Выбор и обоснование метода производства пива

В светлом  пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода.

Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом  карамельного солода, темному - полный солодовый вкус с выраженным привкусом  карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны  четко,  выраженный  солодовый  вкус   и  незначительная сладость.

Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей  нарушает характерный вкус пива, поэтому  в пиве их быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также  недопустимы.

Вкусовые  качества пива зависят от температуры. Так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура  потребляемого пива должна быть 8-12°С. При такой температуре вкус проявляется  лучше.

Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит.

Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или из заторов  с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в различной  степени горькие, но горечь не должна быть грубой и терпкой. Светлые сорта  имеют большую, горечь, чем темные.

Горько-жгучий вкус темных сортов появляется от неправильно  приготовленного жженого солода или от его введения в затор не в виде вытяжки, а непосредственно.

Дрожжи  могут придавать пиву приятный вкус (особенность расы дрожжей) или неприятный, если на дображивание поступило пиво с большим содержанием дрожжей  или дображивание велось при высокой  температуре.

Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая.

Хорошее пенообразование наблюдается при  достаточном насыщении пива диоксидом  углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.

Под  пеностойкостью   понимают  время   (в   секундах   или   минутах), прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения.

При   наливании    пива   в   бокал   должно    происходить   медленное

выделение пузырьков  СО₂ образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение    СО₂ замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости. Чем больше насыщение пива СО₂, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.

Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление  заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.

В данном дипломном проекте ведется расчет мини-пивоваренного завода мощностью 50 дал в сутки, по производству трех сортов пива: Жигулёвское, Рижское и Донское.

Жигулевское пиво. Готовится с повышенным количеством несоложеного сырья (ячменя) с применением ферментного препарата МЭК («АП Субтилин А» с активностью 600 60 ед/г) и светлого солода. Во вкусе преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Цвет – светло-золотисто-желтый. Хмелевой аромат. Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Рижское пиво. Готовится из светлого солода. Во вкусе преобладает, характерная для светлого пива, тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Цвет – светло-золотисто-желтый. Хмелевой аромат. Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Донское пиво. Готовится из смеси светлого, темного и карамельного солода. Характерный для темного пива полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного солода, незначительная сладость, солодовый аромат. Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Таблица 2.11 - Физико-химические  показатели пива

2.3 Физико-химические основы производства

2.3.1. Процессы, протекающие при затирании

Главные биохимические процессы при затирании — осахаривание и протеолиз. Простым выщелачиванием из общего количества сухих веществ дробленого солода извлекается только 15...18 % экстрактивных веществ, в состав которых входят: 7,5... 10 % Сахаров; 1 ...1,5 % пентозанов, в том числе пентозы (ксилоза, арабиноза); 2,5...4,0 % низкомолекулярных продуктов распада белков; 0,3... 0,5 % пектина; до 0,4 % дубильных и горьких веществ и почти все неорганические вещества.

На протекание технологических процессов при  затирании влияют температура и рН среды, продолжительность проведения биохимических реакций, концентрация затора.

При затирании  происходят ферментативные и физико-химические процессы, от которых зависит качество сусла и пива. Главную роль в формировании физико-химических и органолептических показателей пива играют ферментативные процессы расщепления крахмала и белков.

Расщепление крахмала. При ферментативном гидролизе крахмал α- и β-амилазы катализируют только расщепление α-1,4-глюкозидных связей, причем   α-амилаза разрывает эти связи в любом мecтe, но преимущественно в середине цепей амилазы и амилопектина, образуя декстрины, мальтозу, а также небольшое количество мальтотриозы и глюкозы.

β-амилаза отщепляет от амилозы и амилопектина по два остатка глюкозы (молекулу мальтозы). Линейная микромолекула амилазы полностью превращается β-амилазой в мальтозу. Если цепь, подвергающаяся действию β-амилазы, состоит из четного числа глюкозных единиц, образуется только мальтоза, если число единиц нечетное, то последние единицы остаются нерасщепленными в виде мальтотриозы. β-Амилаза не может обойти в амилопектине места разветвления молекулы (α-1,6-глюкозидные связи), поэтому гидролиз прекращается на предпоследней α-1,4-глюкозидной связей. Следовательно, при действии β-амилазы на крахмал образуется преимущественно мальтоза, незначительное количество декстринов и очень мало мальтотриозы.

Таким образом, при затирании крахмал под  действием α- и β-амилаз превращается в основном в мальтозу и декстрины, кроме того, образуется небольшое количество мальтотриозы, глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтотетраозы, мальтопентаозы и мальгексаозы. 

Под термином «осахаривание» понимают процесс гидролиза крахмала с образованием докрашиваемых йодом сахаров и декстринов. Скорость осахаривания крахмала зависит от температуры и рН среды. Осахаривание крахмала, как и каждая химическая реакция при повышении температуры ускоряется, но поскольку эта ферментативная, то указанное положение справедливо только для определенного предела температуры, выше которого интенсивность действия фермента (в данном случае амилазы) начинает уменьшаться, что объясняется ее инактивацией. Данные об оптимальных условиях действия амилаз на крахмал представлены в табл. 2.12.

Таблица 2.12 – Оптимальные условия для действия ферментов, расщипляющих крахмал в заторе

Конечная  степень сбраживания характеризует  общее содержание сбраживаемых углеводов в сусле. По конечной степени сбраживания и продолжительности осахаривания затора часто судят о правильном проведении режима затирания.

Расщепление белковых веществ. Солод, поступающий для приготовления затора, характеризуется довольно высоким содержанием протеолитических ферментов: эндопептидаз и экзопептидаз. Последние представлены в солоде аминопентидазой, дипептидазой и карбоксипептидазой.

Для получения  пива требуется, чтобы белковые вещества, как и крахмал, полностью превращались в продукты распада, так как должно быть определенное соотношение в заторе отдельных фракций белков.

После проведения протеолиза в заторе содержатся растворимые белки, пептиды и аминокислоты.