Вафельне тісто та вироби з нього

Контроль за якістю їжі називається - бракіражом готової продукції.  На виробництві створюється бракіражна комісія з метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається. Бракіражна комісія виробляє оцінку якості їжі, фактичну масу. Бракіражу належать всі порції приготовлених страв до початку відпустки на роздачу.

Якість готової  продукції багато в чому залежить від сировини.

Переконається в якості товару можна двома способами:

1. Перевірка якості.
2. Регулювання випуску продукції на самому підприємстві.

Найважливішою умовою випуску страв високої  якості є чітке дотримання усіма  працівниками норм розкладки сировини. І здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог.

Велике значення має механізація технологічних  процесів, розробка нової прогресивної технології приготування страв.

 

 

7. Техніка безпеки

 

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.

Машини та агрегати необхідно закріплювати на міцних підставах  щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації та поштовхів. При  розміщенні машин і агрегатів  необхідно врахувати можливість зручного і безпечного обслуговування при огляді і поточному ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин виробляють лише в неробочому стані машин.

При цьому вивішують  попереджувальний напис: «Не вмикати».

Для забезпечення безпечного обслуговування машин та агрегатів необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для місць постійного перебування, працюючих повинні мати ширину не менше 1,5 м, проходи у віконних прорізів - не менше 1,0 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки і регулювання апаратів і приладів - не менше 0,8 м.

Щоб уникнути аварій пристосування для керування  машинами, агрегатами і механізмами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники та ін) монтують так, щоб виключалась  можливість їх довільного включення. Пускові кнопки повинні бути утопленого типу із зазначенням для якої машини призначена кожна з них. Пристрої для змащування рухомих частин машини при їх роботі слід вивести в місця, зручні та безпечні для обслуговування.

Рухомі деталі машин (шківи, ​​привідні ремені, шестерні та ін) повинні бути надійно огороджені в доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно огороджувати суцільними кожухами.

Всі дроти і  кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від  можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів, наприклад гнучкого металевого рукава і т. д. Застосування рубильників відкритого типу, навіть забезпечених захисними кожухами, для пуску електродвигунів не дозволяється. Можна застосовувати рубильники тільки закритого типу.

Відкриті варильні котли повинні мати кришки для  оберігання працюючих від бризок киплячій маси. Відстань від варильних  котлів до стіни має бути не менше 0,8 м, а відстань між котлами - не менше 1,0 м.

Тепловиділяючі  поверхні апаратів і трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає небезпеку опіків працюючих. Температура поверхні ізоляції не повинна перевищувати 50 ° С. Машини для розмелювання цукру-піску, кристалічних кислот, кондитерських сухих духів, просіювання борошна та цукру-піску встановлюють в окремих приміщеннях, обладнаних пиловловлювальними пристроями.

ВИСНОВОК

 

Отже, на закінчення роботи я хочу сказати, що борошняні кондитерські вироби є частиною української національної кухні і мають велике значення в харчуванні. Вони володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні. Підприємства громадського харчування створені за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку, дозволяють поліпшити умови праці та побуту.

Подальший розвиток підприємств харчування вимагає  також підвищеної якості випускається підприємством продукції, поліпшення обслуговування населення оснащення  новітнім устаткуванням.

1. Вафлі - цінні  харчові продукти харчування, що мають споживчу значимість, на основі яких можуть бути створені низькокалорійні продукти дієтичного і профілактичного призначення.

2. Для виробництва  вафель дієтичного призначення  необхідно тільки високоякісне  натуральне сировину, яке відповідає всім вимогам стандартів. Особливу роль відіграє якість пшеничного борошна. Вона повинна бути вищого ґатунку з вмістом клейковини не вище 32% II групи якості

3. Вафлі з  фруктовою начинкою відрізняються  кращим зовнішнім виглядом, більш  приємним смаком і ароматом; містять значну кількість легкозасвоюваних моносахаридів і мінеральних речовин

4. Енергетична  цінність вафель з фруктовою  начинкою нижче, ніж у вафель  з жировою начинкою. При зниженої  калорійності вафель «Фруктові»  відбувається їх збагачення вітамінами і мінеральними елементами.

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Л.Т. Токарєв, «Виробництво борошняних кондитерських виробів» видавництво «Харчова промисловість», Москва 1987 рік.

2. Н. А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захарова. Кулінарія, 2004

3. Н. А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Кулінарія «Кухар Кондитер» Харків, ПрофОбрІздат 2002 рік.

4. Р.П. Кенгіс, «Домашнє приготування борошняних виробів» Москва, Агропромиздат, 1996 рік.

5. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Спеції і  прянощі. - Донецьк: Стакер, 1999. - 368с.

6. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В. Сборник кулинарных рецептов. - Донецьк н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

7. Д. Билык , Все про українську кухню. / Сост.. - Донецьк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

8.  Г. П Зайцева, Т.М. Горпинко Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів..: К.-1998.-656 с.

9. С. С. Парунова, Домашня випечка. Груздова, 1998.

10. видавництво «Фенікс», Волшебне тісто- Ростов Н-Д: 2001 г.

11. П.Н. Саєнко, Т.Д. Волошенко. Устаткування пыдприємств громадського харчування.:К.-2000.

12.  Н.Г.Ботейкіс, Технологія приготування борошняних кондитерських виробів, 2009.

 

 

Додаток 1

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Вафельне тістечко з мікадного тесту

Найменування  сировини	Витрата на 1 кг		Технологія приготування
	БРУТТО	НЕТТО
Борошно пшеничне	250	543	Яйця розтерти до білого з цукром, додати сметану, розтоплене тепле масло, змішати  і влити в борошно невеликими порціями (щоб не утворилися грудки). Рідке тісто вилити ложкою на спеціальні чавунні щипці або прес, затиснути його між плитами преса й випікати по 3-4 хвилини з кожного боку. Отриману гарячу вафлю зняти, накрутити на дерев'яну паличку перетином в 1,5-2 см. Через півхвилини зняти застиглу вафлю-трубку і начинити будь-яким гарячим кремом, щоб він міцно прилип до стінок її. Наповнювачі бувають вершкові, шоколадні, горіхові, фруктові. Вафлі можна  не згортати, а розташовувати горизонтально -багатошарово, перемежовуючи начинкою. Характеристика  виробу. Форма прямокутна або кругла. Забарвлення рівномірна, товщина не вище 8 мм.
Цукор пісок	250	285
Жовтки	10 шт.	80
Білки	5 шт.	1
Сметана	100	4
Масло вершкове	100	4
ВИХІД	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Вафлі хрусткі

Найменування  сировини	Витрата на 1 кг		Технологія приготування
	БРУТТО	НЕТТО
Борошно пшеничне	1 стакан	543	Яйця збити  з цукром. Додати ванільний цукор, цукрову пудру і розтоплене вершкове масло - все збивати міксером на невеликій  швидкості до однорідності. Вафельниці  добре нагріти, змастити олією обидві напівформи. На нижню напівформи налити 3-4 столових ложки тіста, закрити вафельниці та за ручки стиснути кришки (при цьому почнеться інтенсивне виділення пари - будьте обережні, щоб не обпектися (!). Через 1-3 хвилини відкрити вафельниці, акуратно зняти вафлю і відразу ж згорнути її трубочкою (згортати треба, поки вона ще гаряча, т.к.когда вафля охолоне її не вдасться згорнути - буде дуже крихкою). Готові вафлі викласти на блюдо й посипати цукровою пудрою. Характеристика  виробу. Форма прямокутна. Забарвлення рівномірна, товщина  не вище 5 мм.
Цукор пісок	1 стакан	285
Цукрова пудра	1/3 стакана	80
Ванільний цукор	1 ч.л.	1
Яйця	4 шт.	4
Масло вершкове або маргарин	200	4
ВИХІД	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Солоні вафлі  на дріжджах

Найменування  сировини	Витрата на 1 кг		Технологія приготування
	БРУТТО	НЕТТО
Дріжджі	25–30	543	Дріжджі розтерти, щоб вони стали рідкими, і перемішати з теплою водою, молоком і сіллю. Отриману суміш поступово ввести в просіяне борошно. Додати розтоплене вершкове масло і збивати масу, поки вона не стане однорідною і гладкою. Приготоване таким чином тісто поставити в тепле місце на 50-60 хвилин для підйому, і потім випікати. Характеристика  виробу. Форма прямокутна. Забарвлення рівномірна, товщина 10-15 мм.
Цукор пісок	1 ч.л.	285
Вода	½ стакана	80
Сіль	½ ч.л.	1
Мука	250	4
Масло вершкове або маргарин	100	4
Молоко	¼ ложка
ВИХІД	1	1

 

 

 

Додаток 4

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Шоколадні "сигари"

Найменування  сировини	Витрата на 1 кг		Технологія приготування
	БРУТТО	НЕТТО
Яєчний білок	4 шт.	543	Розігріти дyховкy до 190 градусів. Змастити деко олією. Розтопити масло в каструлі. Охолоджувати до тих пір, поки масло не стане трохи теплим. Збити в окремому посуді інші інгpідіенти. Помішуючи, додати тепле масло і заважати до отримання однорідної маси. Hа деко вилити 3 ст. ложки тіста і сфоpміpовать вафлю приблизно 12,5 см в діаметрі. Hа кожному деку має поміститися 2 вафлі. Запікати в духовці 12-15 хвилин. Дістати вафлі з духовки. Зняти їх з дека лопаткою. Завеpнyть кожну вафлю вокpyг pyчкі дерев'яної ложки, щоб вийшли "сигари". У каструлі з подвійним дном розтопити 180 г напівсолодкого шоколаду і вмочити в нього "​​сигари" обома кінцями. Варіант: за допомогою кондитерського мішечка з найменшою насадкою наповнити "сигари" збитими вершками або іншою начинкою. Вафельні "сигари" можна подавати з морозивом або пудингом. Характеристика  виробу. Форма прямокутна. Забарвлення рівномірна. Товщина 3 мм.
Цукрова пудра	¾ стакана	285
Борошно	¾ стакана	4
Масло вершкове	¼ стакана	4
ВИХІД	10	1