Влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы

Есть и другой аспект. Использование мяса птицы выгодно и для мясоперерабатывающих предприятий: привлекательно сочетание недорогого сырья и высокого качества конечного продукта. Важно также отметить, что многие потребители, которые стремятся к диетическому, здоровому питанию, выбирают продукцию из мяса птицы.

Найти оптимальное соотношение качества и себестоимости продукции — цель любого производителя. Поэтому сегодня весьма актуальны новейшие разработки технологов, позволяющие значительно расширить ассортимент продуктов из мяса птицы. Специалисты Группы Компаний «Протеин Технологии Ингредиенты» уже давно зарекомендовали себя как ведущие разработчики нормативной документации для мясной промышленности, в частности, для птицепереработки. Преимущество подхода ГК «ПТИ» в том, что серьезные научные исследования технологов компании всегда ориентированы на потребности производителей и вкусы потребителей [12].

Один из последних документов, разработанный специалистами холдинга, — ТУ 9213-005-58182773-06 «Колбасы полукопченые из мяса птицы», включает 24 рецептуры (пастрома индюшиная, тушки индейки вареные, мясо индейки жареное, тушки индюшек копченые, запеченные, копчено-вареные).

По содержанию сырья их можно условно разделить на три категории: премиум, медиум и эконом. Колбасы класса премиум содержат в своем составе большой процент мяса птицы ручной обвалки — филе бедра и грудки, а также могут содержать свиной шпик. Например, к этой категории относятся полукопченые колбасы «Балычковая», «Ветчинно-рубленая», «Оригинальная куриная», «Салями куриная», «Сервелат зернистый», колбаски «Элитные», «Шашлычные», «Городские».

В основе колбас класса медиум — мясо птицы механической обвалки, небольшой процент куриной кожи, куриного жира-сырца, шпик, а также гранулы из растительного или животного белка и т.д. Это следующие виды колбас: «Рыбинская», «Первоуральская», «Павловская», «Куриная с сыром», «Салями пикантная куриная» и «Сервелат куриный».

И, наконец, колбасы эконом класса содержат большой процент белковожировых смесей, эмульсий, кожи куриной, гранул, гидратированного соевого белка. Поскольку специалисты ГК «ПТИ» знакомы с проблемами многих фабрик, на которых часто накапливается большой объем мяса механической обвалки птицы и низкотехнологичного сырья, при разработке нормативной документации акцент был сделан на экономичные рецептуры. Грамотная переработка сырья позволяет осуществить полноценную замену мясного сырья в полукопченых колбасах до 30%. В итоге можно получить недорогой, но качественный продукт. Примеры таких колбас — «Рубленая», «Сервелат пикантный», «Российская премьера» [16].

Следует отметить, что в рецептурах ГК «ПТИ» учтены сырьевые особенности мяса птицы. Во-первых, это мясо при внесении в рецептуру колбас образует менее прочную структуру, чем свинина или говядина. Кроме того, окраска изделий, приготовленных из мяса птицы, недостаточно яркая, а аромат и вкус выражены очень слабо. Для коррекции этих показателей необходимо использовать высококачественные пищевые ингредиенты.

Каждый вид полукопченых колбас приобретет неповторимый, уникальный вкус и аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ  ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 Схема опыта и условия проведения исследования

 

Проанализировав литературные источники по применению мяса птицы было установлено, что колбасные изделия отличаются высокой пищевой ценностью при использовании мяса индейки в количестве 10%. В составе рецептуры различных колбасных изделий количество применяемого мяса птицы варьирует от 10 до 30%.

В соответствии с разработанной нами схемой опыта, количество       индюшатины, включаемой в состав рецептуры полукопченых колбасных изделий составляет от 10 до 40% включительно.

Из схемы опыта, представленной на рисунке 2, следует,  что основным сырьем при производстве полукопченых колбасных изделий были свинина (51%), говядина (в количестве 40%), и шпик боковой 9%.

Перед началом работы провели оценку сырья по органолептическим показателям. Определили внешний вид мяса говядины, свинины, индюшатины, цвет, запах, аромат и консистенцию.

После оценки качества сырья было установлено, что сырье имеет высокие органолептические показатели и может использоваться в качестве основного мясного сырья для приготовления колбас.

В фарше контрольного и четырех опытных вариантов полукопченых колбасных изделий количество свинины и шпика оставалось неизменным (41 и 9%),  по четырем вариантам опыта производили замену говядины мясом индейки в количестве 10, 20, 30 и 40%.

Из фаршей, приготовленных  по вариантам опыта, выработали колбасные изделия, выполнили все технологические операции и провели оценку готовых  полукопченых колбасных изделий по органолептическим и химическим показателям.

На основании полученных результатов по количеству белков, жиров и углеводов рассчитали энергетическую ценность колбасных изделий.

В таблице 2 представлена рецептура опытных вариантов полукопченой  колбасы: в контрольном варианте  – без применения мяса индейки, в опытных вариантах 1,2,3,4 производилась замена мяса говядины мясом индейки в количестве 10, 20, 30 и 40%.

Фарш контрольного варианта состоял из 51% свинины, 40% говядины и 9% шпика. Количество пряностей и материалов рассчитано на 100 кг несоленого мясного сырья.

 

 

Таблица 2

Рецептура полукопченой колбасы, кг на 100 кг

Сырье	Количество, кг
	с заменой говядины мясом индейки
	контроль		10%	20%	30%	40%
Свинина нежирная жилованная	51		51	51	51	51
Говядина жилованная 1сорта	40		30	20	10	-
Шпик боковой	9		9	9	9	9
Мясо индейки	-		10	20	30	40
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая		3000	3000	3000	3000	3000
Натрия нитрит		7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок		135	135	135	135	135
Перец черный молотый		100	100	100	100	100
Выход готовых колбасных изделий,%		?	?	?	?	?

 

В опытных вариантах произвели частичную и полную замену говядины мясом индейки. В первом контрольном варианте состав основного мясного сырья был следующим: свинины 51%, говядины 40 и 9% шпика. Во втором опытном варианте произвели замену 10% говядины мясом индейки, свинина и шпик остались в тех же количествах. В фарше, приготовленном по третьему варианту, количество свинины составило 51%, шпика 9% и заменили 20% говядины на 20% мяса индейки. В четвертом варианте доля свинины составляла 51%, мясо индейки 30, говядины 10 и шпика 9%. Из пятого варианта полностью исключили  говядину и заменили мясом индейки. Состав фарша - свинина 51%, шпик 9% и мясо индейки 40%. Из полученных фаршей в соответствии с технологической схемой (рис.1) приготовили полукопченые колбасные изделия.

 

2.2 Методика наблюдений и исследований

 

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции.

Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.

При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определили внешний вид, цвет, состояние поверхности. Зафиксировали запах на поверхности продукта. При определении запаха в глубине продукта взяли нож, ввели его в толщу продукта, затем быстро извлекли и определили запах, оставшийся на поверхности ножа.

Далее определили консистенцию путем надавливания пальцем.

При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:

- разрезали батоны полукопченой колбасы так, чтобы обеспечить характерный вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок, структуру  и распределение ингредиентов  определяли визуально на, только что сделанных, поперечном и продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность оценивали опробованием полукопченой колбасы. При этом установили специфический запах, аромат и вкус; отсутствие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солености;

- консистенцию продуктов определяли надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, упругость.

Реакция с сернокислой медью, для определения свежести мяса.

В коническую колбу поместили 20 г фарша, добавили 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемещали. Колбу накрыли стеклом и нагревали в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон профильтровали через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова надо профильтровать.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона налили в пробирку и добавили 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхнули 2-3 раза и выдержали в течение 5 минут.

Определение массовой доли влаги основано на высушивании продукта (в соответствии с ГОСТ  9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги). Влажность продуктов – весьма важный показатель при оценке качества мясных продуктов, который влияет на сохранность, выход, консистенцию и другие технологические характеристики. В бюксу поместили песок в количестве, примерно в 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 30мин. Затем бюксу накрыли крышкой, охладили в эксикаторе до комнатной температуры и взвесили. Далее в бюксу с песком внесли навеску продукта от 2 до 3г, взвешиваем повторно, тщательно перемешали с песком стеклянной палочкой и высушили в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 1500С  в течение 1 ч. Затем бюксу накрыли крышкой, охладили в эксикаторе до комнатной температуры и взвесили [3].

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычислили по формуле:

,                               (2.1)

где    m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г

 

Контроль и оценка качества мяса и мясных изделий по массовой доле белка, как при проведении научно-исследовательских работ, так и в условиях производственных лабораторий требуют наличия ускоренных, нетрудоемких и достаточно точных методов анализа.

Классическим методом определения массовой доли белков в мясе и мясопродуктах является метод Кьельдаля, предложенный для определения общего азота в различных материалах в 1883г. Почти за целое столетие его применения появилось много модификаций, во многих из которых сохранились все основные стадии оригинального метода Кьельдаля – минерализация, отделение аммиака дистилляцией и титрованием.

Минерализацию провели путем нагревания навески с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора (пероксид водорода). Выделившийся аммиак вступает в реакцию с избытком концентрированной серной кислоты с образованием сульфата аммония.

Для выделения аммиака сульфат аммония разлагаем концентрированным гидроксидом натрия.

Выделившийся аммиак поглощается титрованными растворами серной кислоты.

Избыток серной кислоты оттитровали гидроксидом натрия и по количеству связанной кислоты вычислили количество поглощенного аммиака или соответствующее ему количество азота.