Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов

2.2.1. Вид убойного животного

 Мясо убойных животных  классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому  состоянию.

 По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.[18]

 В зависимости от  возраста различают мясо молодых  и взрослых животных. Мясо животных  крупного рогатого скота в  возрасте от 2 недель до 3 месяцев  называют молочной телятиной,  от 3 месяцев до 3 лет — говядиной  молодняка и свыше 3 лет —  говядиной. Мясо свиней подразделяют  на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков —  от 12 до 34 кг и свинину, полученную  от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют  на жеребятину — мясо жеребят  до 1 года и конину — старше 1 года.

 По полу различают  мясо, полученное от самцов, самок  и кастрированных животных. Мясо  некастрированных самцов крупного  рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.[6]

 Упитанность мяса характеризуется  степенью развития мышечной ткани  (для говядины и баранины), отложением  поверхностного жира, а для свинины  — дополнительно учитывают массу,  вид откорма и возраст животного.

 Говядину по упитанности  подразделяют на I и II категории.  К I категории относят туши  с удовлетворительно развитыми  мышцами. Жир покрывает тушу  не менее чем от восьмого  ребра до седалищных бугров, на  остальных участках допускается  отложение жира в виде небольших  участков. У молодых животных  жировые отложения достаточны  у основания хвоста и на  верхней части внутренней стороны  бедер. Ко II категории относят  туши с недостаточно развитыми  мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими  участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты  недостаточно, бедра имеют впадины,  отложения жира могут отсутствовать.

 По органолептическим  показателям говядина имеет значительные  различия (в зависимости от пола  и возраста животного).[10]

 Мясо бугаев имеет  темно-красный цвет. Оно плотное  и грубое, поверхность разреза  грубозернистая, запах специфический.  Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

 Мясо волов имеет  темно-красный цвет, менее плотную  консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса  слегка ароматный, на поверхности  туши значительные отложения  жира, цвет его белый или с  желтоватым оттенком, консистенция  плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

 Мясо коров имеет  ярко-красную окраску, оно достаточно  плотное. Запах специфический,  приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

 Телятина от бледно-розового  до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

 Свинину, в зависимости  от возраста, вида откорма и  толщины шпика в спинной части  на уровне шестого ребра, подразделяют  на жирную с толщиной шпика  более 4 см, беконную — с толщиной  шпика от 2 до 4 см и мясную —  с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

 К мясной категории  относят туши подсвинков массой  от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют  на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой  и ножками и II категорию —  тушки без головы от 5 до 12 кг.

 Беконная свинина вырабатывается  из свиней беконного откорма  в возрасте от 6 до 8 месяцев и  массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную  после съема шпика, относят  к обрезной.

 Свинина, в зависимости  от возраста животных, может быть  от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

 Мясо говядины, не отвечающее  требованиям I и II категорий, а  также свинину с показателями  ниже установленных для мясной  категории упитанности и мясо  поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое  мясо используют только для  промышленной переработки.

 По термическому состоянию  мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего  воздуха, охлажденное с температурой  в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.[8]

 В зависимости от  упитанности и результатов ветеринарно-санитарной  экспертизы на каждую тушу, полутушу  или четвертину мяса всех видов  животных безвредной краской  фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на  тушах и полутушах является  гарантией качества при покупке  этого вида сырья. На клейме  изображено сокращенное название  республики, номер предприятия и  слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине  и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят  ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и  конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву  «П».

Треугольным клеймом маркируют  тощее мясо всех видов животных.

 Количество клейм зависит  от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

 На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

 Свиные полутуши всех  категорий упитанности клеймят  одним клеймом на лопаточной  части.

 При использовании  говядины, баранины и свинины  в производстве наносят одно  клеймо на лопаточную часть.  На мясо молодняка справа от  каждого клейма ставят штамп  — букву «М», на беконную  свинину — букву «Б» и на  козлятину — букву «К». На  нестандартное мясо, направляемое  на переработку, ставят штамп  — буквы «НС».[7]

2.2.2 Первичная переработка скота

 Первичная переработка  скота заключается в убое животных  и разделке туш. Она осуществляется  на мясных комбинатах, хладобойнях  и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. [18]

 На предприятия мясной  промышленности скот доставляют  железнодорожным и автомобильным  транспортом, реже — гоном  и водным транспортом. Принятых  животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в  карантин или в санитарную  бойню.

 Чем меньшую нагрузку  несли мышцы при жизни животного,  тем мягче и нежнее составляющие  их волокна. Наиболее нежные  волокна содержат мышцы, расположенные  в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

 Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

 Перед убоем крупного  и мелкого рогатого скота кормление  прекращают за 24 ч, свиней —  за 12 ч; это необходимо для освобождения  желудочно-кишечного тракта от  части содержимого с целью  улучшения санитарно-гигиенических  условий при разделке туш и  удалении внутренних органов.  Для предотвращения обеднения  мышечной ткани водой водопой  прекращают только за 2—3 ч  до убоя.

 Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

 Применяют различные  методы оглушения, в зависимости  от вида животного и уровня  технического оснащения предприятия:  пропусканием электрического тока, механическим воздействием на  головной мозг и наркотическими  средствами. Наиболее распространен  способ оглушения путем пропускания  через тело животного электрического  тока разной частоты. Этим методом  оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый  скот не оглушают.

 После оглушения животных  обескровливают. Более полное обескровливание  способствует получению мяса  высокого качества. При плохом  обескровливании оставшаяся в  кровеносной системе кровь способствует  распространению микроорганизмов  по всей массе мяса. Операция  обескровливания производится в  вертикальном положении животного.  Для обескровливания перерезают  ножом сплетение кровеносных  сосудов в области шеи. Кровь  для пищевых целей отбирают  полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

 Затем с туш животных  снимают шкуру на специальных  установках. Туши свиней оставляют  в шкуре или разделывают с  частичным съемом шкуры. В последнем  случае снимают только более  ценную часть шкуры со спинной  части, называемую «крупоном». Для  выработки бекона и отдельных  видов копченостей используют  свиные туши со шкурой. Свиные  туши в шкуре дополнительно  подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

 После съема шкуры  производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

 Заключительной операцией  разделки является сухой и  мокрый туалет, необходимый для  придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении  почек у говяжьих и свиных  туш, хвоста, остатков диафрагмы  — грудобрюшной перегородки —  и извлечении спинного мозга.  Кроме того, с туш срезают участки  с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают.

 Туши и органы животных  передают на дальнейшую переработку  только после окончания полной  ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные  врачи контролируют не только  состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки  туш и внутренних органов, следят  за выполнением общих санитарных  требований и дают заключение  о пригодности мяса для выпуска  в торговлю или промышленную  переработку.[18]