Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов

Все полуфабрикаты были расфасованы  производителем в тару (картонную  коробку или пластиковую упаковку), на каждой таре имелась маркировка. В табл. 2 представлен анализ информации, отраженной на маркировке исследуемых  мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" [5].

Таблица 2

Маркировка продукции

Данные табл. 2 показывают, что все требования правил маркировки ГОСТ 51074-97 соблюдены за исключением "Богатырского шницеля" - отсутствует  дата изготовления. Отсутствие этих данных, т. е. неполная информация для потребителей о продукте, является нарушением правил маркировки. Обращает внимание тот факт, что все мясные полуфабрикаты выработаны в соответствии с требованиями ТУ.

Данные анализа ингредиентного состава и заявленной пищевой  ценности исследуемых полуфабрикатов приведены в табл.3.

Таблица 3

Состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов

Отметим, что производитель  не указывает процентное содержание используемых немясных ингредиентов, скромно формулируя: "растительный белок", в лучшем случае - "соевый белок". На маркировке котлет "Богатырские" и бифштексов "Классические" полностью отсутствовала информация о содержании углеводов, в то же время указан ингредиентный состав мясных рубленых полуфабрикатов, куда включены продукты растительного происхождения - лук, соевый белок - соевая мука, сухарная панировка, которые дают весомый вклад в содержание углеводов в полуфабрикатах.

Перепроверка расчетной  калорийности продукции (ккал/100 г продукта) показала, что неверно указана калорийность котлет "Домашних", "Киевских", "Котлет из говядины", бифштексов "Классических". У первых трех названных полуфабрикатов калорийность занижена, у бифштексов - завышена (табл. 3). У котлет "Киевских" и "Домашних" из-за повышенного содержания жира соотношение белок: жир не соответствует оптимальному 1:1 (соответственно 1:3,3; 1:2,2).

Авторы проверили фактическую  массу (нетто) и сравнили с массой, указанной на упаковке некоторых  анализируемых изделий. В результате выяснилось, что фактическая масса (нетто) у трех анализируемых изделий  меньше массы, указанной в маркировке: котлеты "Богатырские" - на 2, 6%, "Котлеты  из говядины" - на 2,4%, Богатырский  шницель - на 5, 6%.

Таблица 4

Органолептическая оценка полуфабрикатов по 9-балльной системе

При органолептической оценке качества обращали внимание на такие  показатели, как внешний вид, качество фарша на разрезе, запах, вкус, сочность и консистенция. Затем изделия подвергали кулинарной обработке - жарке и проводили дегустационный анализ жареных изделий.

В результате органолептического анализа установлено: по внешнему виду все изделия соответствовали  требованиям, предъявляемым к данным продуктам: форма соответствовала  виду изделий, панировка лежала ровно, поверхность изделий - без трещин и рваных краев [2]. Однако качество фарша не во всех случаях было удовлетворительным. Так, в "Котлетах из говядины" и "Богатырском шницеле" фарш перемешан неравномерно, включены вкрапления соединительной ткани, что свидетельствует об использовании мясного сырья низкого качества. Кроме того, во всех изделиях фарш имел не свойственный для него серый цвет. Запах сырых полуфабрикатов был достаточно приятный, характерный для этих изделий.

После тепловой обработки  полуфабрикаты имели следующие  показатели качества: все изделия  сохранили форму без ухудшения  качества кроме "Котлет из говядины" - на этих изделиях появились трещины. Возможно, это связано с повышенной влажностью изделий. У этих же котлет фарш при пережевывании оказался грубоватым, явно ощущались жилки  и соединительная ткань. Остальные  анализируемые котлеты, шницель  и бифштексы имели консистенцию достаточно нежную, свойственную мясным рубленым изделиям.

Запах и вкус мяса был  недостаточно выражен почти во всех исследуемых образцах, доминировали запахи специй. Так, в котлетах "Богатырских", "Котлетах из говядины" и "Богатырском  шницеле" явно ощущался запах лука. В котлетах "Домашних" преобладал вкус хлеба и лука, в котлетах "Киевских" кроме запаха хлеба  ощущался запах панировочных сухарей  и перца. Вкус изделий - кисловатый. Приятным исключением были бифштексы "Классические" - приятный мясной вкус изделия, в меру соленые.

Продукты из рубленого  мяса обладают очень слабым вкусом и запахом мяса из-за использования  в рецептуре соевых добавок, количество которых в настоящее время  очень сложно проконтролировать. В  то же время в рецептуре мясных полуфабрикатов, как правило, одновременно предусматриваются и другие растительные добавки (хлеб, крахмал, манная крупа, панировочные сухари), содержащие наряду с растительным белком и углеводы. Информация, представляемая производителем на потребительской  упаковке, не позволяет покупателю судить в полной мере о составе  пищевой ценности мясных полуфабрикатов.

При оценке качества мясных рубленых полуфабрикатов были определены следующие физико-химические показатели качества: массовая доля влаги, содержание хлорида натрия, хлеба, крахмала, а  также кислотность (градусы Тернера) в соответствии с требованиями [4].

Результаты исследований качества мясных рубленых полуфабрикатов  
приведены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества мясных показателей

Массовая доля влаги превышала  нормативные требования у бифштексов "Классических" в среднем на 5%, что может привести к ухудшению  сохраняемости данных полуфабрикатов.

Вероятно, консистенция готовых  бифштексов, которую оценили как "нежная" была вызвана именно повышенным содержанием влаги. Содержание соли выше нормативных требований, по данным табл. 4, отмечено в котлетах "Домашних" и "Киевских", хотя сенсорно при  органолептической оценке это не почувствовалось. Самую высокую  кислотность имели котлеты "Домашние" и "Богатырский шницель", что  коррелирует и с результатами органолептической оценки: эти изделия были кисловаты на вкус. В этих же изделиях достаточно высоко содержание крахмала, что обусловливается добавлением хлеба.