Выбор и обоснование метода производства пива

Окисляемость показывает количество окислителя (или эквивалентное ему количество кислорода), израсходованного на окисление содержащихся в ней примесей (восстановителей) и определяется количеством мг О₂, необходимом для окисления примесей, находящихся в 1 л воды. По окисляемости можно судить о загрязненности воды органическими примесями.

Различают общую и частичную  окисляемость. Общую окисляемость называют также химическим потреблением кислорода (ХПК). Ее определяют иодатным методом, при котором учитываются все органические вещества, содержащиеся в воде. Частичную окисляемость определяют по реакции с перманганатом калия (KMgO₄), израсходованного при кипячении 1 л воды с избытком перманганата в течение 10 мин. Окисляемость производственной воды не должна превышать 2 мг О₂ на 1 л воды.

Из природных вод  наименьшую окисляемость имеют артезианские воды (около 2 мг О₂ на 1 л); грунтовые незагрязненные воды — до 4 мг/л, озерные — 5-8 мг/л, речные —1-60 мг/л.

Микробиологические  показатели. Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01, безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется в соответствии с нормами, указанными в табл. 2.8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.8 – Нормативные показатели безопасности питьевой воды

¹ При определении проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранной воды.

² Превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети в течение 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.

³ Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.

⁴ Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.

 

Дрожжи. Задаточные дрожжи должны быть получены при разведении того штамма, который позволяет достичь желаемого вкуса пива. Кроме того, дрожжи должны:

• быть жизнеспособными;
• ни в коем случае не содержать инфицирующую микрофлору или 
  дикие дрожжи;
• содержать не более 3% мертвых клеток;
• обладать густой консистенцией.

Для брожения применяют специальные расы чистых культур пивных дрожжей, которые  должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность – способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление пива), приданию пиву характерного аромата и мягкого вкуса.

В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству  Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Дрожжи верхового брожения относят к виду Saccharomyces cerevisiae, дрожжи низового брожения относят к виду Saccharomyces carlbergensis.

Способность дрожжей к хлопьеобразованию (флокуляции) имеет большое значение для технологии сбраживания пивного сусла, так  как способствует ускорению осветления пива и облегчает съем дрожжей  из бродильного аппарата после брожения с последующим повторным использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая температура при брожении, кислотность  среды (рН 4,0÷4,4) содействует хлопьеобразованию.

Реакция среды сильно влияет на свойства дрожжей. Хлопьевидные дрожжи по сравнению с  пылевидными имеют более крупные  клетки, меньше подвержены автолизу, дают больший прирост биомассы, обладают меньшей бродильной активностью, образуют меньше диацетила и высших спиртов  в пиве, что положительно сказывается  на его качестве.

Дрожжи  низового брожения полностью сбраживают раффинозу, имеют оптимальную температуру  для роста 25-27°С и минимальную 2-3°С, а при 60-65°С-отмирают. Максимальное размножение их происходит при рН 4,8-5,3. Кислород, растворенный в сусле, способствует размножению дрожжей, в то время как продукты брожения (этанол, диоксид углерода, высшие спирты, ацетальдегид, кислоты), а также повышенная концентрация сахара угнетает развитие дрожжей.

Пивные  дрожжи должны отвечать следующим требованиям: быстро сбраживать сусло, придавать  пиву чистый вкус и приятный аромат, активно образовывать хлопья. Наиболее распространенные расы низовых дрожжей 11, f-чешская, 8аМ, 776,41,44,S-львовская. Дрожжи расы 11 сразу начинают сбраживать мальтозу, нетребовательны к качеству сырья, хорошо оседают, пиво характеризуется полным вкусом, быстро сбраживающим. Дрожжи расы f-чешская являются сильно сбраживающими, хорошо осветляют пиво, придают ему приятный аромат, устойчивый к инфекции и автолизу. Дрожжи штамма 8аМ имеют высокую бродильную активность, повышенный коэффициент размножения, хорошо оседает. Пиво сброженное дрожжами рас 11, f-чешская, 8аМ, более устойчиво к холодному помутнению. Дрожжи рас 776, 41, 44, S-львовская относятся к средне сбраживающим. Раса 776 неприхотлива к сырью, обладает хорошей способностью к осветлению (дают плотный осадок), ее можно использовать для приготовления пива с применением несоложеных материалов. Готовое пиво имеет удовлетворительный вкус, резкую хмелевую горечь. Дрожжи рас 41, 44, S-львовская обладают хорошей способностью оседания, вкус пива получается чистым, мягким. Дрожжи расы 44 дают возможность получать хорошее пиво при применении воды повышенной жесткости.

Для темных сортов рекомендуется применять  дрожжи верхового брожения. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей, не всегда удовлетворяются одной  расой, поэтому иногда в производстве применяют смесь рас или ведут  брожение сусла отдельно на разных расах, а затем смешивают молодое  пиво.

Для приготовления  Жигулевского и Рижского пива используют дрожжи 11 расы, а для Донского пива -  776   расы.

Раса 11 относится к быстро- и глубокосбраживающим расам, обладает хорошей способностью к осветлению. На 11%-ном сусле образует 2,96% СО₂. В сравнении с расой 776 уменьшает продолжительность брожения на 20%. Она нетребовательна к качеству сырья, дает полный вкус пива.

Раса 776 – среднесбраживающие дрожжи. Клетки дрожжей имеют яйцевидную форму, длину 8-10 мкм и ширину 5-6 мкм. Прирост дрожжевой массы составляет 1:5,4. Способность дрожжей к осветлению удовлетворительная. Эти дрожжи считаются особенно пригодными для сбраживания сусла, приготовленного с добавлением несоложенного материала, а также из солода, полученного проращиваем ячменей с невысокой степенью прорастаемости.

 

Таблица 2.9 – Изменение размеров клеток дрожжей в динамике брожения, мкм.

 

 

Продолжение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Характеристика вспомогательных  материалов

 

Вода, как вспомогательный  материал.

Большая часть воды, используемой на пивоваренных заводах, относится  к производственной воде. В зависимости от участка, на котором она применяется, к воде предъявляются особые требования. Так, вода, которая используется для мойки, дезинфекции, ополаскивания оборудования и коммуникаций после мойки и дезинфекции, для мойки бутылок, кегов, разливочных машин, для промывки и хранения дрожжей, не должна содержать микроорганизмы, инфицирующие пиво. При этом химический состав имеет второстепенное значение.

Для получения теплой воды в нагревателях всех типов используют мягкую воду, микробиологический состав которой имеет второстепенное значение. Кроме того, вода для охлаждения должна быть также мягкой, чтобы не вызывать отложений и не изменять теплопроводные характеристики аппаратов.