Блюда из творога

Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.

Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.

Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2

Таблица 1.

Таблица 2

Белки (г)	82
жиры(г)	77
углеводы(г)	329
трипофан(г)	1
лизин(г)	3-5
метионин(г)	2-4
кальций(мг)	800-1000
магний(мг)	300-500
Витамин – А(мг)	1,5
Витамин – В1(мг)	1,4
Витамин – В2(мг)	1,9
Витамин - РР(мг)	16
Витамин – В6(мг)	1,7
Витамин - С(мг)	60

В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.

Наименование блюд	Выход,г	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г
ЗАВТРАК Каша гречневая с молоком Чай с молоком Печенье 2-Й ЗАВТРАК пудинг из творога ОБЕД Борщ с капустой и картофелем Хлеб белый Рагу из свинины УЖИН Пюре картофельное Котлеты домашние НА НОЧЬ Яблоко	280 150 30 150 500 100 310 210 196 100	9,5 1,4 4,0 19,2 4,5 7,3 16,6 4,6 15,9 0,2	9,3 1,7 1,0 16,9 9,2 2,3 15,9 9,8 13,6 -	43,7 2,2 31,12 41,1 36,2 75 31,8 33,6 21,9 9,2
ВСЕГО		83,4	79,7	325,82

 

 

4.Технологические  карты 

 

Технологическая карта 1

Наименование Каша гречневая с молоком

№ по Сборнику рецептур 405.

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Крупа гречневая	50	50
2	Масло сливочное	5	5
3	Молоко	150	150
4	Соль	1,5	1,5
5	Вода	60	60
6	Сахар	5	5
Выход		280

Описание технологического процесса:

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром. 

 

Технологическая карта 2

Наименование Чай с молоком

№ по Сборнику рецептур 1011.

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Чай-заварка	50	50
2	сахар	22,5	15
3	молоко	50	50
4	вода	100	100
Выход		150

Описание технологического процесса:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.

 

Технологическая карта 3

Наименование Пудинг из творога

№ по Сборнику рецептур 497

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Творог	91	90
2	Крупа манная	10	10
3	Сахар	15	15
4	яйца	1/2шт.	20
5	Виноград сушеный	15,3	15
6	Орехи (ядро)	10	10
7	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
8	Ванилин	0,02	0,02
9	сухари	5	5
10	сметана	5	5
Выход		150

Описание технологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

 

Технологическая карта 4

Наименование Борщ с капустой и картофелем

№ по Сборнику рецептур 176

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	свекла	100	80
2	Капуста свежая или квашеная	50 43	40 30
3	Картофель	53	40
4	Морковь	25	20
5	Петрушка ( корень)	6	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Томатное пюре	15	15
8	Кулинарный жир	10	10
9	Сахар	5	5
10	Уксус 3-х процентный	8	8
11	Бульон или вода	400	400
Выход		500

Описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. 

 

Технологическая карта 5

Наименование Рагу из свинины

№ по Сборнику рецептур 636

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Свинина(грудинка)	96	86
2	Жир животный топленый пищевой	10	10
3	Картофель	213	160
4	Морковь	44	35
5	Репа	-	-
6	Петрушка(корень)	-	-
7	Лук репчатый	24	20
8	Томатное пюре	12	12
9	Мука пшеничная	3	3
Выход		310

Описание технологического процесса:

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. 

 

Технологическая карта 6

Наименование Пюре картофельное

№ по Сборнику рецептур 326

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Картофель	233	175
2	Молоко	32	30
3	Маргарин столовый	5	5
4	Масло сливочное	10	10
Выход		210

Описание технологического процесса:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. 

 

Технологическая карта7

Наименование Котлеты домашние

№ по Сборнику рецептур 661

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	24	18
2	Свинина (котлетное мясо)	12,15	10,35
3	Жир-сырец говяжий, свиной	1	1
4	Лук репчатый	1,2	1,0
5	Сухари	2	2
6	Яйца	1/80шт	0,5
7	Хлеб	6,5	6,5
8	Вода	10	10
9	Соль	0,6	0,6
10	Перец	0,05	0,05
11	Жир животный топленый пищевой	-	50
Выход		196

Описание технологического процесса:

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.

При отпуске изделий их поливают жиром.

4 Характеристика сырья

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.