Влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

 

Технологический факультет

Кафедра технологии переработки и экспертизы

продуктов животноводства

 

 

 

ОТЧЕТ

по исследовательской работе

на тему:

Влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы

 

 

 

Выполнила: студентка

3 курса Каланчева О.В.

Руководитель:

к. с./х. н., доцент

Коростелева Л.А.

 

 

 

 

г. о Кинель 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИЗУЧАЕМОГО  ВОПРОСА ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА ПТИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………….5

1.1 Пищевая ценность и современная  технология производства полукопченых колбасных изделий……………………………………………………5

1.2 Особенности применения мяса птицы при производстве колбасных изделий и перспективы применения мяса индейки при производстве полукопченых колбасных изделий……………………………………………………8

2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ…...11

2.1 Схема опыта и условия проведения исследования…………………11

2.2 Методика наблюдений и исследований……………………………..13

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………20

3.1 Органолептические показатели  качества полукопченых колбас….20

3.2 Химические показатели качества полукопченых колбас…………..22

Выводы и предложения…………………………………………………..27

Список использованной литературы и источников…………………….29

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Спрос на мясо и мясопродукты в России растет быстрее, чем внутреннее производство.

По данным Мясного союза, в текущем году спрос на мясо в России увеличился на 8%. С каждым годом потребители тратят больше денег на мясо и это характеризует общий макроэкономический рост в РФ. Предполагают, что повышение спроса на мясном рынке будет продолжаться как минимум 3-5 лет, хотя темпы его могут немного снизиться.

Россияне потребляют меньше мяса, чем должны. Согласно медицинским рекомендациям среднестатистическому жителю страны в год положено съедать 74-80 кг, а фактически он употребляет только 62 кг. При существующем уровне экономики и, наметившемся росте благосостояния населения, тенденция роста спроса на мясо будет сохраняться.

По данным маркетингового исследования мирового и российского рынка Россия входит в пятерку стран лидеров – по производству мяса индейки, уступая лишь Канаде. На 1 марта 2012 года поголовье в сельскохозяйственных предприятиях России составило 385 млн. 796 тыс. голов. В мире насчитывается около 40 выводимых пород индеек. Наибольшее распространение получила порода - белая широкогрудая. В России она занимает лидирующее положение.

Потребление индейки на душу населения составляет в США – 7 кг, в Канаде и странах ЕС – 4 кг, в России – 0,68 кг в год. По информационным данным у рынка индюшатины огромные перспективы роста, так как продажи мяса бройлеров растут в среднем на 13-14% в год, рост сегмента индюшатины составляет от 35 до 50%.

Мясо индейки - полезный продукт, богатый необходимыми организму человека питательными веществами. Сто грамм мяса индейки обеспечивает половину суточной потребности человека в белке, содержит много витаминов группы В (В112, РР), а также минеральные вещества, такие как цинк, магний, фосфор, железо. Мясо индейки нежное, маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет. Филейная часть индейки наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. Мясо индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100% диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Важнейшим полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки считается его благотворное воздействие на сердечнососудистую систему и способность укреплять иммунитет.

Перспективная стратегия – это производство полуфабрикатов, сосисок, сарделек, рулетов и различных колбасных изделий из мяса индейки и разработка новых видов разделки и глубокой переработки.

Цель исследований – определить влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ литературных источников по применению мяса птицы в современной технологии производства полукопченых колбасных изделий.
2. Изучить пищевую и энергетическую ценность полукопченых колбасных изделий с применением мяса индейки.
3. Исследовать влияние мяса индейки на органолептические и физико-химические показатели полукопченой колбасы.

 

 

 

 

 

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИЗУЧАЕМОГО ВОПРОСА ПО    ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА ПТИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

 

1.1 Пищевая ценность и современная технология производства полукопченых колбас

 

Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту ГОСТ Р 53588-09, классифицируются: группа – продукты мясные; вид – колбасы; подвид – полукопченые. К категории А относится колбаса «Говяжья». К категории Б – «Армаррвирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский». «Столичная», «Таллинская», «Украинская». К категории В – «Алтайская», «Ветчиная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская».

Пищевая и энергетическая ценности 100 г полукопченой колбасы может составлять от 279 ккал (в том числе белков - 17,0 г и жиров – 23 г) до 470 ккал (в том числе белков – 14,0 г и жиров – 46,0 г) [15].

Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.

 Разрешается использование  мороженой свинины, хранившейся  не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.

 Измельченные относительно  крупными кусками они образуют  рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры –1...5 °С.

 В полукопченые колбасы не  добавляют крахмал. Только в особой  субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание крахмала до 2%.

В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.

В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины – 300 мг %, карнозина – соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина – 770 и 200 мг%.

Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы [21].

Таблица 1

Химический состав мяса птицы

 

Вид птицы	Белки, %	Вода, %	Липиды, %	Углеводы, %	Зола, %
Бройлеры	18,7	63,8	16,1	0,5	0,9
Куры	18,2	61,9	18,4	0,7	0,8
Гуси	15,2	45,0	39,0	-	0,8
Утки	17,2	45,6	24,2	-	0,9
Индейки	19,5	57,3	22,0	-	0,9
Цесарки	16,9	61,1	21,1	-	0,9

 

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Выработка полукопченых колбасных изделий проводится по следующей технологической схеме (рис. 1).

Сырье. Для производства полукопченых колбас следует использовать говядину, свинину в размороженном состоянии, мясо индейки, шпик боковой.

 

Подготовка сырья. Замороженное мясо предварительно необходимо разморозить. На обвалку направляют следует охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4˚С. В процессе жиловки говядину, свинину, мясо индейки разрезают на куски массой до 1 кг.

Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, мясо индейки, свинину в кусках, сырье измельчинное на волчке с диаметром отверстий решетки 12 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное мелкоизмельченное сырье выдерживают при температуре 3±1˚С в течение 12 ч.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, свинину и мясо индейки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.  Измельченные говядину, свинину и мясо индейки нужно перемешаивают в мешалке в течение 2…3 минут с добавлением пряностей и нитрита натрия. В последнюю очередь добавляют шпик.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических шприцев. Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочек. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают нитками. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек.

Осадка. Перевязанные батоны подвешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 4…8˚С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Термообработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60 минут при температуре 90 ± 10˚С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочек, покраснению поверхности батонов и по достижению температуры в центре батона 45°С.

Обжаренные батоны затем проваривают в пароварочных камерах при 80±5˚С, при этом температуру воды следует предварительно довести до температуры 87±3˚С. Осуществляют варку колбасы до повышения температуры в центре батона до 71±1˚С. Продолжительность варки должна составить примерно 40 минут.

После варки колбасу охлаждают в течение 2 ч при температуре не выше 20˚С и затем проводят копчение  в коптильной  камере при температуре 43±7˚С в течение 12 ч [17].

 

 

1.2 Особенности применения мяса птицы при производстве колбасных изделий и перспективы применения мяса индейки при производстве полукопченых колбасных изделий

 

Глубокая переработка мяса птицы сегодня актуальна как насущная производственная необходимость. Во-первых, на птицефабриках ежедневно производится выбраковка живой птицы, не соответствующей требованиям стандарта. Во-вторых, при убое и переработке птицы возникает определенный процент тушек с дефектами (переломами ног, крыльев, содранной кожей) [14].

Нестандартное сырье трудно реализовать, а его цена невысока. Переработка данного сырья позволяет существенно поднять его цену за счет производства качественного конечного продукта. В этой связи руководство птицефабрик заинтересовано в модернизации технологий и расширении ассортимента производимой продукции.