Влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы

Используемые на практике методы количественного определения белков основаны на анализе составных частей макромолекул или исследовании некоторых физических свойств их растворов, которые находятся в прямой зависимости от концентрации.

В связи с этим определенный интерес  представляют фотометрические методы, которые отличаются высокой чувствительностью и точностью, требуют значительно меньших затрат времени, чем классический метод  Кьельдаля. Для фотометрического анализа применяют различные типы фотоэлектороколориметров и спектрофотометров, которые удобны в работе и выпускаются отечественной промышленностью.

В группе методов определения суммарных белков в животных тканях на основе минерализации проб основное время занимает минерализация пробы, продолжительность которой благодаря подбору эффективных катализаторов составляет 2-2,5 ч. Последующее поведение цветной реакции и фотометрирование не превышает 30-40 мин, при этом одновременно можно анализировать серию проб.

Часто массовую долю белка  в тканях и продуктах определяют по массовой доле азота, которая является характерным показателем элементарного состава белков. Массовая доля азота для многих белков близка к 16%, поэтому массовое содержание белковых веществ вычислили, умножая полученную массу азота на коэффициент 6,25, который получают путем деления 100:16=6,25. Для определения массового содержания белков соединительной ткани пользуются коэффициентом 5,62, принимая во внимание, что массовая доля азота в коллагене 17,8%. При использовании метода небелковый азот продуктов не учитывается.

Исследуемые образцы предварительно тщательно измельчили на мясорубке. В колбу Кьельдаля вместимостью 50 см3 внесли  0,20 г ткани мышц.  При помощи кусочка стекла навеску опустили на дно колбы. Добавляем 1-2 см3 концентрированной серной кислоты, 1 г смеси сульфата меди и сульфата калия в качестве катализатора. Содержимое колбы нагрели в вытяжном шкафу. Когда смесь приобрела коричневую окраску, колбу сняли с огня, охладили при комнатной температуре, добавили 2-3 см3 раствора пероксида водорода с массовой долей 30% и продолжали нагревать до получения бесцветного минерализата.

Минерализат охлажденный, количественно переносим в мерную колбу вместимостью 250 см3 , объем довели до метки дистиллированной водой, содержимое перемешали.

В мерную колбу вместимостью 100 см3 внесли 5 см3 полученного раствора минерализата, повторно довели объем до метки дистиллированной водой. Для проведения цветной реакции 1 см3 вторично разбавленного минерализата внесли  в пробирку, добавили последовательно 5 см3 реактива 1 и 5 см3 реактива 2, содержимое пробирки перемешали. Одновременно приготовили контрольный раствор, используя при этом контрольный минерализат. Через 30 мин определили оптическую плотность растворов на фотоэлектроколориметре с красным светофильтром. Провели сравнение изменений с контрольным раствором.

Определение жира методом экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042-86.  Мясо и мясные продукты. Методы определения жира), распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает методы ускоренного определения жира с использование экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах гексаном или петролейным эфиром температурой кипения до 60°С в экстракционном аппарате Сокслета. Взвесили 5 г пробы на весах в колбе. Добавили в колбу с пробой 50 см3 раствора соляной кислоты, накрыли колбу небольшим часовым стеклом и нагрели содержимое на асбестовой сетке на газовой горелке до начала кипения. Затем продолжали кипячение при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически встряхивая, после чего добавили 150 см3 горячей дистиллированной воды температурой не более 80С. Содержимое колбы отфильтровали через складчатый бумажный фильтр, помещенный в воронку.

Колбу и часовое стекло промыли три раза (25 ± 5) см3 горячей дистиллированной водой температурой до 800 0С. Сушили в сушильном шкафу при температуре (80 ± 2) С. После промывки фильтра горячей водой до отсутствия изменения цвета синей лакмусовой бумажки, фильтр поместили на часовое стекло и сушили в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (100 ± 2)С. Охлажденный фильтр вставили и экстракционную гильзу. Удалили следы жира с часового стекла ватой, увлажненной растворителем для экстрагирования, и поместили вату в гильзу.

Вставили в экстракционный аппарат. Высушенную  колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промыли растворителем для экстрагирования жира. Промывную жидкость перенесли в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора для равномерного кипения выдержалив течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) 0С,  и после охлаждения  до комнатной температуры в эксикаторе с хлористым кальцием и взвесили (с погрешностью не более 0,001г).

В экстракционную колбу влили растворитель, общее количество которого  превышало в два раза вместимость экстракционного аппарата. Нагревали экстракционную колбу на водяной  бане в течение 4 ч.  После извлечения жира экстракционную колбу отсоединили от экстракционного аппарата и добавили растворитель. Экстракционную колбу сушили в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) С и после охлаждения в эксикаторе до комнатной температуры взвесили (с погрешностью не более 0,001г). Процедуру высушивания повторяли до тех пор, пока расхождение двух последовательных взвешиваний не стало превышать 0,1 % массы пробы, взятой для анализа [4].

Массовую долю жира (Х) в процентах вычислили по формуле:

,                                (2.2)

 

 где      m1 - масса бюксы с жиром, г;

m2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 – общий объём экстракта, см3;

m – масса навески, г;

20 –  объём экстракта, отобранная для высушивания, см3.

Вычисления проводят с погрешностью ±0,1 %.

 

За окончательный результат испытаний приняли среднеарифметическое, значение результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли хлоридов (ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов) проводили следующим образом.

Измельченную среднюю пробу в количестве 5г взвесили в химическом стакане с погрешностью 0,01г, добавили 100см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку профильтровали через бумажный фильтр. 5-10см3 фильтрата пипеткой перенесли в коническую колбу и титровали из бюретки 0,05см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания [2].

Массовую долю хлористого натрия Х,% вычислили по формуле:

,                   (2.3)

 

где      0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1см3 0,05 моль/дм3  раствора азотнокислого серебра, г.

К - поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

v1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3

m - навеска, г.

 

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Расчет энергетической ценности:

Э = (Б + У)∙4 + Ж×9,   (2.4)

где       Б – массовая доля белка;

Ж – массовая доля липидов;

4,9 – коэффициент перевода количества белка и липидов в калории обменной энергии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

З РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

3.1 Оценка органолептических показателей полукопченой колбасы

 

Для оценки качества сырья, применяемого для производства полукопченых колбасных изделий от мяса говядины, свинины и мяса индейки были отобраны средние пробы для оценки этих видов мяса на свежесть.

При оценке органолептических показателей сырья было установлено, что состояние мяса характеризовалось как  свежее, охлажденное. Наружный вид мяса имел сухую тонкую корочку подсыхания, не прилипало к пальцам. Плотность и консистенция устанавливаем путем продавливания на мясо шпателем, при котором мясо было плотное, эластичное, ямка от вдавливания быстро выровнялась. Запах был приятный, ароматный, свойственный каждому виду сырья: свинине, говядине, мясу индейки.

Органолептические исследования проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». В дегустации приняли участие члены  дегустационной комиссии, состоящей из 8 человек. Образцы оценивали по девяти балльной шкале [6].

В соответствии с данной шкалой проводилась оценка внешнего вида, запаха и аромата, вкуса, консистенции и сочности. Максимальное количество баллов, присваиваемых каждому из вариантов опыта, составило 8 баллов из девяти возможных. Отрицательных показателей у  образцов отмечено не было, все варианты полукопченой колбасы по всем показателям в среднем были оценены в 6, 7 и 8 баллов. Внешний вид у всех пяти вариантов опыта - полукопченых колбасных изделий,  был очень хороший. Запах наиболее приятным оказался у колбасы с применением 20% мяса индейки вместо говядины, средний балл составил 7,9. Запах у колбас с 10 и 40% замены говядины мясом индейки несколько уступил лучшему варианту и составил по 7,6 балла.

 

Таблица 3

Результаты органолептической оценки полукопченых колбасных изделий

Варианты опыта	Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция	Сочность	Итого
Полукопченая колбаса (контроль) без замены говядины мясом индейки	Хороший 7,7	Приятный, но не сильный 7,4	Достаточно вкусный 7,4	Достаточно нежная 7,1	Недостаточно сочный 6,9	36,5
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 10% взамен говядины	Очень хороший 8,0	Приятный, но не сильный 6,9	Достаточно вкусный 7,6	Достаточно нежная 7,0	Сочный 7,3	37,5
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 20% взамен говядины	Очень хороший 8,0	Приятный 7,9	Вкусный 7,9	Достаточно нежная 7,1	Сочный 7,4	38,3
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 30% взамен говядины	Очень хороший 8,0	Приятный, но не сильный 7,4	Достаточно вкусный 7,6	Достаточно нежная 7,6	Сочный 7,1	37,7
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 40% взамен говядины	Очень хороший 8,0	Приятный, но не сильный 7,6	Достаточно вкусный 7,3	Достаточно нежная 7,6	Сочный 7,1	37,6

 

Вкус был ярко выражен у всех вариантов опыта колбас, но более насыщенным  оказался у полукопченой колбасы с применением 20% мяса индейки вместо 20% говядины. Было отмечено, что запах и вкус был без посторонних привкусов, отличался повышенным содержанием молотого перца. У всех колбас была отмечена нежная консистенция, которая изменялась пропорционально вносимому количеству мяса индейки. На основании полученных результатов органолептической оценки, а также результатов дегустационной оценки, можно считать, что лучшим вариантом полукопченой колбасы был образец с применением 20% мясо индейки вместо говядины. Он набрал наибольшее количество баллов по внешнему виду, запаху, вкусу и сочности. Немного уступают образцы полукопченых колбасных изделий с применением 10 и 30 % мяса индейки вместо говядины.

В соответствии со схемой, выработанная полукопченая колбаса, по вариантам опыта, была отправлена в лабораторию для оценки химических показателей.

В лаборатории проводятся испытания по  физико-химическим показателям образцов колбасных изделий.

 

3.2 Оценка химических показателей полукопченой колбасы

 

Из химических методов определения свежести мяса мы применили метод с сернокислой медью (или медным купоросом). В результате было установлено, что из всех видов мяса были получены экстракты, свидетельствующие о свежести мяса, т.е при добавлении к экстракту медного купороса экстракт оставался прозрачным, без помутнения и без осадка.

Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, вкус, запах, прозрачность и аромат бульона) соответствует свежему мясу.

При проведении химических исследований были определены такие показатели, как: массовая доля влаги, массовая доля протеина, массовая доля жира, массовая доля натрия хлорида (т.е. поваренной соли).

Из данных, представленных в таблице 4, следует, что в целом по вариантам опыта выработанных полукопченых колбасных изделий наблюдается следующая тенденция. Контрольный вариант полукопченой колбасы, приготовленный из мяса говядины и свинины, содержал 16,51% протеина, уступив на 0,17% полукопченым колбасным изделиям с заменой говядины мясом индейки на 40%. При замене говядины мясом индейки в количестве 10%, массовая доля белка составила 16,28% и уступила контрольному варианту 0,23%. Низкое содержание белка отмечено в варианте с 20 и 30% заменой говядины.

Содержание массовой доли жира, с повышением доли вносимого мяса, возрастает. Наименьший показатель по жиру оказался у варианта с 10% заменой говядины. По результатам исследований никакой тенденции на увеличение или снижение массовой доли жира не прослеживается. При добавлении максимального количества мяса индейки (40%) массовая доля жира составила 21,43%. В полукопченых колбасных изделиях с 30% мяса индейки массовая доля жира на 0,92  выше, чем в контроле.  Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия) по вариантам опыта находилась в пределах нормы.