Вафельне тісто та вироби з нього

Молоко згущене  з цукром отримане шляхом випарювання  до 1 \ 3 об'єму незбираного або  знежиреного молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в  герметично закритій тарі на складі з  нерегульованою температурою. Згущене  молоко використовуване для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками 0.5 мм.

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при  виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, поліпшують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують.

Меланж.

Являє собою  суміш білків і жовтків (або одних  білків або жовтків), заморожену в  жерстяних банках при t від 18 до 25 ° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем «трикутником», круглим - овальним ножем. Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на при t40-50 - С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому термін зберігання відтанув меланжу 3-4 години.

Пороки яєць.

Виливання - часткове змішання жовтка з білком, без запаху.

Запашність - стороння, легко випаровуються запах, набутий при зберіганні з іншими продуктами.

Присушка - просихання жовтка до шкаралупи, при зберіганні в ящику знаходились в одному положенні тривалий час (вважаються технічними яйцями), не підлягають в їжу. Красюк - розрив жовточної оболонки, повне змішання жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.

Кров'яне кільце - наявність кровоносних судин у вигляді кров'яного кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка, яке відбувається в запліднених яйцях. Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій (бактеріальний тумак або пліснявий тумак)

Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.

Ванілін - білий  кристалічний порошок, одержуваний  штучним синтетичним шляхом, володіє  дуже сильним ароматом і гірким пекучим  присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (в різних частинах). Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування використовують харчові  кислоти для додання кислого  смаку фруктово-ягідному желе, що йде  для обробки тортів і тістечок: для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему ; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Найчастіше  застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.

Лимонну кислоту  отримують біохімічним методом  за допомогою пліснявих грибів або  виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті  кристали, що містять не менш 99.5% лимонної кислоти.

Патока.

Безбарвна або  світло-жовта тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока введена в тісто затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12 С. Перед використанням їх нагрівають до t 200  С.

Какао-порошок - це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання  і додавання ваніліну. Какао-порошок містить (%): жиру - до 17.5, цукру -3.5, крохмалю -25,4, клітковини -5.5, органічних кислот - 4, мінеральних речовин -3, теоброміну і кофеїну -2.5.

За способом обробки какао-порошок буває:

- непрепарований, тобто не оброблений лугами (Золотий ярлик, Наша марка, Прима);

- препарований, тобто оброблений двовуглекислої содою або вуглекислим амонієм. Останній пропонує кращі ароматом і смаком, далі не осідає, навіть напій з червонуватим відтінком (Екстра, Золотий якір).

За органолептичними показниками це порошок від світло-до темно-коричневого кольору, що має м'яку, однорідну, сипку без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка суспензія без осаду. На підприємствах громадського харчування какао-порошок поставляють в паперових пакетах чи з полімерних матеріалів масою не більше 5 кг. Зберігають какао-порошок в сухих складських приміщеннях при температурі 17 С і відносній вологості повітря 70% до 10 днів. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помади додають в тісто для бісквітних і пісочних тістечок і тортів.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для тортів, помади і желе, що йдуть для оздоблення кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних  речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 С. Жосткість води, залежна від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно стандарту, не повинно перевищувати 7 маг екв \ дм3 (1мг-екв) дм3 жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію. За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальну кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1см3 і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тіста. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих з слабкою борошна. Зміцненню клейковини тіста сприяє залишкова кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією. Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які обумовлюють її гігроскопічності. За якістю сіль поділяють на 4 товарних сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

У виробництві  борошняних виробів сіль додають  для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не варто. Несолоне або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію і дає несмачні, неправильні форми виробу. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть в розчиненому стані.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Вафельне тісто

 

Для вафель характерні пористого, крихкість, пориста структура, обумовлені рецептурою, технологією приготування тіста і процесом випічки. Головне для вафель - правильно приготувати тісто, яке має свої особливості. Тісто для вафель являє собою емульсію, жирові крапельки якої розосереджені в масі тіста. Як і тісто для млинців, воно має рідинних консистенцію. Приготувати таке тісто вручну досить важко, а тому краще користуватися міксером.

Щоб вафельний тісто при  випічці добре відставало від  форм, використовувати переважніше  одні жовтки і по можливості не занадто  багато цукру, інакше вафлі будуть надмірно швидко кольорувати. Замість цукру краще використовувати цукрову пудру. В кінці приготування тіста в нього вводять збиті в стійку піну білки. Як відомо, цей прийом досить поширений при виготовленні різних кондитерських виробів, коли необхідно отримати збите, насичене повітрям тісто. Випікають вафлі в спеціальних вафельниці при температурі 180 ° С протягом 2 хв. Перед початком випікання вафельниці змащують рослинним маслом. При подальшій випічці вафельниці можна не змащувати, так як в самому тесті достатньо жиру. З вафельних листів, використовуючи найрізноманітніші начинки, можна приготувати торти, тістечка, вафельні трубочки. Потрібно тільки пам'ятати, що згорнути трубочки можна лише з гарячих податливих вафельних листів. Для цієї мети краще використовувати круглі дерев'яні болваночки, за допомогою яких можна дуже швидко навернути вафельний лист, надавши йому потрібну форму. Можна рекомендувати кілька різноманітних рецептів вафель. Що стосується начинок для них, важливо, щоб вони містили якомога менше вологи; щоб збереглася крихкість вафель. Нерідко вафлі використовують для гарнірування збитих вершків, морозива і т. п. Вафельні трубочки можна наповнювати різними начинками, кремами, покривати глазур'ю.

 

3.1 Технологія приготування вафельного тіста

 

Вафельний тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки у водному рідкій фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тесту необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.

На якість вафельного тіста значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тесту підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість вафельних листів та борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, змістом не більше 32%. Вологість тесту повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстими гідратної оболонки і вільному, без злипання, їх переміщенню в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної по рецептурі води в 10 -12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна.

Для того, щоб  при замісі в момент зіткнення  борошна з водою навколо кожної її частки утворилася гідратна оболонка борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість утворився тесту. При замісі вафельного тесту вона не повинна перевищувати 20 ° С. Переважно готувати тісто на емульсії, яка складається з усіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, олія, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.

В залежності від  обсягу виробництва вафель заміс  тіста ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування. На механізованих підприємствах тісто для вафельних листів готують безперервним способом на основі емульсії на спеціальному технологічному комплексі.

Емульсію готують  наступним чином. У емульсатор послідовно завантажують фосфатидного концентрату, рослинне масло, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі та води вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв. для утворення дрібнодисперсного емульсії.

Якщо при  замісі вафельного тесту використовується мука з підвищеним вмістом клейковини (більше 32%), то в емульсатор, крім перерахованих  компонентів сировини додають патоку в кількості 0,3-1,0% або ферментний препарат  Протосубтілін Г 20 в кількості 0,01-0, 03% до маси борошна у вигляді водного розчину.

 З емульсатора  концентрована емульсія через  фільтр безперервно закачується  в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором  у гомогенізатор. У гомогенізаторі концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розбавлена ​​емульсія з гомогенізатора надходить в віброзміщувачі. Туди ж стрічковим дозатором подається борошно. Безперервне інтенсивне змішування розведеної емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в віброзмішувачі за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і поступає на випічку. На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 0С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв.