб¹.

Популярны супы-пюре из дикой  птицы, суп-пюре из телячьей печени, суп-пюре из гороха с ветчиной, суп-пюре из перловой крупы или риса.

Это единственная страна, где жареное бедро быка было возведено  в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Любимые национальные блюда - это ростбиф и бифштекс. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой. Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.

Важное место в питании  англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги, картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса.

Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребляемо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж.

Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы  употребляют в пищу больше различных  круп, чем англичане, причем, в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.

Шотландцы больше, чем  англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Среди бесчисленных английских пабов, ресторанов и ресторанчиков, не говоря уже о разнообразных brasseries, chippies, сандвич-кафе и барах порой  трудно сделать выбор. В сандвич-кафе и барах Вам предложат плотный завтрак, который состоит, как правило, из яичницы, тостов, легкой закуски, чая или кофе «капуччино». Работают такие заведения с раннего утра и до полудня. Пабы, chippies, и brasseries открываются в 11 утра и работают до 22. 30 - 23.00.

В chippies можно подкрепиться более основательно. Здесь можно  подкрепиться рыбой и картофелем, обжаренными в шипящем масле, курицей-гриль, сосискам и пирожками².

В brassery лучше всего  провести деловую встречу, а выпить и закусить с друзьями можно в  пабе, где есть все: от сандвичей  и пива до обеда из трех блюд с  десертом, и стоит это совсем недорого.

В Лондоне представлена широкая возможность попробовать  блюда других кухонь, среди которых наиболее распространены индийская, китайская, африканская и ближневосточная. Этот город является одной из гастрономических столиц мира - здесь работает около 14000 ресторанов.

1. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд

 

Рассмотрим технологическую  схему производства английского  пудинга.

Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного  крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает  шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

В табл. 3.1 представлены рецептуры, по которым вырабатывают пудинги десертные.

Технологическая схема  производства десертных пудингов включает контрольный просев сырья, смешивание и расфасовку готовой смеси в коробочки.

Контрольный просев сахара-песка  осуществляют на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5.

Кукурузный крахмал, порошок  какао и кофе просеивают через  металлотканное сито № 0,8-1.

Подготовленные компоненты смешивают в смесительной машине, засыпая туда сахар-песок, вкусовые вещества и в последнюю очередь кукурузный крахмал. Перемешивание продолжают в течение 3-4 мин. Следует учесть, что кукурузный крахмал сильно пылит, поэтому при смешивании смесительные машины надо плотно закрывать.