Блюда из творога

Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.

К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:

Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или

тонкие узкие полоски.

Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Панирование – нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п)

Протирание – измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однородной консистенции.

Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование – введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.

Рыхление – частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловые процессы.

Нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами, либо энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно.

Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя.

Так же к тепловым процессам относятся варка, варка паром, жарка, тушение, припускание.

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

При технологической обработке происходят следующие процессы:

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Изменение белков.

В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

• гидратация, то есть способность связывать воду;

• растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

• индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

• устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят измене-

ния белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.

Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом.

Изменение жиров. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой

6 Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточного рациона

Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знать химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек за один прием.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.

Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.

Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд.

Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов

При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:

Наименование блюда	Масса НЕТТО	Б	Ж	У	Ca	Mg			P	Ккал
		граммы			милиграммы
Каша гречневая с молоком	280	42	32,48	173,88	1254,4	0	1318,8	294
Чай с молоком	150	2,1	2,55	3,3	750	667,5	1245	12
Печенье	30	1,2	0,3	9,336	12,9	6,6	36,6	90
Пудинг из творога	150	28,8	25,35	61,65	202,5	34,5	300	428
Борщ с капустой и картофелем	500	22,5	46	181	465	125	410	278
Хлеб белый	100	7,3	2,3	75	37	65	218	265
Рагу из свинины	310	51,46	49,29	98,58	86,8	89,9	272,8	389
Пюре картофельное	210	9,66	20,58	70,56	60,9	123,9	247,8	250
Котлеты домашние	196	31,164	26,656	42,924	13,72	39,2	311,64	329
Яблоко	100	0,2	0	9,2	16	9	11	52

8.Анализ  сбалансированности суточного рациона

Наименование блюд	Выход	Б	Ж	У	Фактическое соотношение			Ca	Mg	P	Фактическое соотношение
											Ca	Mg	P
					Б	Ж	У
Каша гречневая с молоком	280	42	32,5	173,9	1,3	0,2	5,4	1254,4	0	1318,8	0	0	0
Чай с молоком	150	2,1	2,55	3,3	0,8	0,8	1,3	750	667,5	1245	1,1	0,5	1,9
Печенье	30	1,2	0,3	9,34	4	0,03	31,1	12,9	6,6	36,6	2	0,2	5,5
Пудинг из творога	150	28,8	25,4	61,7	1,1	0,4	2,4	202,5	34,5	300	5,9	0,1	8,7
Борщ с капустой и картофелем	500	22,5	46	181	0,5	0,3	4	465	125	410	3,7	0,3	3,28
Хлеб белый	100	7,3	2,3	75	3,1	0,03	32,6	37	65	218	0,6	0,3	3,4
Рагу из свинины	310	51,5	49,3	98,6	1,0	0,5	2	86,8	89,9	272,8	1	0,3	3,0
Пюре картофельное	210	9,66	20,6	70,6	0,5	0,3	3,4	60,9	123,9	247,8	0,5	0,5	2
Котлеты домашние	196	31,2	26,7	42,9	1,2	0,6	1,6	13,7	39,2	311,6	0,35	0,1	8
Яблоко	100	0,2	0	9,2	0	0	0	16	9	11	1,8	0,8	1,2

 

Выводы и предложения

Поставленные цели и задачи курсовой работы были успешно реализованы в 8 главах данного исследования. Составлено меню суточного рациона, которое составляет 2387ккал и соответствует потребности в калориях – 2400 ккал для человека 2й группы интенсивности труда.

Однако есть и несоответствие. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:(1-0,8):(4-4,5). А проведя анализ сбалансированности суточного рациона, и сложив соответственно фактическое соотношение белков жиров и углеводов получаем 1:0,23:6 ,( т.е. (13,6: 3,1: 83,8)

Таким образом, можно сделать вывод, что составленный рацион не сбалансирован – данное положение можно исправить путем замещения некоторых блюд на блюда, содержащие больше жиров, но меньше углеводов. Но при этом нельзя забывать об общей калорийности рациона, а так же о правильном соотношении витаминов и минеральных веществ.

 

Список используемой литературы

·  Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.

·  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.

·  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984.

·  Справочник по диетологии/под ред. А.А Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина,1981

·  Ауреден Л. Как стать красивой/Пер. с польского. – М Топикал, 1995

·  Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

·  Анфимова Н.А.., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования.- 3-е издание, стереотип. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000

·  Лечебное питание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.:АСТ;Донецк: Сталкер,2006

·  Ветитнев А.М. Курортное дело:учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд., стер. – М.:КНОРУС,2007

·  Богушева В. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: « Блюда из яиц и творога»

 
 
 

1.  
   Определение последовательности технологических операций приготовление и отпуска блюд.
2.  
   Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
3.  
   Оценка качества кулинарной продукции.
4.  
   Составление технологических карт.