Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность  работы. Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

 Производство мясных  полуфабрикатов представляет в  настоящее время крупную специализированную  отрасль, имеющую перспективную  программу развития как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в том числе натуральных, рубленных; возрастает производство мясопродуктов длительного  хранения, расширяется производство мясопродуктов, при этом для упаковки используется современные полимеры, материалы, имеющие длительный срок хранения и позволяющие сократить затраты времени для приготовления пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания.

Население нашей страны вынуждено  в последнее время экономить  на дорогих полуфабрикатах и готовых  продуктах и покупать более дешевые  полуфабрикаты с целью дальнейшей самостоятельной обработки. Поэтому, особенно остро стоит вопрос о том, чтобы предоставлять потребителям как можно более широкий выбор натуральных мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов.

 Именно поэтому я  считаю, что контроль качества  мясных полуфабрикатов, поступающих в торговые сети является важнейшим вопросом, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

 Целью моей работы является рассмотрение ассортимента и обоснование различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов, реализуемых в торговых точках г.Кызыла.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- описать производство мясных  полуфабрикатов;

- описать ассортимент, 

-показатели качества (дефекты,  методы фальсификации)

-условия хранения и транспортировки мясных  полуфабрикатов;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЙ СЕТИ СУПЕРМАРКЕТА «ЮЖНЫЙ» г.КЫЗЫЛА

 Магазин расположен  по адресу ул. Московская 98 на микрорайоне Южный. Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому  характеру магазин является универсальным, так как в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы супермаркета – 8.00-23.00.

Для обеспечения рационального  торгово-технологического процесса магазин  располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала с площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупателей, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их вкладки и размещения.

Вся площадь торгового  зала подразделяется следующим образом:

• площадь для размещения торгового оборудования;
• место для движения покупателей;
• площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов  расположены ближе парадному входу. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи  и хранения скоропортящихся продуктов  используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные  шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю салатами, свежими выпечками, которых при желании покупателя подают горячими.

Магазин также имеет цех  по измельчению, обработке и хранению мяса и мясных продуктов, также оборудования по фасовке и маркировке изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР

2.1. Классификация  и ассортимент мясных полуфабрикатов

 К полуфабрикатам относят  изделия из натурального и  рубленого мяса без термической  обработки. Это изделия, максимально  подготовленные для кулинарной  обработки.

 Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

 - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

 - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из  свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную  или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

 Ассортимент порционных  полуфабрикатов из свинины включает  в себя: котлету натуральную (из  корейки), эскалоп (из длиннейшей  мышцы спины), свинину духовую  (из шейно-лопаточной части), вырезку,  шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

 Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

 Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).[15]

 В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться  посол и массирование. В состав  рассола входит соль, фосфаты,  сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных  специй.

Полуфабрикаты в тесте. В  технических условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и  новый ассортимент пельменей, а  также другие полуфабрикаты в  тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют  цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.[1]

 Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

 Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент  мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для  производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с  признаками пожелтения. Основное сырье  для фарша: говяжье котлетное  мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

 Новым направлением  в выпуске фаршей является  добавление в них соли, лука, пряностей,  воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для  котлет и т. д.).[1]

2. 2. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов

 Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Я постарался их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.[18]