Вафельне тісто та вироби з нього

 

ЗМІСТ

Вступ ................................................................................................................. 3

1. Асортимент і якість продукції, що випускається ...................................... 5

2. Товарознавство продуктів, використовуваних в кондитерській справі .. 7

3. Вафельне тісто ............................................................................................. 17

3.1 Технологія приготування вафельного тіста .......................................... 18

3.2 Випічка вафельних листів ........................................................................ 20

3.3 Охолодження вафельних листів .............................................................. 22

3.4 Приготування начинок для вафель ....................................................... 23

3.5 Формування вафель ............................................................................... 26

4. Рецепти виробів з вафельного тіста ............................................................. 27

5.  Вимоги до готової продукції ................................................................... 29

6. Шляхи забезпечення високої якості продукції ....................................... 29

7. Техніка безпеки ......................................................................................... 30

Висновок ........................................................................................................ 32

Список літератури ......................................................................................... 33

Додатки ......................................................................................................... 34

 

 

 

ВСТУП

 

Кондитерські  вироби - харчові продукти високої  калорійності і засвоюваності - мають  приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Калорійність кондитерських виробів коливається в межах 3,5-6,0 тис. ккал / кг продукту. Зазначені властивості притаманні їм завдяки використанню для їх виробництва різноманітного за хімічним складом і властивостями сировини: цукру, крохмальної патоки, фруктів і ягід, какао бобів,  молочних і яєчних продуктів, борошна, жирів та ін. Вихідна рецептурна суміш може представляти доволі складну композицію різноманітних компонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів, який налічує більше 3000 найменувань. Це дозволяє задовольнити будь-які запити населення.

У залежності від  застосовуваного сировини, технології його переробки та кінцевого продукту, все кондитерські вироби, що виробляються на підприємствах України, поділяються на дві великі групи: цукрові і борошняні.

За даними МОЗ, більша частина  населення країни відчуває дефіцит  у вітамінах, мінеральних елементах і інших біологічно активних речовинах. Цей фактор є однією з основних причин зниження імунітету організму, посилення розвитку багатьох захворювань і скорочення тривалості життя.

Розвиток багатьох захворювань  посилюється і у зв'язку з недосконалою структурою харчування (високий рівень споживання продуктів з високим вмістом жиру, рафінованих і консервованих продуктів, недоліком продуктів рослинного походження та ін.)

Асортимент кондитерських  виробів постійно зростає. Розроблено велику кількість рецептур кондитерських виробів підвищеної вітамінної цінності з застосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямком при цьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово-овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха і т.д.) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін Приміром, розроблені рецептури цукрового печива з використанням томатного масла і білково-томатної масляної пасти, в результаті чого виходять продукти високої вітамінної цінності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Асортимент і якість продукції, що випускається

 

Вафлі - борошняні  кондитерські вироби різної форми, виготовлені  з вафельних випечених листів з начинкою і без начинки. Форма  вафель - квадратна, прямокутна, кругла, трикутна, у вигляді паличок, фігурна (у вигляді горіхів, черепашок та ін.) Вафлі являють собою легкі, пористі листи, повністю або частково покриті шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку. Фігурні вафлі являють собою заповнені начинкою дрібні вироби. Порівняно невелика кількість вафель виробляють у вигляді вафельних листів без начинок.

Залежно від  рецептури тіста вафельні листи  поділяються на 3 види:

- цукрові здобні (борошно вищого сорту, цукор, яєчні жовтки, молоко і жир);

- полусахарні (без молока);

- прості (без молока, цукру, олії та жиру).

Вафлі виготовляються з різним поєднанням вафельних листів та начинок. Тришарові вафлі виробляються з одним шаром начинки, вафельні листи знаходяться зовні. Такі вафлі  в основному виробляються з вологоскладними начинками: помадними, фруктовими та іншими. П'ятишарові вафлі складаються з двох шарів начинки, що знаходяться між трьома вафельними листами.

У реалізацію поступають головним чином цукрові та полусахарні вафлі, а прості використовуються для виробництва цукерок, тортів, морозива. Цукрові вафлі використовуються для виробництва вафель без начинок - Динамо (суміш вафель, мають смак і запах какао, кави, ваніліну.

 Полусахарні вафлі йдуть на виробництво вафель з начинкою, в залежності від яких розрізняють наступний асортимент:

- з фруктовою начинкою - Фруктові, Лісова бувальщина, Фруктово-ягідні, Осінь, Лісова галявина;

- з помадною начинкою - Берізка;

- з жировою начинкою - лимонний, апельсиновий, Ягідні, Сонячні Сніжок, Артек

- праліне або типу праліне - Невські, Горіхові, Хвилинка, Мушлі, Спартак;

- діабетичні з жировою начинкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товарознавство продуктів, використовуваних в кондитерській справі

 

Борошно.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна  пшениці.

У кондитерських  виробах використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий. З цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби з дріжджового тіста.Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цього борошна готовлять пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помолу, ніж борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад  борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу. Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна у багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна  має велике значення як при зберіганні, так і при готуванні з неї  виробів із дріжджового й інших  видів тесту. За стандартом борошно  складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижена, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна. Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, однак таку муку не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників, тому в приготуванні тіста додають женний цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

В залежності від  вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

Борошно з невеликою  кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й  піскового тесту, а з більшим - для готування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкість, малопружність. Така клейковина дає «слабке» борошно.

«Слабке борошно» - отримують з морозобійного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дріжджове тісто. Газоутримуючою здатністю борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами і водою, при 30 - С. Чим вище газоподібний спосіб борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.

Вуглекислий газ  утворюється в тесті з цукрового  глюкози під дією ферментів, що містяться  в дріжджах і борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в  ньому вуглекислого газу. З борошна з низькою газоподібних, вироби виходять недостатнього обсягу, дрібнопористі, а корочки їх погано забарвлюються. Борошно другого сорту володіє хорошим газоутворенням, спосіб визначення газоподібного - здатність в лабораторних умовах проводити шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликою кількістю тесту. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому вони містять пил і волокна, насіння трав, металодомішок. При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час муку заздалегідь вносять у тепле приміщення, для того, щоб вона зігрілася до t 12 - С.

Цукор - це білий  кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового  буряка.

Цукор - пісок  містить 99,7% сахарози і 0.14% вологи, у  воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам додає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням  цукор просівають через сито (для  усунення) з вічками не більше 3 хв, можна використовувати просіювач для борошна, розчиняють. Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. За відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах  громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з  цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить  до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх  запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла зачищають або покрита цвіллю, то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг олії відповідає 840 гр. Топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла масло псується.

Молоко складається  з Н2О і сухих речовин, або  сухого залишку, до складу якої входять  молочний жир, білки, молочний цукор  та інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране  містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Молочні продукти вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, колір білий з  жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники  молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і згущене молоко, і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять вологу не більше 7%. Використовують і зберігають їх так само, як і сухе молоко.